Kulinářská úprava kapra

Jika - Profil | Ne 22.2.2026 9:36:58 - SKVĚLÝ ZÁPIS!

Kdysi jsem dal na Mrk recept na biftek z kapra podle mistra kuchaře Petra Stupky a jako přílohu recept na rajčatové brambory podle mistra kuchaře Jaromíra Trejbala.

Biftek z kapra podle kuchaře Petra Stupky -
120 g slanina
sůl
olej
alobal
800 g filety z kapra
drcený kmín
koření pepřové či steakové (použil jsem steakové)

Postup
Kapří filety naporcujte na stejně široké proužky (šířka proužku = výška bifteku). Porce masa osolte a okořeňte a následně stáčejte tak, že je postavíte na bok a jeden k druhému stlačíte. Kůži přitom vždy stáčejte tak, aby tvořila obloučky kolem nichž je maso kapra, čili byla uvnitř.
Když z proužků kapra vytvoříte biftek, obtočte ho plátky slaniny. Z alobalu připravte proužek (doporučeno alobal přeložit, aby pásek byl silnější a netrhal se) stejně vysoký jako biftek a tímto složeným páskem vaše dílo ovažte a následně oba konce stočte pevně k sobě.

Recept na rajčatové brambory -
500 g brambor
500 g rajčat
50 g másla
3 stroužky česneku rozdrcené nebo rozetřené
sůl
mletý pepř
1 lžíce najemno nasekané petrželky

Postup – rajčata spaříme, oloupeme, rozmačkáme.
V kastrole se širším dnem rozpustíme máslo, přidáme česnek, sůl, mletý pepř a nasekanou petrželku.
Zpěníme, přidáme rozmačkaná rajčata ( rozsekal jsem je nahrubo ponorným mixerem) a lehce promícháme.
Kastrol na sporáku zahříváme asi na 80° C, abychom odpařili téměř všechnu vodu.
Rajčat nesmí vařit a po ukončení tepelné úpravy musí mít hustotu asi jako protlak.
Doba odpařování tekutiny je poměrně dlouhá.
Z oloupaných brambor uvařených ve slané vodě připravíme hustou bramborovou kaši s máslem.
Na talíři pak v bramborové kaši uděláme důlek, který naplníme připravenými upravenými rajčaty.
Kuchař Jaromír Trejbal vzpomínal, že recept na rajčatové brambory získal na výstavě v Paříži za jeho působení v hotelu Magellan 1.cenu jako nejlépe chutnající příloha.

V komentářích pod receptem napsal Sliver jak dělá rajčatovou přílohu on. Snad se nebude zlobit, když jeho recept okopíruji a přidám.
>> ty kapří závitky vypadají dobře,to mě nenapadlo. To půjde i z jiných ryb a určitě to může oživit marináda, která v tom zavitku se udrží během grilování nebo pečení. Dobrý nápad, to zkusím. Na tu rajcatovou kaši mám jiný, trošku vylepšený recept.
Na přepuštěné máslo hodím nadrobno jednu velkou cibuli, pět strucku česneku rozbitého nožem a nakrájeného,podle chuti půlku až dvě čerstvé nadrobno nakrájené chilli papričky. Až je cibule dozlatova,vezmu konzervu italských loupanych rajčat, těm se nevyrovnají žádné naše,ani domácí, mockrát vyzkoušeno. Pokud máme, přidáme 5 - 6 pokrajenych sušených rajčat a necháme trochu redukovat. Když to dělám doma,tak to pak ponorným mixérem rozsleham, u vody u ohňa nechám tak. Je to výborná věc ke každému masu, s rýží,bramborami, klidně i s pečivem.

• Nelíbí 0
• Líbí6

Jika - Profil | Ne 22.2.2026 9:28:29

Tom - Tuk >>
Nechal jsem se inspirovat. :-))) Je to dobré........k telce místo brambůrků......smetana s křenem...... kečup s křenem.......rychle to mizí. :-))

• Nelíbí 0
• Líbí7

Filla - Profil | Út 17.2.2026 16:49:18

Poušťák >> toš takové moravské toňáček. Dobré bel aj na přérodno s máslem a kminem! 😊

• Nelíbí 0
• Líbí2

Poušťák - Profil | Út 17.2.2026 14:33:26

Filla >> krásný temný anglický řádkáč 👍🤣🤣

• Nelíbí 0
• Líbí0

Filla - Profil | Út 17.2.2026 14:06:35

Poušťák >> kdo bude ale strouhat toliko křenu? Dokážeš si představit to slzavý údolí? 😁

Tady jsme s kamarádem na misi "vstříc biodiverzitě českých vod".
Ten kapr nebyl úplně malej a maso z něj mělo barvu tuňáka. Byl fakt skvělěj!
A jestli se někomu zdá, že zpracování probíhá u vody, tak neprobíhá. Ten pajšl tam už byl.

