slovníček pojmů a základní informace o výrobě sýrů.
Rozhodli jste se pro výrobu sýrů? Základním předpokladem je mít přístup k mléku. Buď vlastnímu, faremnímu nebo z mlékomatu. Mléko z obchodu, až na výjimky není moc vhodné na výrobu sýrů. Jednak je velmi drahé, ochuzené o důležité složky, hlavně díky vysoké pasteraci a v neposlední řadě bývá často homogenizované - rozbití tukových částic v mléku na menší, tak aby se zamezilo jejich opětovnému shlukování (to brání v oddělování smetany). Pokud máme zajištěný zdroj mléka, můžeme začít s výrobou. Seznam oficiálních prodejců můžete najít zde:
http://www.svscr.cz/public/app/subjekty/mleko.php?co=vyhledat&typ=&kraj=&hledat=
Můžete se také přihlásit na moje kurzy výroby sýrů. Aktuálně vypsané kurzy můžete sledovat na
http://www.tomscheese.cz/Kurzy-vyroby-syru-c8_0_1.htm
Informace o výrobě sýra, technologii a mnoho dalších užitečných informací naleznete na webu
www.domacimlekar.com
Pro nákup sýrařského vybavení můžete využít například jeden z mnoha e-shopů. Můžete využít e-shop
www.tomscheese.cz, kde najdete nejen balíčky pro začínající sýraře
http://www.tomscheese.cz/Sady-pro-zacatecniky-c1_0_1.htm, ale i spoustu jiného zajímavého zboží pro sýraře. Sortiment je stále rozšiřován. Další e-shopy: Ekokoza, Driml, Syřidlo, Dobrý koloniál, ...
Abyste se vyznali v pojmech a postupu výroby sýra, napíšu některé zásadní:
PASTERACE - Zahřátí mléka po určitou dobu tak, aby se zabily bakterie. Já osobně mléko nepasteruji, jelikož pasterací mléko ztrácí část svých chuťových vlastností. Záleží ale na každém z Vás a na kvalitě mléka. Pro ty, co se rozhodnou mléko pasterovat, uvedu tři základní pasterace, které jsem se naučil: Dlouhodobá pasterace -Termizace - jedna z nejšetrnější pasterací - mléko se zahřeje na 63°C a udržuje se po dobu 30 minut. Šetrná - mléko se zahřeje na 72°C po dobu 30 sekund. Vysoká - mléko se zahřeje na 85°C po dobu 5 sekund. Po pasteraci je potřeba mléko co nejdříve zchladit, nejlépe ponořením hrnce do studené vody a mícháním mléka na očkovací teplotu.
ZAOČKOVÁNÍ MLÉKA - Abychom namnožili přátelské bakterie v mléce ať už bez pasterace nebo po pasteraci. Je vhodné je do mléka přidat. Kultury nám pomáhají 1) Okyselit mléko a tím zlepšit srážlivost 2) rozvíjí chuť sýra a potlačují nežádoucí bakterie.
Kultury rozdělujeme na dvě základní skupiny, které nám říkají, při jaké teplotě se bakterie nejlépe množí. To je důležité i proto, že každá skupina vydrží jiné maximální teploty. Mezofilní - 18-40°C. Ideální teplota růstů 30-32°C. Nad 40°C umírají (Farmářský sýr, Gouda,...) Termofilní - pro dohřívané sýry nad 40°C (jogurt, tažené sýry, tvrdé sýry s dohřívanou sýřeninou - Švýcarské,...) Helvetické (patří pod termofilní) nad 50°C (Parmazán)Pro domácí podmínky, kdy nemáme k dispozici čisté kultury se dá použít jako mezofilní startér - zakysaná smetana (BEZ škrobu), a jako termofilní startér - kvalitní jogurt. Množství se pohybuje pro pasterované mléko 2% objemu mléka (1 litr mléka = 20ml startéru) a pro nepasterované mléko stačí méně - 1%.
CHLORID VÁPENATÝ - Pomáhá vyrovnávat hladinu vapníku v mléku, zvyšuje tak výtěžnost (cca o 10%) a pomáhá lepší syřitelnosti. Přidává se většinou při skladování mléka v příliš nízké teplotě, po pasteraci, špatné kondici zdraví zvířat, krmení nekvalitním krmivem, konec laktace, ...
