MRK.cz - stále na rybách - ryby a rybaření

MRK.cz - Stále na rybách

Biologie ryb - kosterní a svalová soustava

15.9.2016 - Tomáš Lotocki

Zmíníme-li se o kostře a svalovině ryb, vybaví se asi mnohým z nás v prvé řadě zkušenosti, týkající se konzumace rybího masa. Vzpomínky mohou mít podobu veskrze příjemnou (rybí maso je vysoce ceněno snad ve všech částech světa a národních kuchyních a jeho konzumaci vřele doporučují i odborníci na zdravou výživu), ale i poněkud negativní - vždyť kdo z nás, kteří rybí maso rádi, si někdy nestýskal při vybírání drobných kostí z nejšťavnatějšího kousku, a taková mezisvalová kůstka, pevně zaklesnutá v krku, dokáže zcela pokazit nejen kulinářský zážitek, ale třeba i sváteční pohodu štědrovečerní večeře. Pro některé lidi je proces vybírání drobných kůstek natolik nepříjemný a stresující, že se rybímu masu raději vyhýbají, i když jim jinak chutná.


Kosti a svalovinu ryb často nejčastěji spojujeme s konzumací rybího masa

Je však jasné, že kostra ryb se nevyvinula do dnešní podoby proto, aby nám mohla rozvracet štědrovečerní pohodu, ale vytvářela se v závislosti na životních podmínkách a potřebách organismu. Ryba je, stejně jako člověk, obratlovec, a proto hraje v jejím životě kostra, a na ni napojená svalová soustava, zcela zásadní roli. V dnešním článku si tedy kostru a svalovinu ryb představíme trochu z jiného pohledu, než když je zpytujeme na talíři. Na závěr se však vrátíme k otázce konzumace rybího masa, a povíme si, jak je to s jeho složením a pozitivním vlivem na zdraví člověka.

Kostra ryb

Kostra plní u obratlovců roli opory svalstva a zároveň ochraňuje vnitřní tělesné orgány. Ryby se vyznačují tzv. otevřeným růstem. Znamená to, že vývoj kostí stále trvá a ryby tedy rostou po celý život. Naproti tomu např. u ptáků nebo savců je růst kostí ukončen v dospělosti - většinou v období pohlavní zralosti. Tento otevřený růst určitě oceňujeme zejména my, sportovní rybáři. I u velkých trofejních ryb totiž stále existuje potenciál dalšího růstu, který je prakticky ukončen až smrtí ryby. Kostra ryb musí být lehká, ale přitom pevná, aby dokázala odolávat proudění vody. Na rozdíl od kosterní soustavy nás savců se tu prakticky nevyskytuje kloubní spojení - kosti jsou pevně propojeny chrupavkou nebo pomocí švů.

Kostra ryb se dělí na hlavní, neboli osovou, skládající se z lebky, páteře, žeber a mezisvalových kůstek a na přívěsnou, tj. kostru ploutví. Nejprve si představme jednotlivé části kostry osové:

Páteř

Tvoří hlavní oporu těla. Nižším vývojovým stupněm páteře je struna hřbetní, která tvoří hlavní oporu těla u mihulí. U chrupavčitých ryb (jeseterů) nebo paryb (žraloci) je hřbetní struna již částečně osifikována (zkostnatělá). Teprve až u kostnatých ryb je však páteř dokonale kostěná, přičemž zbytky struny hřbetní nalézáme v podobě meziobratlových plotének. Páteř je tvořena amficelními obratli, které mají tělo a výběžky spojující se v oblouky. Horní výběžky se spojují v neurální oblouk, vytvářející neurální kanál, v němž probíhá mícha.

Páteř se skládá ze 4 typů obratlů: krčních, hrudních, bederních a ocasních:
Krční obratle nejsou samostatné, jedná se o tři dohromady srostlé obratle, které jsou pevně spojeny s lebkou - tím pádem není hlava volně pohyblivá.
Hrudní obratle navazují na krční. Na jejich postranní výběžky se připojují žebra (např. kapr má 11 hrudních obratlů, tj. 11 párů žeber).
Bederní obratle navazují na hrudní, s nimiž jsou pružně spojeny a pomáhají pohybu při plavání (kapr má 6 bederních obratlů).
Ocasní obratle zakončují páteř ryb. Jsou mezi sebou pevně nebo málo pružně spojeny. Poslední obratle jsou přeměněné a opírají se o ně paprsky ocasní ploutve (kapr má 16 ocasních obratlů).
Celkový počet obratlů je druhově specifický a v ichtyologii se používá jako důležitý systematický znak.

