Maroš3310 - Profil | St 6.8.2008 22:18:12
Základ je sůl a česnek. A to na všechno. Další ingredience pro zvýraznění chutí a vůní jsou okrajové, jelikož každýmu chutná něco jinýho.
certbert - Profil | St 6.8.2008 22:11:38
Dopyta - ® svatá pravda-:o))))
Dopyta - Profil | St 6.8.2008 22:05:42
all: a taky nakládání do lihu.to je taky ok
certbert - Profil | Ne 13.7.2008 12:03:46
Pivař - ® tak jsem rád že starý recept(kdysi Rybářství) se osvědčil jinak koření se meze nekladou-:o))))))
Pivař - Profil | Ne 13.7.2008 9:19:46 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Tak jsem včera udil klobásy podle "certbertova receptu" a dopadlo to nad očekávání dobře. Místo cejnů jsem použil kapra, dal jsem truchu víc česneku a přidal jsem trochu kájenskýho pepře pro větší říz. Jinak vše stejné podle receptu. Klobásy vynikající, chuťově po rybě ani památky, kosti žádné. Z té směsi jsou i výborné karbanátky. Vřele doporučuji zkusit. SUPER.
Rybí klobásy (ještě jednou zkopírováno).
Základní recept:
6 kg masa z ryb(vykosteného pripraveného k mletí)
4 kg tucného bucku(vykosteného, odblaneného)
50 g cesneku
200 g soli
20 g pepre
10 g kmín
4 g majoránky
25 g pálivé papriky
60 g sladké papriky
6 vajec
strívka k plnení
asi 1,5 litru prevarené vlažné vody.
Máme – li rybího masa jiné množství, na jeho hmotnost musíme množství ostatních surovin prepocítat. Upozornuji že množství soli, které musíme vždy peclive odvážit(nikdy neodhadujte !) protože presolená klobása se nedá nijak napravit!!
Príprava masové smesi: Ráno ulovené ryby (cejny)oškrábeme vykucháme a po odstranení ploutví serízneme od hrbetu filety (i s kuží).Z techto odstraníme velké kosti, drobné svalové kustky necháme. Získané maso zvážíme a zaznamenáme hmotnost. Rybí maso semeleme na masovém strojku, použijeme kotoucek s otvory 3 mm. Z pripraveného bucku odvážíme asi dve tretiny hmotnosti rybího masa, nakrájíme na kousky a na strojku semeleme. Použijeme kotoucek s otvory asi 10 mm. Z takto rozemletých mas získáme klobásy, které budou mít na rezu správnou „mozaiku“s kousky špeku. Obe masa promícháme a pridáme prepoctené množství soli, vajec, korení a vody. Smes dobre promísíme a mužeme plnit do strívek.
Plnení klobás: Já používám k plnení klobás strojek na maso, kde místo kotoucku vložím specielne upravenou prírubu o prumeru kotoucku, která pokracuje trubickou o prumeru strívka délka trubky by mela být asi 80 až 100 mm. Strívko namocíme asi na tri hodiny do vlažné vody. Nadeláme si dvou metrové kusy strívek a na konci strívka udeláme uzel. Strívko navlékneme na trubku a do strojku dáváme masovou smes za stálého otácení klikou tlací strojek masovou smes. Prípadné bubliny propíchneme jehlou, upevnenou v korkové zátce,
aby mohl uniknout vzduch. Po naplnení celého strívka udeláme na konci opet uzel. Po zpracování celého množství smesi vytvarujeme vlastní klobásy. Deláme to tak, že primerenou délku naplneného strívka zaškrtíme prsty a otácíme budoucí klobásu doleva. Další klobásou otocíme doprava, tím se mezi klobásami strívko zaškrtí. Klobásy nikdy navážeme provázkem,
to bychom delali špekácky. Takto pripravené polotovary, navleceme na tyc a dáme pres noc
do chladné místnosti chránené pred zvíraty.
Uzení klobás.
Klobásy udíme v udírne opatrené teplomerem abychom celý proces mohli sledovat a regulovat.
Vhodný teplomer je používaný soustave ústredního topení s tyckovým cidlem. Nebo teplomer který se používá pri zavarování ovoce, který zastrcíme do stredu prostoru udírny. Pri uzení topíme zásadne drevem z listnácu buku, olše, akátu, ovocných stromu. Je nutné oloupat kuru.
Jiné drevo (smrk, borovice) muže klobásy znicit. K uzení používáme drevo suché, aby nevznikala pára, která by se srážela na klobásách a s kourem vytvárela dehet, který by klobásy chutove ovlivnoval. Ze stejného duvodu udírnu pred vložením klobás asi jednu hodinu vysoušíme pri teplote 100 °C. Teprve po vysušení udírny do ní vložíme klobásy, rozložíme je na tyce. Nejprve asi hodinu udržujeme teplotu na 90 °C, aby se klobásy co nejdríve prohrály a pak udíme približne od 50°C do 70°C. Doba uzení je závislá na prumeru klobásy ale pohybuje se kolem 6 hodin. Po 4 hodinách klobásu prvne ochutnáme. Rybí maso bývá již prouzeno ale
kousky bucku bývají polosyrové a proto udíme dál. Peclive sledujeme teplotu v udírne, aby nepresáhla 100°C. Bucek by se zacal tavit a tuk s klobásy vytekl. Výsledkem by byly suché klobásy pripomínající nápln drevených pilin. Dokonale uzenou klobásu poznáme podle dokonale prouzeného bucku.
berlinan - Profil | Út 17.6.2008 18:39:57
Tak dnes vyzkousen recept na rybi karbanatky zde z MRKuchyne a musim uznat, ze takhle uz jsem si dlouho neposmakl. Maso z cejnu, jinak zbytek jako zde:
http://www.mrk.cz/kucharka.php?id=2288 jenom s tim rozdilem, ze jsem je uz neobaloval a osmazil na panvicce jen tak. K tomu cerstvy chleb, bezva vecere.
