proc varit boili

proc si varime vlastni boili a vse s tim souvisejiciAutor diskuse: alda2211 - Profil , 4.9.2009 kaprařina - nástrahy, návnady

1x v oblíbených a 1x v ignorovaných.

Nemůžete zapisovat do této diskuse, protože nejste zaregistrován nebo přihlášen.

Npaulis - Profil | Ne 6.9.2009 20:55:14

Ka-vec >> jo to je pravda na krmnou kapan delame ve dvou nebo si obednam a na zakrmovani s lodky jen krajim a pak varim, horsi je kdyz potrebuji do kobry.

NKa-vec - Profil | Ne 6.9.2009 18:24:12

Ještě teď mě bolej dlaně když si vzpomenu na to nekonečny válení...všechno ručně.Takže kupuju,ale na svoje to potěší víc.

Npaulis - Profil | Ne 6.9.2009 17:54:58

stejne to vyhraje doma uvarene boili PROČ.z meho hlediska mam jistotu ze mam na hacku cerstve boili a neputovalo nekde dlouho teplem a pak se znovu zmrazilo,nebo odesel mrazak,nesla elektrina.
varene boili v sacku nebo v pare znacne prodlouzite dobu varu tim padem budete snizovat ucinost aminokyselin a pod.boili varene ve vode bude dobre uvarene a nebude tak rychle podlehat plisnim pri delsich vypravach.je to jen muj nazor.

Nmi-ku - Profil | Ne 6.9.2009 17:30:31

Hindukush >> v tomto ohledu máš pravdu...

NHindukush - Profil | Ne 6.9.2009 17:24:10

V tom případě možná jo, to je jak voda se solí (nebo hodně slané těsto) a tam bude teplota ještě nižší, já myslel čistou vodu, nic méně to ale nic nemění na tom, že prostup a přestup tepla jsou dvě rozdílné věci. Takže pokud je okolo boilí nějaká (stejná) teplota, tak akorát záleží na souč. přestupu tepla z vody či páry do stěny boilie.

Nmi-ku - Profil | Ne 6.9.2009 17:11:50

Hindukush >> ne...je to při -6°C....je zaviněno vazbami molekul vody na organické látky..

NHindukush - Profil | So 5.9.2009 10:15:58

mi-ku >> Při normálním tlaku je to 0 stupňů Ceslia?

NKocháč - Profil | Pá 4.9.2009 23:10:46

mi-ku >> pohoda, prave jsme meli zaber a upadla nam slusna ryba a u slova upadla jsem mel jizdu ja a ted pustil malyho kaprika. Asi se nevyspime.

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 22:42:31

Kocháč >> žit či nežít....jak to jde na moravě?

NKocháč - Profil | Pá 4.9.2009 22:37:05

mi-ku >> precetl jsem si jen nadpis

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 22:32:48

Kocháč >> ho tak ted jsi mě dostal...co to je za otázku?

NKocháč - Profil | Pá 4.9.2009 22:31:37

Proč létat letadlem?

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 22:25:31

alda2211 >> ted jsem byl trochu mimo...ke koho koulím bude šetrnější ta pára?... :o))

Nalda2211 - Profil | Pá 4.9.2009 22:22:36

mi-ku >> ta para asi bude setrnejsi ke koulim vo tom zadna

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 22:15:43

alda2211 >> trvá to déle, ale máš možnost využít více pater, takže ta finální rychlost je ve prospěch páry, ale pro osobní účely i hrnec stačí..ale já už spíše naznačoval výhodnost páry ve vztahu ke kvalitě boile...já ten hrnec koupím a až pojedu k tobě tak bych ti ho tam mohl půhčit, abys až budeš vařit další koule mohl prakticky zjistit rozdíl...a kdyby to nemělo žádaný výsledek..tak to dám mámě na rejži..

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 22:12:25

Rangemaster >> jj...svatá pravda...pár lidí mohlo takto začínat tj. vařit to ve fritezách...ale to normální když začínají a učí se...PS...jedna fritka ca 12 Kw a 4-5 výkoněkší konvekták tak ca 5-6 kw...to museli mít hodně drahé vaření...

Nalda2211 - Profil | Pá 4.9.2009 22:10:56

pro nasi potrebu staci fritak a je jenom na tobe jestli se rozhodnes koule potopit nebo nechat v pare jediny co mi vadi je ze u pary to trva dele

NFery - Profil | Pá 4.9.2009 22:10:35

Rangemaster >> budu ti věřit..určitě s Karlem po večerech rolujete:-)

NRangemaster - Profil | Pá 4.9.2009 22:08:51

Fery >> Pořád málo :)). Nehledě na to, že boilie vařený ve vodě má mnohem větší sklon k plesnivění, což je pro komerční účely dost problematický.