Příklady počtu obratlů u našich ryb:

Kapr obecný: 36 - 37 obratlů
Úhoř říční: 110 - 119
Pstruh potoční: 56 - 59
Candát obecný: 44

Žebra

U ryb jsou žebra (tzv. spodní žebra) na jedné straně připojená k hrudním obratlům, zatímco na druhé straně končí volně ve svalovině. Ryby nemají hrudní kost. U některých druhů - např. u síhů - se vyskytují i tzv. horní žebra, která už vývojově odpovídají žebrům vyšších obratlovců. Horní žebra jsou velmi drobná a jsou umístěna od obratlů směrem ke hřbetu.


Svalovina okounů zcela postrádá mezisvalové kůstky, i proto je jejich maso tolik oblíbené

Mezisvalové kůstky

Jedná se o ony „potvůrky“, které nám znepříjemňují konzumaci masa některých druhů ryb. Mají nejčastěji vidličnatý tvar písmene Y. Slouží k vyztužení těla a vyskytují se převážně v první polovině hřbetní části. Hojné jsou především u ryb kaprovitých či štikovitých, ale vyskytují se např. i u některých lososovitých druhů ryb. Naopak zcela chybí u ryb sumcovitých, okounovitých a treskovitých, což se jistě také pozitivně podepisuje na oblibě masa těchto druhů.


Naproti tomu konzumaci jinak chutného masa cejna znesnadňuje mnoha drobných mezisvalových kůstek

Kostra lebky

U kostnatých ryb je tvořena z plochých kostí. Skládá se z části mozkové a části útrobní. Mozková část tvoří kryt pro mozek, ústrojí zrakové, čichové a ústrojí rovnováhy. Útrobní část je tvořena zpravidla ze sedmi párů oblouků a kostí skřelových. První pár oblouků je čelistní, druhý jazylkový, třetí až sedmý jsou žaberní, přičemž třetí až šestý nesou žaberní aparát a ten sedmý buď zcela chybí či nese požerákové zuby (u kaprovitých a sekavcovitých ryb).


Zuby dravcům neslouží ke zpracovávání, ale pouze k uchopení potravy

Požerákové zuby (požeráky)

Jsou uloženy v jedné, dvou nebo třech řadách po obou stranách těsně před jícnem, pracují proti patrové ploténce a pomáhají při drcení potravy. Tyto zuby se každoročně obnovují a jsou také důležitým systematickým znakem.


Bolen, ač dravec, postrádá klasické ozubení. Hluboko v tlamě se mu však nalézá 16 požerákových zubů, sloužících k drcení kořisti

Vzorce zubů některých našich ryb:
Kapr obecný má třířadé požerákové zuby - vzorec se píše v podobě: 1.1.3-3.1.1 tzn., že má v první a druhé řadě jeden zub a ve třetí řadě má tři zuby
Parma obecná: 2.3.5.-5.3.2
Bolen dravý: 3.5.-5.3
Lín obecný: 4-4


Zabijácký chrup tygří ryby “tiger fishe“

Zuby

Klasické zuby se vyskytují v ústní dutině. Ryby mají tzv. nerozlišený chrup, nevyskytují se u nich tedy různé druhy zubů (stoličky, řezáky apod.), ale mají všechny zuby stejné. Je to proto, že ryby zuby nepoužívají ke zpracovávání (kousání a žvýkání) potravy, ale slouží jim pouze při lovu k uchopení kořisti, popř. k jejímu  rozdělení. Ryby mají zuby různě velké a ostré. Dokonale vyvinuté zuby má např. tygří ryba „tiger fish“ - z jejíhož mocného ozubí jde doslova strach - a mnoho dalších druhů mořských ryb. Z našich druhů mají velmi ostré zuby štiky nebo candáti. Naproti tomu tlama jiných dravců (okoun, pstruh) je opatřena drobnými zoubky, které vytvářejí spíše jen drsné plochy a na první pohled nejsou příliš patrné. U sumce jsou mohutné čelistní oblouky pokryté jemným ozubením někdy označovaným jako „kartáče“. Uzavírají prostornou ústní dutinu zakončenou trnitými věnci žaberních oblouků.


