Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 21:39:49
nofish >> no myslel jsem všeobecně tepelnou úpravu, prostě nemám rád propečené ryby které jsem zmiňoval, to nemá s uzením co dělat :-) za postup bych byl rád, dobrou)
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 21:15:06
Pařezz >> Vím cca jak na to, jak bych to chtěl, proto to nechci koupit, ale udělat sám. JInak na ryby postačující, můžu mít z polska tak za 2500. Spíš mi jde o ten princip :-)
Udíme u kolegy ve dřevě, možná starém jak já. Je to fajn,
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 21:13:09
Pidess >> tak to je zas hloupost. Mě to učili na místě, kde se dělalo na kšeft a zažil jsme souběžně dobu kdy se jelo ještě na dřevo, ale už i elektrikou. A nemyslím si, že by ty výroby stály za prd. I to co dělám já. Ono už ty tři fáze, sušení, "pečení" a dobarvení, jsou pro to uzení za tepla vyzkoušené. Teploty a časy má asi každý vyzkoušené jinak, něco bude taky dost o tom jak se zrovna daří. Ale to, přes 55 je to na prd je blbost. To bych musel velkého kapra, nebo úhoře, nebo tolstoje dělat fatk celý den a to není ten způsob, o kterém se bavíme.
Připomeň se a najdu ten postup ještě v zápiscích ze zpracovny, Jestli to ještě někde mám. Kdyby to stálo za prd, neprodávalo by se to Mě akorát zajímalo to za studena jako experiment.
Hlavně musím za chvilku mizet, měj se.
Pařezz - Profil | Ne 18.2.2018 21:07:54
nofish >> až budeš vyrábět, tak topeniště aspoň 3 metry od uďáku a uvnitř uďáku musí být plech, např. na pečení do trouby. Nedá se 100 % zabránit úkapu šťávy. Dělal jsem to tak, že jsem nejprve koupil plech a okolo něj dělal dřevěnou bednu. Dřevěný uďák je dnes velká vzácnost, protože skoro každému shoří :-).
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 20:58:28
nofish >> no tak 100 je uplnej nesmysl, já když dělám v práci ryby, teď nemyslím uzení, ale Sous Vide technika tak uáť je to losos, tuňák, treska obecná, tak v podstatě, když přejedeš 55°C, tak to stojí za prd ))))
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 20:45:43
Pidess >> obecně platí, to za tepla, akorát bych to nehnal na tu stovku. To je jak když píšeš, že to nesmí kapat. no zkus si tolstolobika, aby nekapal. Lososa pochopím...
Za studena jsme to nikdy nezkoušel, tohle co popisuju, mám vyzkoušené dobře. Pak už tam jsou jenom experimenty s pylinami na dobarvení atd, což jsme nikdy nezkoušel. Je to jiné uzení, než popisuješ ty, ale je to za 4 hodiny a takhle se běžně dělají ryby co si lidi kupují v obchodech. Akortá že na elektrice.
A až budeš chttí dotáhnout uzení k dokonalosti :-)
https://cs.wikipedia.org/wiki/Lapsang_souchong jden z oblíbených.
Flying trout - Profil | Ne 18.2.2018 20:41:33
Ales sumec - >> 7 kg tolstoj je určitě dobrej, asi tak akorát, na uzení je dobrej!
Candáta bych neudil, to je podle mě blbost! Komu ryba nechutná, neuměl jí upravit!
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 20:40:03
nofish >> no tak podle toho se opravdu moc řídit nedá )))
Pařezz - Profil | Ne 18.2.2018 20:35:24
nofish >> tatarák je skvělá volba anebo krvavý steak :-)
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 20:32:02
Pařezz >> u masa, i u ryb, je to i o skladování a to veterina neovlivní.
Ale ani nevím proč to řeším, když žeru tatarák :-)
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 20:30:31
Pidess >> Ale prd, teplota v udírně, na hodinu? to maso to tak rychle nevezme do sebe. Nevím co losos, ale dělal jsem i okuše, cejny, velké plotky (pomsta s kostmi) američany....
http://www.udirny.cz/obsah-uzeni-ryb/ tady jsem našel, mrkni na teplý kouř. Ale je pravda, že ty teploty až tak neženu. Ta trvanlivost nebude taková, jak za studena. Když zbude, jde to zavařit, ale tam už je to na chuti trošku poznat. Takhle jsem se naučil udit ještě když jsem zažil uzení ryb ve velkém, na zpracovně, na prodej. Desítky kil v jednom boxu a bylo jich víc vedle sebe. Pak to eu zakázala (na dřevě)..... Akrát ty teploty tam neber tak vážně, ta stovka se mi zdá přehnaná)
Pařezz - Profil | Ne 18.2.2018 20:30:23
nofish >> sterilace potravin je složitější téma na diskuzi. Maso koupené v obchodě podléhá veterinární kontrole. Studenokrevní živočichové jako ryby ulovené v našich revírech nemají parazity, které by ohrožovaly člověka. Bál bych se udit maso z divočáka, který neprošel patřičnou prohlídkou.
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 20:30:03
BlastingBuoy >> malá teplota, jinak kape vždy!))
