Udírna

Kolegové,vím že to není přesně od rybařiny ale prosím o radu. Píšou zde rybáři z celé republiky,proto jsem zadal tuto otázku. Chci si postavit udírnu a zajímalo by mě jakou máte nebo znáte vy. Zajímá mě vše kolem toho jako třeba z čeho jí postavit,jak velkou jí postavit,jak dlouhej kouřovod atd. Prostě vše kolem udírny. Popořípadě hoďte fotky. Díky všem rádcům.

Autor diskuse: luboš - Profil , 24.3.2008 všeobecné - domací dílna

Nabídka diskuse

98x v oblíbených a 3x v ignorovaných.

Přidat zápis do diskuse (nebo ťukněte na přezdívku u zápisu, na který chcete odpovědět)

Pro zápis do této diskuse musíte být přihlášen.

Nchřenovák - Profil | Út 16.2.2010 21:04:53

Solení a uzení masa

Solná směs na 50 kg masa:
1,5 kg soli,

Na 2,5 l solného láku:
2 1/4 l vody,
700 g soli (je-li maso naloženo v místnosti v níž je stála nižší teplota, můžeme použít jen asi půl kg soli).
Necháme si od řezníka maso nasekat na kusy o váze asi 1,5 kg. Doporučuje se vykostění kýt a plecí, neboť se tím zabrání rychlejšímu kazení masa od kosti. Maso necháme rozložené tak, aby vychladlo, ale nezmrzlo. Při jeho ochlazení na plus 2–6°C začneme s nasolováním masa. Solnou směs si připravíme do větší mísy.

Důkladně vymytý a vysušený soudek ( případně velkou porcelánovou, smaltovanou či jinou vhodnou nádobu) vysypeme solí a vkládáme do ní důkladně nasolené kusy masa co nejblíže k sobě, aby mezi nimi bylo co nejméně vzduchu. Jednotlivé kusy solíme tak, že kusy masa vkládáme do osolené směsi a sůl vtíráme do celého jejich povrchu, zvlášť pečlivě pak ke kostem, nebo do míst vykostěných. Vše děláme v chladu.

Mezi vrstvy masa můžeme vkládat tenká kolečka nakrájená ze stroužků česneku ,divokeho koření a jalovce. Při plnění nádoby, maso umačkáváme. Po zaplnění maso ještě zatížíme prkýnkem. Po tydnu maso zalijeme solným lákem. V láku je necháme zhruba 30 dní. Dostatečné naložení poznáme podle toho, že při seříznutí kontrolního většího kusu masa bude řez po celé ploše růžově červený, bez stop kysání.

Takto pěkně uležené maso vyjmeme z nádoby a zhruba na 1 hodinu vložíme do nádoby s teplou vodou. Maso opereme, necháme na háčcích okapat. Do vyhřáté udírny kolem 80stupnu , v níž jsme předem nechali rozhořet hranici tvrdého dřeva, zavěsíme maso a udíme od počátku hustým kouřem z pilin, do nichž můžeme přidat pár špalků měkkého dřeva.Potom udržujeme teplotu mezi 60 - 65.

Udíme 12 až 24 hodin podle velikosti. Vyuzené maso, které má tmavou hnědočervenou barvu, rozvěsíme na vzdušném místě. Pak je vyuzené maso trvanlivé a má vytečnou jemnou chuť.

Nelíbí 0
Líbí 0

NKukin1 - Profil | Út 16.2.2010 13:23:22

Já mám takovou obyč, ale cokoliv vyudím je to pochoutka, super udírnička, myslím si, že v okolí nemá konkurenci :))

Nelíbí 0
Líbí 0

Nrommi - Profil | Út 16.2.2010 12:29:38

kto mate skusenosti, pozrite prosim na nakres...
nie je sice nic extra, ale na ilustraciu snad staci.
moze mat takto robena udiaren nejaky hacik, pre ktory by to nefungovalo?

Nelíbí 0
Líbí 0

Nwaccl - Profil | Čt 11.2.2010 7:33:12

Foto z netu. Rychlé uzení.

Nelíbí 0
Líbí 0

Nwaccl - Profil | Čt 11.2.2010 7:32:39

Foto z netu.

Nelíbí 0
Líbí 0

Nwaccl - Profil | Čt 11.2.2010 7:30:27

A co toto.
A k tomu popis.
Může být úplně jednoduchá - plechová skříň s kouřovodem umístěná ve vhodném terénu. Mnozí si ale budují něco solidnějšího z cihel, kamene a betonu. Musí být vhodně zvolen komín-buď svislý, či mírně skloněný. Jeho délka by měla být asi 1,2 m. Topíme dřevem – platí, že čím tvrdší, tím lépe. Vyhovuje habr, buk, olše. Nevhodná jsou měkká dřeva jako smrk nebo borovice – maso po nich získává nepříjemnou pachuť pryskyřice a je černé od sazí. Teplota, kterou je nutno dodržovat po celou dobu uzení se dělí na tři typy - studený kouř do 20 °C, horký kouř do 90 °C a střední kouř 60-70 °C. Podle toho se řídí i délka uzení. A co si můžeme v kouři připravit? Například tvrdý sýr nakrájený na kostičky s uzeninou, zabalený do kousku plátýnka, gázy nebo dámské punčochy. Různé druhy masa a uzenin je možno kombinovat, musí se však přitom dbát na to, aby se větší kusy udily déle.

Nelíbí 0
Líbí 0

NLauri - Profil | Čt 11.2.2010 6:44:15

Pokud chceš udírnu kvůli rybám, tak nepotřebuješ v komoře, žádné velké teploty. Během deseti minut při 65°C by jsi měl zničit, bakterie listeria monocytogenes. Potom se nemusíš ničeho bát. Důležité je nakládání ryb před samotným uzením, chce to vychytat procenta soli. jiné procento bude u úhoře a jiné bude u pstružích filet. Uzení je věda,ale jak se vše naučíš tak to je poměrně snadné. Se stavbou udírny ti bohužel neporadím. My máme Mauting, a udíme štěpkama z bukového dřeva.