Z našich dravců se mohou ostrými zuby pyšnit štiky a candáti

Přívěsná kostra - kostra ploutví

Přívěsná kostra je tvořená ploutevními paprsky a kostěnou oporou ploutví, napojenou na hlavní kostru (to je případ prsních ploutví a částečně ocasní ploutve).
Opora prsních ploutví je tvořena lopatkovým pásmem pevně spojeným s lebkou.
Opora břišních ploutví je u kostnatých ryb tvořena dvěma podpůrnými trojúhelníkovými kůstkami, které nejsou napojeny na hlavní kostru a jsou ukotveny volně ve svalovině. Tyto podpůrné kůstky někdy způsobují problém při kuchání ryby, pokud se nožem při řezu dobře netrefíme mezi tyto dvě kůstky.
Hřbetní a řitní ploutev mají pásma podpůrných kostí, které končí volně ve svalovině mezi trny obratlů.
Ocasní ploutev se svými paprsky napojuje na pozměněné trny posledních ocasních obratlů.

Svalová soustava

Svalová soustava představuje souhrn všech svalů v těle, které jsou pro ryby základním zdrojem pohybu. Svalstvo dělíme na kosterní a útrobní; z hlediska histologie rozlišujeme svalstvo příčně pruhované světlé a červené barvy, hladké a srdeční.

Kosterní svalovina (svaly trupu, ploutví)

Svalovina trupu typická svým segmentováním je rozdělena vazivovými přepážkami, Její jednotlivé části se nazývají myomery, počet myomerů odpovídá počtu obratlů a na povrchu pak počtu šupin v postranní čáře. Nejdůležitějším svalem je velký boční sval, který se táhne od hlavy až k ocasu. Nad tímto svalem se nalézá ještě povrchový boční sval tvořený ze svalových vláken červené barvy, který je dobře viditelný při stahování ryby z kůže.

Červená svalovina se vyskytuje na místech, která jsou déle v činnosti - tato svalovina pracuje sice pomaleji, ale zato se později unaví (např. svalstvo hlavy a ploutví). Naproti tomu světlá svalovina pracuje rychleji, ale také se unaví dříve.

Svalstvo ploutví vzniká oddělením od velkého bočního svalu. U ploutví se vyskytují vždy antagonisticky pracující svaly a dále svaly, které udržují ploutve v určité poloze.

Útrobní svalovina

Tato zahrnuje hladké svalstvo vnitřních orgánů a dále svaly hlavy. Hladké svalstvo je součástí trávicí, cévní a močopohlavní soustavy, plynového měchýře a oka. Vlákna hladké svaloviny probíhají buď podélně, okružně nebo se navzájem kříží, což umožňuje pohybům potravy ve střevech či vypuzování pohlavních produktů. Svaly hlavy umožňují pohyby úst, skřelí a žaberních oblouků.

Pohybové schopnosti některých ryb jsou úžasné - nejrychlejší rybou je tuňák, který dokáže vyvinout rychlost až 90 km/hod, naproti tomu třeba losos v porovnání s tuňákem pouhých 30km/hod.


Elektrický sumec (Malapterurus occidentalis) má okolo celého těla svalovinu, v níž je umístěný elektrický orgán

Zajímavost:

Elektrický sumec (Malapterurus occidentalis) má okolo celého těla svalovinu, v níž je umístěný elektrický orgán, sloužící k omračování potravy, i k ochraně před predátory. Tyto výboje mohou dosáhnout síly až 300 V. Tato schopnost není v říši ryb ničím zcela neobvyklým, připomenout můžeme ještě např. elektrického paúhoře či parejnoka.

Konzumace rybího masa

Je zajímavé, jak velké procento rybářů se bez mučení přiznává, že rybí maso vůbec nejí. Někoho, jak už bylo zmíněno, odrazuje velké množství drobných kůstek, někdo si otázku etiky sportovního lovu vyřešil natolik radikálně, že odmítá sáhnout rybě na život, někomu toto maso prostě jen nechutná. Ať tak či onak, je prokázané, že rybí maso je skutečně velmi zdravé a na lidský organismus působí blahodárně. Rybí maso je zdrojem lehce stravitelné živočišné bílkoviny vysoké biologické hodnoty. Vysoká dietetická hodnota je dána vyšším podílem jednodušších bílkovin, velmi příznivým složením tuku, přítomností v tucích rozpustných vitamínů, jemností svalových vláken a vysokým obsahem minerálních látek. Například kapří svalovina obsahuje okolo 70% vody, 20% bílkovin, 8% tuku a 2% minerálních látek.
Svalovina našeho kapra si svým složením a prospěšností pro lidské zdraví v ničem nezadá s mořskými rybami