BlastingBuoy - Profil | Ne 18.2.2018 20:29:04
Pařezz - >> Jak uděláte aby z ryby nekapala mastnota? :O
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 20:18:03
nofish >> při 70 je prakticky pečeš, rozpadli se na sr.....ku((
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 20:11:32
Pařezz >> no právě těch 80 je hranice kdy by mělo dojít k likvidaci parazitů, zárodků atd.
Jinak já ryby jedu od oka, ale cca hodinu 40-50, hodinu to nechám skoro na 70, pak dle potřeby hodinu a víc zas na nižší teplotu, kolem těch 50 (i podle barvy) a zatím si nikdy nikdo nestěžoval. Kapat, ať si kape, hlavně ne do ohně.
ps: Ty časy ber orientačně, reálně ta první hodina jsou dvě atd. Ale tak 4-5hod a hotovo a fakt to nechávám k těm 70 vylézt.
Pařezz - Profil | Ne 18.2.2018 20:07:32
nofish >> u ryby bych se parazita nebál. Například kachna se peče v troubě při teplotě 80 °C cca 12 hodin a je to delikatesa.U uzení záleží na čase, který je k dispozici a množství slivovice. Teplota 50 °C potřebuje 5 hodin, teplota 40 °C minimálně dva krát tolik, teplota 30 °C celý den. Hlídat uzení je makačka, ani moc, ani málo. Hlavně nesmí z masa kapat mastnota. Na obrázku je vlastní výtvor.
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 20:02:13
nofish >> jo,jo, už to máme vychytaný za ty léta, první pokusy nebyli dobrý, nechali jsme to hlídat chvíli kámošova tátu, pustil tam 70°C a lososy šli do rybího nebe ))))), dnes máme udírnu s dlouhým kouřovodem a hlavně se tam vejde cca. 60-70 filetů, a to jsme začínali tak z 5 filety )))))
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 19:41:28
Pidess >> píši si.... nechat na léto a na dovolenou... :-) Nějak jsem počítal i s delším časem, tohle se ještě dá. Za studena jsem to nikdy nezkoušel. stabilní teplota celou dobu?
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 19:38:20
nofish >> děláme filety lososa cca 1,8 kg, první den sůl + cukr, druhý den omytí a důkladné osušení + potření whiskou a uzení cca. 17 hodin na 27-30 °C.
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 19:35:52
Pidess >> mě by zajímalo, jak dlouho třeba dělat podkovy z kapra. Ctěl jsem to někdy zkusit, ale to asi nebude na 24hod.
Nebál bych se přenosu rybích virů, třeba, ale právě spíš něčeho, co se na maso dostane při manipulaci , paraziti jsou asi taky mimo.
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 19:30:30
nofish >> hele otrava rybou (třeba "čerstvé ryby na sushi") je velká pecka, pár dnů v křeči :-), mi jak jsem psal děláme každý rok lososy cca. 120 kg, je to třídenní oser, ale ty ryby jsou chuťově super a vydrží v klidu přes měsíc, déle jsem nezkoušel, protože jsem je vždy sežrali :-)
nofish - Profil | Ne 18.2.2018 17:44:10
Pařezz >> jak dlouho děláš ryby za studena?
Konzervace to sice je, ale zase pod 78, nebo kolik stupňů, se nejedná o tepelnou úpravu. I když nevím, co by člověk z ryby mohl chytit, něco by se třeba našlo.
Pidess - Profil | Ne 18.2.2018 17:31:00
Pařezz >> přesně a čím menší teplota, tím lepší konzervace :*-)
Pařezz - Profil | Ne 18.2.2018 16:57:51
Colasrumem >> studený kouř se dá docílit jen ve dřevěném uďáku s dostatečně dlouhým kouřovodem mezi topeništěm a uďákem. Většina lidí má uďák plechový anebo z cihel. Tento materiál se nahřeje a potom už to není uzení, ale pečení s očouzením masa kouřem. Studený kouř je nejlepší. Stačí jen 2 % soli a každá ryba chutná skvěle.
Jika - Profil | Ne 18.2.2018 13:49:02
Jika >> Recept -
https://www.mrk.cz/kucharka.php?id=26067 jsem odzkoušel s tostolobikem. Darďas odzkoušel v této marinádě sumce. Anýzový děděk někde v komentářích ke svému receptu napsal, že může být i jiná ryba, tak proč neodzkoušet tostolobika. Nedělal jsem kostky, jak píše ve svém receptu.Filet jsem nechal vcelku, jen jej prořízl co 2 -3 mm. Marináda lépe prošla a přerušily se drobné kostičky. Marinádu jsem dělal poprvé. Bylo to docela dobré. Med byl po osmažení ryby trošku výraznější, ale ne moc.Příště podle své chuti dám trošku méně medu a víc citronové šťávy a maličko více soli.Trochu si marinádu doladím.Běžně tostolobika udíme a kusy do 4 kg po odkrojení tučné části (pokud je tučný) děláme v trojobalu.
Palusko - Profil | So 17.2.2018 12:07:43
nofish >> No tak zase zubac ma typicku aromu ako ziadna ina ryba, to sa neda zamenit.
Na druhej strane ja som z tych co sladkovodne ryby nezeru, len z donutenia, smrdi mi to neskutocne... a morske len vo vynimocnych pripadoch.
fheavy - Profil | So 17.2.2018 11:47:09
nofish >> vpoho mne proste tolstoj smrdi a to jakkoliv upraveny nic vic.
načítám...
