NGlanis - Profil | Út 8.11.2011 21:30:51 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Přidám něco pro oživení. Okoun na rozmarýnu a štouchané brambory
Nnofish - Profil | Út 22.11.2011 0:43:06 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Čendík >> ocas okouna oškrabeš vždycky. To samé kus od postranní čáry nahoru. Pak jsou různé fígle. Někdo škrabe rybu vykoupanou ve vlažné vodě s octem, někdo s koženou rukavicí na struhadle, někdo pivním víčkem. Já preferuji odšupinování následujícím stylem:
- ocas, ten nějak uděláš
- z ocasu přejdeš na hřbet, ten jde taky celkem v pohodě, pak břicho to jde taky ok
- zbude ti nejobtížnější část. žebra a kus u hlavy. To škrabu buď tupou stranou nože (jen špiškou po kouskách, plynule), nebo normálně po směru zasazení šupin ostřím.
Neboj se použít kvalitní nůž a škrabat ostřím kolmo k šupinám směrem k ocasu, břicho zase k hlavě. Vím zní to děsivě, ale trošku cviku a okouna mám za minutku bez šupin. Kdyžtak ti to můžu nafotit ale modli se ať ve středu chytím :-)
Hlavně používej na ryby normální nože a ne nesmysly od rapaly a podobně.
http://kuchynske-noze.heureka.cz/kds-reznicky-nuz-vykostovaci-vyoseny-12cm-flex/ tohle je na ryby super (když se s tím naučíš- nakuchal jsem s tím hodně ryb nejen ulovených na udici a naprostá spokojenost)
Nnofish - Profil | Út 22.11.2011 0:26:17 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
KOLIBŘIK >> Okoun na kmíně je fajn. Ale nepoužívám teda nic víc než sůl a kmín, někdy malinko pepře. Na gril i na máslo. To je úplně jedno. Na ryby je škoda dávat cokoli kromě soli, pepře, kmínu, papriky a mouky :-) Pokud pečeš rybu v alobalu tak pro kůrku jde ryba na chvilku hodit do žhavého, ale občas se připeče kůže, chce to trefit dobu.
Když už okouna. Větší jsou v velké části jikernačky. Jikry obalené v trojobalu, patřičně osolené a opepřené. Taky se to dá jíst.
Nkubah - Profil | Po 5.12.2011 19:04:48
KOLIBŘIK >> co?
Nrover - Profil | Po 7.11.2011 20:07:48
KOLIBŘIK >>
Triáda ze sumce, ...ta první věta OK, pak příšerně překombinováno, směs chutí se musí hodně "tlouct", nicméně proti gustu ..., preferuji jednoduchost, ..."chuť" sumíka se musí dle tvého receptu zákonitě vytratit, ...můj názor :-)
NKOLIBŘIK - Profil | Po 7.11.2011 19:41:28
pouzy >> Zdravím.Ta restaurace byla na nábřeží vedle Žlutých Lázní v Praze 4 Podolí.Já jsem v ní vařil od její otevření v roce devatenácet osmdesát jedna až do její zavření.Šéfoval jí mistr kuchř Josef Šmajs....Vynikající člověk a skvělí kuchař.V téhle nádherné restauraci která měla uprostřed sálu osmset litrové akvário....V tu dobu už jsme dělali sedm druhů sladkovodních ryb.
Ze zásady se nedělali jídla z mořských ryb.Návštěvnost byla pro gurmány ale i pro obyčejné milovníky specialit pouze a jenom z ryb...
NKOLIBŘIK - Profil | Po 7.11.2011 19:12:47
Zdravím všechny mé přiznivce mých specialit z ryb sladkovodních.Znovu se opakuju že jsem strašně rád jaký směr dostává tahle diskuse.Když jsem ji založil měl jsem třicet devět oblíbených členů.Potom jsem devět měsíců do této diskuse nenapsal ani řádek a číslo oblíbených spadlo na dvacet.Znovu jste se někteří z vás vrátili a nebo jde o ůplně nové zájemce.Já nepotřebuji aby tahle diskuse měla dvacet tisíc bezcených vložených zápisů.Je to o tom že sem může kdokoli pouze nahlédnout a zjískat inspiraci.Zrovna tak i já.Rozdíl mezi kuchařkou a touhle diskusí je ještě v tom že tyto mé recepty jsou pouze mými vlastními.Pracoval jsem několik dlouhých let ve Vltavské rybí restauraci a to na svoje osobní přání a zde jsme připravovali pouze sladkovodní rybí speciality.Bylo to jedno z mých krásných kuchařských období.Vařil jsem pod mistrem kuchařem který ryby zbožnoval a já se od něho naučil ryby snoubit s chutí lidí které nás v tomto podniku rádi navštěvovali...Dnes přidávám recept ze sumce který pomalu začíná být v restauracích více a více žádaný.
NKOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 20:30:50
Čendík >> Tahle rada s tím fritovacím hrncem a na půl očištěným okounem musí být opravdu pro svérázné fajnšmekry.Pamatuju si že se to takhle dělalo v těch nejhorších pajzlech za bolševíka.....Do fritury se házeli pstruzi a podávali se s tím že jsou připravované na roštu.Do fritáku nepatří ani ryba očištěná.To hlavně proto že z té ryby zůstane to nejlepší v tom fritovacím oleji.
NKOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 10:54:19
Čendík >> Je to tak u okouna se šupiny nedají jíst ani když ho upražíš na roštu.Je to dravec a jeho krunýř je tvrdý jak struhadlo.Ale jeho ůprava se vším i s těmmí šupinami přináší právě vynikající chut masu.Je to to samý jako když pečeš maso z kostÍ.Dobře to napsal dole do svého zápisu Meteor.
Nmalinko - Profil | Čt 3.11.2011 10:40:15 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Čendík >> Zustanou tvrde a jist se nedaji.
Nmeteor - Profil | Čt 3.11.2011 7:46:44 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Čendík >> vím, že dotaz není směřován na mě... nicméně odpovím :-)
Není lepší okouny jenom zbavit vnitřností, pak je upéci i se šupinami a následně ho "vyjíst" a kůži se šupinami nechat?
NKOLIBŘIK - Profil | Pá 28.10.2011 11:48:57
Pepa z depa >> Zdravím.Bylinkové máslo a jeho historie sahá někam hodně daleko do naší gastronomie.Já jsem se s ním setkal jako učen prvního ročníku v PASTÝŘCE KOLIBĚ v roce 1974 v Praze.Napíši ti recept který byl tenkrát nejvíce praktikován.,,Máslo povolené na teplotu aby se dalo dobře uřít.Sůl,citronová kůra ,citronová štáva a petrželová nat.To je vše.Nadělali se válečky které se balilí do albalu a po stuhnutí se bylinkové máslo krájí karblovacím nožem na plátky.Tak tohle je starý jednoduchý a poctivý recept na toto vynikající máslo které má široké použití v minutkové kuchyni.Dnes a za poslední léta se jeho receptura mnění a to hlavně tím že jsou kuchaři kteří do tohoto receptu sekají na velmi jemno třeba čerstvou šalvěj ,bazalku třený česněk bílé víno nebo jsem viděl i nasekané červené kapie a i čerstvé žampiony.Takto přiravené náslo má krásnou barevnou mozaiku ale jsou to už dochucená másla přímo specielní.Bylinkové máslo za poslední léta proto dostalo mnoho tváří.Já dodnes dělám jen jeden recept a to ten o kterém jsem se zmínil.Jinak také máslo pomalu opouští post z kuchyně.Ůpravy jídel z másla včetně toho bylinkového jdou už stranou.Ale čerstvé bylinky jsou nejmodernějším prvkem v této době na přípravu teplé ale i studené kuchyně a hlavně ryb.
NKOLIBŘIK - Profil | Čt 20.10.2011 18:26:53
Zdravím všechny příznivce rybářského kulinářského spolku a tak jak jsem minule psal pokračuju ve svých specialitách z ryby mě hodně blízké štice.Na tenhle recept jsem přišel při jedné párty pro rodinu Kolowratů pro kterou jsem vařil několik let.Starý pán který měl ryby strašně rád mě vždy žádal o něco nového a tak byl prostor čas a i možnosti neustále něco nového vymýšlet.A to nejdůležitější nebyl problém mít rybu menší a nebo většího kalibru.
ŠTIKA GRATINOVANÁ S LIŠKAMI
Na tuhle ůpravu je dobrá ryba větší jelikož recept je slavnostnější a zároven pro větší společnost....
Rybu řádně očistíme a odřízneme pouze spodní ploutve.Celou důkladně osušíme a lehce prosolíme mořskou solí.Očištěné lišky podusíme na cibulce přidáme uzený jazyk na velké kusy nakrájený tvrdý sýr tří nebo čtyří žloutky a čerstvě posekaný libeček. z koření pouze kari a bílý petř trochu bílého vína a zakápnou konakem.Tuhle fáš nechám ůplně vystydnout.Když je ůplně studená tak do ní rukou vmíchám trochu nakrájené veky a čerstvé šalvěje.Hotouvou nádivkou naplním štiku a sešiju kovovými jehlami.Nakrájenými plátky anglické celou štiku zabalím a to v několika vrstvách.Na pekáček dám druhou část čerstvých lišek mrkev na velké kusy a bílé víno druhým pekáčkém štiku přikreju a velmi pomalu tak na stošedesát stupnů peču ...během pečení podlévám jenom bílým vínem.Ke konci asi tak za necelou hodinu odklopím a nechám dojít v troubě.Tahle ůprava je vážně dobrá pro hosty kteří se v ůpravách sladkovodních ryb přímo vyžívají.
NKOLIBŘIK - Profil | So 15.10.2011 17:09:16
Zdravím všechny příznivce rybářského kulinářství a pokračuji v dalších receptech ze štiky královny našich překrásných přehrad a jezer.