Z nutričních složek zasluhuje pozornost tuk, především některé nenasycené mastné kyseliny řady n-3 (omega 3). Nejvyšší význam pro lidskou výživu je přikládán mastným kyselinám eikosapentaenové a dokosahexaenové. Jejich význam spočívá v prevenci kardiovaskulárních chorob. Ne náhodou se také příslušníci národů, v jejichž kuchyni hraje ryba velmi významnou roli (např. Japonci), dožívají v průměru vyššího věku než třeba my středoevropané. Co se týče konzumace rybího masa, nedá se rozhodně říct, že bychom byli národem jedlíků ryb. Zatímco průměrná roční celosvětová spotřeba ryb (sladkovodních i mořských) je okolo 16 kg na jednoho obyvatele, v zemích Evropské unie je to 11 kg, a v ČR pouze asi 5,5 kg/na jednoho obyvatele, přičemž však jen zhruba kilogram a půl tvoří ryby sladkovodní. Přestože podíl sladkovodních ryb mírně roste, je u nás jejich konzumace stále ve velké míře spojena s tradičním štědrovečerním kapříkem a časem Vánoc. Přitom není pravdou, že by mořské ryby byly nějak výrazně zdravější než sladkovodní. Naopak ve chvíli, kdy v důsledku nadměrného lovu stojí některé mořské ryby doslova na hranici vyhubení, skrývá se v rybách sladkovodních velký potenciál k uspokojení poptávky po rybím mase. To samozřejmě neznamená, že tímto chceme ponoukat k masařským výpravám a plundrování našich revírů. Jde spíše o to, že bychom na trhu neměli dávat mořským rybám apriorně přednost před sladkovodními, vyprodukovanými v našich vodách. Ty jsou stejně zdravé, chutnají také dobře a v neposlední řadě jejich zakoupením podpoříme i české rybářství v jeho nelehkém boji o zákazníka na globálně propojeném trhu.


Češi a Moravané rozhodně nepatří mezi velké jedlíky ryb, i když obliba tohoto masa mezi nimi přece jen stoupá

Text: Tomáš Lotocki (s přispěním Lukáše Vetešníka)

Foto: autor, Josef Ptáček

Prameny:
Baruš V., Oliva O., kolektiv autorů (1995). Mihulovci (Petromyzontes) a ryby (Osteichthyes) 1 a 2, Academia.
Hanel L., Lusk S. (2005). Ryby a mihule České republiky, ČSOP Vlašim.

Autor: Tomáš Lotocki - ®

Diskuse k článku (38 reakcí)

Přečteno: 3 650x
Průměrná známka: 1.11

Související články

Biologie ryb - oběhová soustava

U ryb, které vedou aktivnější způsob života, jako jsou například salmonidé, je množství krve o něco vyšší

Biologie ryb 2.část

Zbarvení těla ryb je velmi variabilní, a to jak mezi jednotlivými druhy, tak i mezi příslušníky stejného druhu.

Co je nového - všeobecné
Oznámení - obecné
Vložit oznámení

Na toto místo můžete sami vložit své oznámení ostatním čtenářům MRKu.

Kalendář akcí - obecné
Seznam závodů
Výsledky závodů
Všechny výsledky
Akční nabídky
Všechny slevy a akce
akce, rybareniSedačka Giants Fishing s područkami DFX

Za 1699
Toto velmi pohodlné rybářské křeslo má extra silné polstrování 4cm, nosnost do 130kg. Pod hlavou je neoprenový polštář, který v létě příjemně chladí a v zimě zahřeje.


akce, rybareniPrologic Podběrák Multi Length Handle (SLEVA 50%)

Za 1869
Díky tomuto novému jednoduchému a spolehlivému systému rukojetí je možné použít tento podběrák ve třech různých délkách rukojeti. Stačí jednotlivé díly pospojovat dohromady tak, že budou bezpečně zajištěny.


Doporučujeme prodejnu
Adresář prodejen
Rybářské centrum BIG FISH Rybářské centrum BIG FISH

Plzeň, Goethova 6