Domácí výroba sýrů

Pozoruji tady zvětšený zájem o výrobu domácích sýrů, také začínám, tak si zde můžeme předávat poznatky o výrobě sýrů a vše kolem toho.

Autor diskuse: PYTLAKS - Profil , 9.1.2019 všeobecné - ostatní

jaké máte nejraději sýry

A) s bílou plísní7%

B) s modrou plísní21%

C) pařené0%

D) s mazem na povrchu0%

E) tvrdé bez ok4%

F) tvrdé s oky11%

G) všechny57%

Od 7.1.2021 hlasovalo 28 čtenářů.

Nabídka diskuse

120x v oblíbených a 10x v ignorovaných.

Přidat zápis do diskuse (nebo ťukněte na přezdívku u zápisu, na který chcete odpovědět)

Pro zápis do této diskuse musíte být přihlášen.

NPYTLAKS - Profil | Pá 25.1.2019 12:43:59

medvěd >> včil dělám s masem,tak na sýry není moc času,ale ve středu jsem zpracoval 20l mléka:-)

Nelíbí 0
Líbí 0

NKruan - Profil | Pá 25.1.2019 11:43:13

medvěd >> musim taky zkusit jeden bochanek nechat zrat..jestli to neco udela :)

Nelíbí 0
Líbí 0

Nmedvěd - Profil | Pá 25.1.2019 11:32:56

Kruan >> jsou z října

Nelíbí 0
Líbí 0

NKruan - Profil | Pá 25.1.2019 11:29:50

medvěd >> boze to je kraaasa :) hned bych zakrojil...jaka byla doba zrání ?

Nelíbí 0
Líbí 0

Nmedvěd - Profil | Pá 25.1.2019 11:27:30 - SKVĚLÝ ZÁPIS!

něco Tommete,něco Fromage des Pyrenéés.Trošku jsem krájel a balil

Nelíbí 0
Líbí 13

Nsazava - Profil | Čt 24.1.2019 19:14:30

medvěd >> já vím jak jsi to myslel,to byla jen sranda!!

Nelíbí 0
Líbí 0

Nmedvěd - Profil | Čt 24.1.2019 19:09:34

sazava >> myslel jsem sýrařský kotel

Nelíbí 0
Líbí 0

NPYTLAKS - Profil | Čt 24.1.2019 18:11:16

medvěd >> někdy tež vyzkůšám ho udělat:-)

Nelíbí 0
Líbí 0

Nsazava - Profil | Čt 24.1.2019 16:19:53

medvěd >> tak to bys vařil u Vás v kasárnách v kuchyni ne?

Nelíbí 0
Líbí 0

Nmedvěd - Profil | Čt 24.1.2019 15:19:21

PYTLAKS >>ty moje bochníčky mají 2,1 a 1,8 kg.Ale mít sýrárnu tak nějaký kotlík na 100 litrů mlíka určitě mám

Nelíbí 0
Líbí 0

NPYTLAKS - Profil | Čt 24.1.2019 15:17:43

medvěd >> 45-55kg:-)))dobrý prcek:-)

Nelíbí 0
Líbí 0

Nsazava - Profil | Čt 24.1.2019 15:12:50

medvěd >> děkuji moc!!

Nelíbí 0
Líbí 0

Nmedvěd - Profil | Čt 24.1.2019 15:04:37 - SKVĚLÝ ZÁPIS!

BEAUFORT
Velký kulatý horský sýr z francouzských Alp. Takovýmto velkým dohřívaným sýrům se všeobecně obvykle říká Francouzský Gruyeré. Beaufort má váhu 45 – 55 kg. Sýr má být konkávní s mírně vlhkou a lepkavou kůrou, má zrát při teplotách pod 15°C a vlhkosti kolem 92% nejméně 4 měsíce. Během zrání je neustále potírán solným nálevem. Po roce zrání se přendá do chladných sklepů s teplotou 8 – 9°C a vlhkostí 98%. Sýr se dvakrát týdně omývá ve slaném roztoku a otáčí. Kůra sýru je vlhká na omak a pod ní je šedá vrstva, která postupně přechází do sýrového těsta. Sýr má dobře vyvinutou chuť a silné aroma.
Domácí výroba tohoto sýru (ale i všech horských sýrů) si žádá vhodnou volbu a dávku kultur. Na 50 litrů mléka by poměr kultur byl asi tento: ¼ lžičky aromatické mezofilní, ½ lžičky termofilní a „špetku“ helvetické kultury. Případně jen KAPPA 2 + 4. Tyto kultury se dají do 32°C teplého mléka a nechají se 30 minut zrát.
Poté se přidá takové množství syřidla, aby sýření bylo ukončeno do 40 minut. První krájení sýřeniny je ve chvíli, když je sýřenina ještě poměrně měkká (ještě není lasturovitý lom). Krájí se nejprve na 2 – 3 cm kostky a po 3 minutách se dokrajuje na méně než 0,5 cm. Potom se sýřenina pomalu (35 – 45 minut) zahřívá na 50 – 55°C. Na této teplotě se sýřenina dosouší asi 5 minut a poté se přendá (s plachetkou) do forem, kde se předlisuje tlakem asi 10 kg na kilo sýřeniny po dobu 5 minut. Ideální je, když předlisování probíhá v teplé syrovátce. Vyndejte formy ze syrovátky a zalisujte sýry tlakem kolem 30 kg na 1 kg sýřeniny. Lisování trvá asi 6 – 10 hodin ve velice teplé místnosti (30°C), aby se dále vyvíjela kyselost. Po zalisování se nechá sýr ještě 24 h v klidu a pak se solí v nálevu asi 10 – 12 hodin. Zraje 12