ahoj.Tady přikládám návod na udírnu a uzení ryb, dostal jsem ho od kolegy z práce,který ho má od svého tchána. mněl jsem možnost ochutnat uzeného kapra a amura a bylo to super....
,,Vážení kolegové rybáři.Chci se svámí podělit o tom jak jsem se dostal k uzení ryb.Ty si nachytám a nejdříve jsem měl udělanou udírnu ve které jsem topil dřevem ale trvalo to moc dlouho.V té době manželka dělala v rybářství a také tam udili ryby a to na dřevěných štěpech.Tak jsem si řekl,že když to jde v e velkém tak proč si neudělat udírnu na jednoho 2 kg kapra nebo podobnou rybu.Tak jsem začal experimentovat s udírnamy z nerezového plechu ale pořád jsem se potýkal stím,že zde docházelo k úniku tepla a muselo se to pořád hlídat.Kolega truhlař mi poradil udělat to z palubek.Tepelně dobře izolují a zároveň jsou dobře utěsněné proti úniku kouře.Několik večerů jsem seděl nad prknem a vyšela mi ztoho následující udírna kterou vá zde představuji.
Její vyroba není pracná materálově nenáročná a nechá se udělat skoro na koleně stačí ktomu mít jen trochu pevné vůle pilku na dřevo a spojovací materiál .Já jsem na to spotřeboval matriálu asi za 400,-kč.Obvod jsem udělal z palubek asi 1m čtvereční,hranolky na kostru,úhelníčky ke spojení a vruty.Předkládám Vám stručný náčrtek ze kterého jsem vycházel při stavbě udírny.Toto je přibližný nákres s kterým jsem začal pracovat konečné míry jsem upravil podle šíře palubek aby mi to lícovalo na rohy a nemusel jsem moc řezat.Což každy ocení protože nemá potřebně vybavenou dílnu aby mohl přesně řezat a ono to ruční pilou jde nevalně.Dále jsem si svařil rošty k uzení ze svářecích drátů o průměru 2,5mm těch jsem si udělal tolik podle toho na kolik pater je udírna postavená.Dále mám jako topné těleso již nepoužívaný el.vařič s malou plotýnkou ten stačí na vytopení udírny a k aktivaci dřevěných štěpin k zuhelnatění a tím vzniku kouře.
Dále je vhodné si udírnu opatřit teploměrem ke zjištění aktualní teploty a tím i možnost jí regulace.Dále přkládám recept na nakládání ryb a několik vychytávek při uzení.
NAKLÁDÁNÍ RYB A JEJICH PŘÍPRAVA K UZENÍ.
Různé nálevy k nakládání ryb podle toho jakou má do chuť.
PŘÍSADY DO NÁLEVŮ : petržel,bazalka,bobků list,nové koření,jalovec,pepř a česnek.
Při přípravě nálevu je nutné vše uvést do varu a nechat 5 minut vařit.Potom nechat vychladnout a do studeného roztoku teprve nakládat ryby které budeme chtít udit.
Základní předpis :
1 litr vody,55 g soli,30 g až 40 g cukru a dále přidáme některou z přísad do nálevu.Není nutné.Do tohoto nálevu se nakládá na dobu 10 hodin.
Recepty nálevů podle různé délky k naložení.
1 lit vody,150 g soli - nakládací roztok na dobu 2 až 2,5 hodiny.
1 litr vody,60 až 70 g soli – nakládací roztok na dobu 8 až 10 hodin.
1 litr vody ,25 až 30 g soli – nakládací roztok na dobu 16 až 20 hodin.
Příprava ryb k uzení.
Porce ryb které jsme naložili do některého z uvedených nálevu na určitou dobu,vyjmeme opláchneme a osušíme.Dále je důkladně přivážeme provázkem a nebo je udíme na mřížce.Potom začneme udit.
Uzení ryb v klasické udírně.
Zásadně se udí olší,habrem,dubem ale dá se použít i akát.Dřevo musí být bez kůry a naprosto suché.
Rozehřejeme udírnu na 80st.C a potom teprve vkládáme porce ryb do udírny,při této teplotě se ryba suší a prohřívá po dobu 1 až 2 hodiny podle velikosti.Při tom je nutné udržovat teplotu v rozmezí 70 až 80 st.C.
Potom snížíme teplotu na 60 st.C a udíme po dobu 4 až 5 hodin.
Znova snížíme teplotu na 40 až 50 st.C a udíme ještě 3 hodiny,při této fázi se ryba teprve začíná zbarvovat. Vyuzená ryba má mít zlatavou barvu,lesklou a neměla by mít pod kůží zduřelé kousky.To značí,že byla použita velká teplota a došlo k úniku tuku pod kůží.
Vyuzené ryby necháme potom ještě 3 hodiny odpočívat na vzduchu poté jsou vhodné ke konzumaci.
Uzení úhoře.
Úhoře naložíme do soli na dobu 1 1/2 hodiny kde ho zbavíme slizu,potom jej vykucháme a naporcujeme nebo necháme v celku podle velikosti.Poté se naloží do láku .
Uzení je následující : 15 až 20 minut v teplém kouři při teplotě 80 st.C poté ve studeném kouři při teplotě 40 až 50 st.C po dobu 3 až 4 hodin.
Konzervace uzených ryb na pozdější dobu.
Vyuzené ryby se vykostí narovnají do sklenic a přidá se bobkův list,nové koření , jalovec a pepř.Hmotu plníme asi do 3/4 obsahu sklenic a zbytek doplníme olivovím olejem
Potom sterilujeme 2 krát po sobě při teplotě 100 st.C po dobu 30 minut.Toto je nutné ke zničení všech choroboplodných zárodků.
Dále se můžeme setkat i s přenosnou udírnou.
V té je postup uzení trochu jiný.Naložené ryby podle některého z receptů opláchneme a vložíme do teplé vody asi na 10 až 15 minut.Voda musí mít teplotu asi 45 až 50 st.C.To je nutné k tomu aby se porce prohřály a zároveň se otevřelo maso.To děláme proto,že doba uzení je krátká a maso by se neproudilo.
V této době si připravíme udírnu do provozu.To znamená,že jí ohřejeme na 80 st.C.Potom do ní vložíme porce ryb a udíme pomoci štěpin po dobu 30 minut při teplotě 60 až 80st.C.
Poté vyjmeme ryby z udírny necháme odpočinout a jsou vhodné ke konzumaci.
načítám...