čak - Profil | Ne 15.6.2008 13:33:34
to zatiší z udírnou to beru
Mr.Obratlik - Profil | Ne 15.6.2008 13:24:43
Pája.z.hrachů: hm tak ten okoun vypada hodne lakave, bych ho sezral aji s ploutvama
berlinan - Profil | Ne 15.6.2008 12:40:05
Dopyta: jeziiis, toz takove fotky, to me nedelej, ja jsem pak cely den nervozni :-)
Petrson: ok, takze sumecci uz to maji taky spocitane
Petrson - Profil | Ne 15.6.2008 5:05:27
>> Jovánek > mně to tedy bral v poho, ale šlo jen o cejny do karbošů. Semtam se kousek namotal, to jo, ale celkově dobrému semletí to nevadilo. No a jinak - ruční mlýnek, tak ten neměl žádnej problém, ani s kaprama. Chce to ostrej nůž.
Jovánek - Profil | Ne 15.6.2008 4:21:46
Petrson:ani náhodou.Vznikne tam smotek,kterej prostě nejde rozmixovat.Kůže se ti nabalí na nože a jsi v pr...i.
Petrson - Profil | Ne 15.6.2008 2:54:52
>> Miraryb > taky dobré, ztáhnul jsem a někdy využiju, i když nevím jestli na ryby.
Nevím totiž jak s uzením, ale co se grilování týče, a prošlo mi tak rukama hodně ryb, jejich maso nějak zvlášť dopředu nenakládám, a před jinými úpravami ryb vůbec. Výjimkou jsou štiky, ty marinuju tak hodinu před grilováním (je dost suchá tak radím nešetřit. Do marinády přidávám slaninu nebo špek na kostičky). Jiné druhy stačí tak půl hodiny před zpracováním "vymáchat" nebo potřít třeba směsí grilovacího k., rybího k., papriky, někdy přidám česnek, zaziky, špetku pepře, provensálu, lžičku medu; někdo přidává ještě kečup nebo chilli - je to celkem jedno, zkrátka vraž tam co kdo rád. Smíchat s olejem (máslo na gril nedávám - víc se pálí).
Vůbec nemám v tomto směru dobré zkušenosti s citronovou šťávou, takže míchat předem do marinády nedoporučuju, kdyžtak lehce pokapat až hotové porce před jídlem.
Petrson - Profil | Ne 15.6.2008 1:07:29
>> berlinan > taky přihodím trochu do mlýna z MRKalovy kuchařky, možnost úpravy přímo v terénu, na rybách
Čundrácký sumeček v alobalu
Výhodou sumečků amerických pro kulinářskou úpravu je to, že neobsahují svalové kůstky ani šupiny a tudíž jediná příprava spočívá v kuchání a vyčištění. Tento recept, jak už název napovídá, je dobrý k jejich grilování přímo v terénu, pokud pravidla dovolují rozdělat menší oheň. Potřebujeme alobal, trošku zeleniny, pár plátků slaniny a špetku soli. Na malé kousky pokrájenou zeleninou naplníme vykuchané a omyté "trumany", osolíme, obalíme do plátků slaniny (může být prorostlejší, protože nahrazuje olej - určitý tuk je nutný, aby se ryby s alobalem nespekly), a důkladně "vakuově" zabalíme do plachet z alobalu cca 30 x 30 cm (klidně i po 2 - 3 ks - tak akorát na 1 porci). Tyto balíčky poté klademe do žhavého popela - je dobré oheň připravovat s předstihem, aby se nám nahromadilo dost žhavíků, kterými posléze porce zasypeme i s vrchu. Pečeme 15, max. 20 min. (obracet nemusíme).
Při úpravě v zázemí domova samozřejmě můžeme recept zpestřit - místo slaniny obvykle alobal pomažu olejem, do nádivky jsem přidal předdušené houby - výtečné! a doladil kořením na ryby od Vitany (podle mě je fakt nejlepší). Fantazii se meze nekladou - do nádivky každý může přidat dle libosti, co má rád - takový podrcený česnek a grilovací koření rovněž dodá pokrmu správný šmrnc. No a po upečení již jen rozbalit a pochutnat si s chlebem či vařeným (případně v tomtéž popelu pečeným) bramborem. Dobrou chuť!
PS: Na čundrech jsme tímto způsobem připravovali i jiné druhy - zvlášť výborní jsou líni, ale též plotice stály za to. Také zde můžeme uvolnit průchod fantazii a použít, co příroda "zrovna dá" - nať z divoké petržele, divoký česnek aj.
Petrson - Profil | Ne 15.6.2008 1:01:13
>> Jovánek > hoď to do mixéru, pokud možno neasijské provenience.
Petrson - Profil | Ne 15.6.2008 0:41:16
>> certbert > teda, takovou jízdu bych do Tebe neřek. Je vidět že altán není jen těžkou váhou relaxu, ale taky po čertech inspirující. Skvělej recept, a mezi námi "ať žijou dlouhé příspěvky." :))
berlinan - Profil | Pá 13.6.2008 12:44:40
Diky moc panove, i kdyz s takovou se ujim k smrti :-)
Dopyta - Profil | Čt 12.6.2008 23:31:23
N Vendelín - ® moje slova.
načítám...
www.chytil.cz