SYŘIDLO - Enzym, který nám pomáhá srážet mléko. Měl by být na bázi chymozinu. Pod 18°C se mléko nesrazí a naopak při teplotě nad 40°C se syřidlo zničí. Syřidlo bývá vyráběno v různé síle, která je uvedena na obale. Vždy je dobré si udělat vlastní test na sílu a dávku syřidla pro konkrétní mléko, které pro výrobu sýrů potřebujeme. Výsledek často bývá několikanásobně nižší. Kalkulačku na výpočet dávky naleznete např. zde:
http://www.domacimlekar.com/kalkulacka-vypoctu-syridla/ K výsledku dávky syřidla se pak přidává tvz. korekce, kdy se dávka syřidla zněkolikanásobí, až do 100%. Tato hodnota se vypočítává praxí. Jedna taková pomůcka může být, pokud používáme pasterované mléko přidáme 20%, pokud z mléka nesbíráme smetanu (mléko je hodně tučné) přidáme dalších 20%. Zbytek už člověk musí přizpůsobit výsledkům srážení. Pro začátek je dobré dát dvojnásobek.
SÝŘENINA - Vznikne vysrážením mléka díky syřidlu, konzistence připomíná puding. Struktura sýřeniny závisí také na teplotě mléka - sýření při 20°C až 35°C. Při nižší teplotě vzniká měkká sýřenina pro měkký sýr, vysoké teploty mají za následek tvrdší, pružnější sýřeninu pro polotvrdé sýry.
KRÁJENÍ SÝŘENINY - Abychom dostali ze sýřeniny přebytečnou syrovátku, která má samovolnou tendenci ji opouštět (SYNEREZE), musíme výslednou sýřeninu nakrájet na menší kousky, abychom zvětšili plochu pro samovolné opouštění syrovátky. Tím ovlivňujeme výslednou strukturu - tvrdost sýra.
SYROVÁTKA - Žlutozelená tekutina, která zbyde po vysrážení kaseinu z mléka.
SÝROVÉ ZRNO - Nakrájená sýřenina
VYTUŽOVÁNÍ (DOSOUŠENÍ) - Po nakrájení sýřeniny v některých případech nastává dosoušení - za stálého jemného míchání po určitou dobu podporujeme odtok syrovátky ze sýrového zrna.
DOHŘÍVÁNÍ - Dohřívání také podporuje odtok syrovátky ze sýrového zrna. Rozlišují se sýry s nízko dohřívanou a vysoko dohřívanou sýřeninou. Rozdíl bývá až 60° C. Zahřátí se nesmí provádět příliš rychle neboť by mohlo dojít k uzavření povrchu zrna a syrovátka by nemohla odtékat. Obecně okolo 1° C za 5 minut.
FORMOVÁNÍ - přendání sýrového zrna do forem nebo plachetky a tím podpoření dalšího odtoku syrovátky a vyformování výsledného sýra.
LISOVÁNÍ - Polotvrdé a tvrdé sýry. Zpočátku by mělo být lisováno menší vahou a následně při otáčení sýru váhu přidávat. Správné lisování poznáme díky viditelnému a dlouhodobému odtoku syrovátky. V receptech bývá uveden počáteční tlak uváděný na jedno kilo sýrové hmoty. Pokud není uvedeno jinak, bývá váha zpočátku 5kg a postupně se zvyšuje.To samé platí pro otáčení - po 1, 3, 6, ... hodinách.
SOLENÍ - Pro nasolování sýrů člověk musí mít určitou praxi. Málo nasolené a stejnak hodně nasolené sýry nebývají dobré. Je potřeba určitý trénink a zkušenosti. Solení se dělí na 1) solení přímo do sýřeniny - (Čedar, sýr typu Niva) 2) solení na povrchu (hermelín, farmářský sýr, malé sýry) 3) solný roztok ( Gouda, tvrdé sýry) - recept, jak vyrobit solný roztok je souborech 4) solný nálev pro uchovávání sýrů (Feta, Halloumi)
PRO DOBRÝ VÝSLEDEK VÝROBY SÝRŮ JE DOBRÉ SI ZAZNAMENÁVAT VŠE, CO S MLÉKEM U JEDNOTLIVÝCH BODŮ DĚLÁME - TEPLOTY, ČASY, ...
načítám...
GScarp.cz