NFery - Profil | Pá 4.9.2009 22:05:56

Rangemaster >> nevařili to v hrncích,ale ve velkých fritézách..takový pro hospodský kuchyně..do takový dáš i 10kg

NRangemaster - Profil | Pá 4.9.2009 22:03:41

Fery >> Jasný, asi to tak bude. Podle mě když chceš vařit xxx kilo denně, nic jinýho ti nezbývá. Do konvekťáku nacpeš třeba 20kg najednou a můžeš vařit. Neumím si představit, jak by musel vypadat hrnec, kde by se taková dávka vařila. Nehledě na to, o kolik víc práce by s tím bylo. :))

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 22:02:30

určitě vám všem co vaříte ve vodě nádherně voní těsto, ale koule se jakoby slabá...tak dáte více těch aromat atd...jednou to zkuste na páře a sami uvidíte ten rozdíl...jediná změna oproti aromatu sirové testové koule a v páře upravené bude v trvdosti..jinak většina vlastností zůstane stejná...nebo uděláte boilie stejně silně aromatické jako jsou některé komerčky?....oni nepouživjaí žádné tajné aromata, ale úplně normální aromata určená pro potravinářský, a kosmetický průmysl..

NFery - Profil | Pá 4.9.2009 22:00:17

Rangemaster >> asi máš pravdu..ani nevím,jak to dělaj kluci u Maxu..vím,že JT dřív normálně vařil a kluci co rolovali pro Mika taky..dneska už možná nevaří nikdo,žil jsem asi v mylné představě..

NRangemaster - Profil | Pá 4.9.2009 21:57:47

Fery >> Já se teda moc nevyznám v tom, jestli je lepší voda nebo pára, ale pokud se budeme bavit o výrobě v opravdu velkém množství, je naprosto nereálný vařit boilie ve vodě. Věř mi, že vím, o čem mluvím :))

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 21:57:39

Hindukush >> mám jednu na tebe technickou otázku...při jaké teplotě mrzně voda v těstě?....tedy je jen částečně o fyziku, ale hlavně o schopnost tepelné absorbce surovin obsažených v těste na boilie...ve vztahu na obsah vlhkosti...i blbou koblihu usmažím ve 175°C horkém oleji za 5-6 minut, ale při pečení (tj horky vzduch-plyn) na stejné teplotě jí do stejné finální podoby dostanu až okolo 12-14 minuty.....vaření je rychlé, ale souběžně velmi destruktivní k určitým látkám obsažených v boilie...třeba aroma vázané na lihovém nosiči se rychleji vypaří ve než když na olejovém , nebo maltodextrinovém nosiči...to samé jsem ty aminokyseliny a vitamíny...jejich reaktivace není nad 100°C ale někde na úrovni okolo75°C...uvař si zelenej špenát ve vodě a bude to takové hnusně nahnědle nic...udělej to samé v páře a bude stále zelený...jde jen o ta využít a zachovat všechy drahé suroviny pokud možno v jejich přirozené formě...a nemuset to potom draze a jen povrchově dipovat...

Nalda2211 - Profil | Pá 4.9.2009 21:54:46

no tak ted uz jenom vedet jestli kapr dava prednost pare nebo vode?

NFery - Profil | Pá 4.9.2009 21:53:49

..kluci moc to hrotíte..na vařené koule ve vodě se nachytalo a nachytá kaprů:-)..

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 21:50:07

ještě jeden příklad přenosu tepla...chleba se peče na nějakých 300°C s párou a s klesající tepelnou křivkou na ca 200°C, ale i když je tam hodinu tak nemá nikdy v jádru více než 94°C...za vše může přenost tepla..plyn-kapalina, nebo kapalina-kapalina---v našem případě je boilie těsto díky velké vlhkosti na ůrovni kapaliny

NHindukush - Profil | Pá 4.9.2009 21:49:23

mi-ku >> :-) tak to bych byl opatrný s tím co říkáš :-)))))))))))))))))))))))
Není to o součíniteli tepelné vodivosti vody ani páry, ale o součiniteli PŘESTUPU TEPLA z vody nebo páry do boilí a ten je každopádně rozdílný.

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 21:44:49

alda2211 >> parní hrnec koupíš ve třech patrech za ca 600 kč a máš jistotu, že to nepřevaříš atd...

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 21:43:36

Fery >> málokterý a možná jen velmi malí výrobce si může dovolit vařit ve vodě...byl jsem u jednohu v německu a v holansku a všichni v konvektomatech...a te to jednoduché do mrnavého konvektáku ca 1x1x2 metry vložíš najednou třeba 50 plat o rozměrech 60x40 cm...což je plošně...celkem 30 m2 plochy co by museli použít na vaření, kde je jen a jen jedna vrstva...tak trochu se tím živím, takže nekecám...i když ne zrovna boilisem...

Nmi-ku - Profil | Pá 4.9.2009 21:36:50

alda2211 >> sorry ale to není pravda...voda má velkou tepelnou vodivost, ale pára je defakto plyn a tudíž má tepelný přenos dle odbaashu vlhkosti od 10 do max 50% proti vodě...příklad...sauna 90°C pára..a vše v pohodě, ale ruku do 50°C vody nedáš....v paře se přenáší teplo pomaleji, ale oto méně destrukčně....to zamená, že třeba když ti vyplave boilie tak na povrchu má ca 98°C a uvnitř ca 80°C, ale v páře to bude tak na úrovní povrch sotva 85°C a jádro okolo 70°C..což ve finále stačí na uvaření...tj zpevnění glutenu, či albuminu, ale souběžně je to teplota kterou přežívají vezšina kyselin a vitamínů....