Jsem rád že se tahle diskuse nezvrhla ve stupidní bezcenou diskusi.Mě stačí když sem kdo chce jen nakoukne a dostane inspiraci.Proto že mé vlastní recepty jsou originální .Oblíbenost jiných diskusí neskvétá v počtu bezcených zápisů ale v jejich smyslech.K předávání a vnímání zkušenostech a k sebeinspiraci všeho co si mezi sebou zde předáváme.
FILETY ZA ŠTIKY NA PORTSKÉM VÍNĚ S BRUSINKAMI.......Očištěnou hlavy zbavenou a všech ploutvý štiku přeřízneme podel na dvě půlky.Z každé půlky krájíme asi patnáct centimetrů podélné fillety.Je jasné že čím se podaří chytnout větší rybu tím se ty fiety mohou krájet kratší Takhle připravené filety posolíme mořskou solí zakápneme grepovou štávou a zastříkneme červeným portským vínem a olivovým olejem.Necháme lehce hodinu namarinovat.V keramickém nebo klasickém pekáčku na prudko orestujeme červenou cibuli brusinky ve vlastní štávě a čersvé žampiony zalijeme ještě asi třemi deci portského vína.Na tuto směs naklademe naše filety ze štiky přikryjeme druhou stranou pekáčku a v troubě dusíme asi třičtvrtě hodiny na stošedesát stupnů.Štáva se v pekáčku krásně z redukuje a není potřeba jí ničím zahuštuvat.Filety mají silnou chut po portském víně a brisinkách a čerstvých žampionech .Štáva je mírně nasládlá ale i lehounce nakyslá po brusinkách proto je velmi vhodná příloha třeba štouchaný brambor s pažitkou....Tak pokud chcete a recept vás zaujal neváhejte přátelé.
Nlibec77 - Profil | So 17.9.2011 17:47:34 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Tohle je super jídlo jinak z ryby je to kapr vlastnoručně připravený...
NLauri - Profil | Po 31.1.2011 10:21:56
KOLIBŘIK - >> tepelně upraveného lososa už nemůžu ani vidět, netušil jsem, že se dá jedním druhem ryby takto ,,přejíst". Lososa už můžu jenom sirového. Chutnají mi pstrugzi, kapři a třeba tresky. Moc neexperimentuji, nejvíc mi chutná ryba na másle posypaná kmínem a pokapaná citronem.
NGRUPA - Profil | Pá 28.1.2011 17:08:32
KOLIBŘIK - >> Anketa: u mě jednoznačně LOSOS, tedy -E
NZdenall - Profil | Pá 28.1.2011 17:06:15
Také něco přidám.Loni jsem se naučil kapra filetovat a ten vrcšek tam kde jsou ty Yky nařežu na pásky cca 3mm.Jak se to poté smaží tak se zpečou a dá se to krásně jíst beze strachu z kostí.
K receptu k fotce: okořeněného kapra na rychlo osmahnu na pánvičce,poté dám do zapékací mísy vytřené máslem a vložím do rozehřáté trouby na 180 °C cca 20minut.
Mezi tím si podusím houby,osmažím cibulku.Do podušených hub,dám cibulku a smetanu .
Na posledních 10 pečích mitut podleju rybu směsí hub,cibulky a smetany.
Dělal jsem to poprvé a musím říct že to chutnalo skvěle,žena říkala,že takhle dobrého kapra ještě nejedla.
Dobrou chuť.
NGRUPA - Profil | Pá 28.1.2011 16:30:56
Nevšední recept na pstruha: překrojíme páteř co nejvíce v hlavě a ocasu, opatrně vytáhneme páteř. Pěkně drží pohromadě. Je důležité vybírat kousky které nemají prořízlé žebra u páteře. Nebo na to dávat pozor při kuchání. Páteř drží nrjvíce v oblasti hřbetní ploutve, tam je nutné udělat pár řezů. Podobné je to i u ostatních ploutví a ploutviček..:-)) Je to o zkušenosti, první kousek se každému nepodaří, ale po čase na to člověk příjde a vykošťuje, jako na "běžícím" pásu.
Takto připravená fileta lze neplnit takřka čímkoliv, dle vaší chuti. Na studené mísy se pstruzi plní fáší z tuňáka a vajec. Fantasii se meze nekladou. Pak se pstruh zatáhne do potravinářské fólie a opatrně pečo-dusí v troubě, ideální je konvektomat. S teplotou opatrně, aby se nespekla fólie.
Pak se psruzi nechají ztuhnout, ideální je do druhého dne a nakrájí na kolečka, lídé pak s úžasem jí psruha bez kostí..:-)))
Výborné je i pstruhy naplnit třeba šunkou a sýrem a usmažit v klasickém troj-obalu, či v sýrovém těstíčku.
NMrknato - Profil | Pá 14.1.2011 21:10:07
Gall >> Nevím, neznám co to je, ale tady kurwa mizí lidi, stejně jako vojín Kotas před 40 lety!
načítám...
Saccon Carp