• Nelíbí 0
• Líbí8

Poušťák - Profil | Út 17.2.2026 13:26:03

Filla >> hahaha,jen s nějakým menším okolo 15 kg ☝🏻🤣🤣🤣

• Nelíbí 0
• Líbí0

Filla - Profil | Út 17.2.2026 11:25:10

Poušťák >> masno!!! 🤮🤮

• Nelíbí 0
• Líbí0

Popik - Profil | Út 17.2.2026 8:52:17

Jika >> souhlasim, ale pokud se tomu muzu jednoduse vyhnout, tak to udelam. Vyberu potravin venuju dost casu, tak proc bych si to do sebe mel dobrovolne cpat 😎

• Nelíbí 0
• Líbí2

Poušťák - Profil | Út 17.2.2026 7:53:36

jxr >> to vyzkoušíme,hodně zajímavý recept 👍

• Nelíbí 0
• Líbí0

Jika - Profil | Út 17.2.2026 7:40:39

jxr >>
S křenem nemá chybu. Děláme podobně bez kmínu. Ten křen a smetana.....balada.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Jika - Profil | Út 17.2.2026 7:08:26

Popik >>
Stejně jako jiné látky obsažené v potravinách co konzumujeme ať chceme či ne.
Pokud nekonzumuješ pravidelně a větších dávkách.......o tom co potraviny obsahují........co se dostává do masa zvířat co jíme........o tom by mohla být samostatná diskuse.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Popik - Profil | Út 17.2.2026 0:41:03

Jika >> sacharin je zlo.

• Nelíbí 0
• Líbí3

Jika - Profil | Ne 15.2.2026 19:13:30 - SKVĚLÝ ZÁPIS!

Když už jsem se zmínil u receptu na karbanátky o nálevu od Huga bratra Oty Pavla.
Pokud to bude někoho zajímat, na Mrk před léty dal Čabas Recepty od Huga.
Okopíroval jsem a vkládám do téhle diskuse.

Vážení kolegové,
vždy při četbě Oty Pavla jsem toužil mít recepty na popisované rybí dobroty z jeho knížek. Dílem osudu (pan Hugo Pavel byl s kolegyní v lázních) se mi dostaly do rukou, a tak alespoň touto formou si dovoluji se s vámi podělit. Zároveň se omlouvám, že to není roztříděné, ale myslím si, že by to byla škoda a že budete mít větší požitek, si to přečíst v kuse.

RECEPTY OD HUGA
******************************

Kapr v oleji
Vykuchaného a očištěného kapra stáhneme z kůže, po délce rozpůlíme a zbavíme páteře.Nakrájíme větší porce, skládáme do kameninové nebo skleněné nádoby, prosypáváme solí. Solí nešetříme, ocet si ji vezme.Ryba na soli pustí vodu, jinak je třeba vodu dolít, aby byla ryba potopená. Nasoleného kapra necháme tři dny odležt, potom ho vypereme a na tři dny ho naskládáme zpátky do nádob a zalijeme neředěným octem / porce musí být potopené /. Po třech dnech opět maso vypereme, asi hodinu necháme ve studené vodě a vykostíme. Nakrájíme na kostky, do mísy k masu přidáme čtyři lístky rozemnutého bobkového listu, mletý a celý pepř, čtyři kuličky nového koření, feferonky podle chuti a cibuli - té tam patří asi tak třetina váhy masa. Směs promícháme, zalijeme olejem. Po sedmi dnech je ryba rozleželá a skvělá. Olej můžeme nahradit majolkou.

Zavináče
Nejlépe z padoustvi, cejnů. Ryby se tradičním způsobem očistí, zbaví ploutví, hlavy, po celé délce rozpůlí a pečlivě opláchnou v čisté vodě. Takto získané porce ryby se naskládají do kameninové nebo skleněné nádoby, prosypávají vydatně solí. Ryba vodu pustí, jinak se dolije, aby byly porce ponořené. Po třech dnech se ryba vyndá, vypere a opět naskládá zpět do nádob. Zalije neředěným octem, aby byla ponořená. Ponechá opět tři dny, ocet se pak slije, ryba vypere a aspoň hodinu ponechá ve studené vodě /kosti jdou lépe vybírat/. Vykostit a do takto získaných porcí, půlek ryby, dávat kyselé zelí, sterilovanou okurku, balit, zajistit párátkem a zavináče skládat do sklenice, prokládat cibulí a zalít lákem na pečenáče.

Drobné rybky na kyselo
Plotičky, oukleje tradičním způsobem očistíme, zbavíme hlaviček, vypereme a skládáme do nádoby. Vydatně prosolujeme, porce musí být pod vodou, rybičky vodu pustí, jinak dolít. Ponechají se opět tři dny, potom vyperou, naskládají do nádob, zalijí na tři dny neředěným octem. Po třech dnech se znovu vyperou, naskládají do nádob, prokládají cibulí, okurkou, zalijí lákem na pečenáče. Z takto získaných chutných rybiček lze dělat vynikající rybí saláty, například přidáním do salátu bramborového. Rybí saláty lze dělat i ze zavináčů, po nakrájení na kousky.

Lák na pečenáče
1 díl octa, dva a čtvrt dílu vody, lžíce soli, pár lístků bobkového listu, několik kuliček pepře a nového koření.Necháme přejít varem, odstavíme a necháme úplně vychladnout. Lák používáme na zalití zavináčů, drobných rybek. Možno použít Deko, nutno dodržet poměr vody a octa !!!

Matesy
Ryby /jakékoliv/ na 3 - 5 týdnů nasolit, skrojené při velkých porcích na poloviny, potom stáhnout kůži, vytahat kosti - případně pokrájet na proužky, podle velikosti ryb. Na dno sklaenice dáme bobkový list, pepř, nové koření, olej, plníme rybami, prokládáme cibulí, popř. dolijeme olejem. Kosti vybírat až po nasolení - jdou lépe. Ryby v soli vodu pustí, jinak je jí třeba dolít tak, aby byly potopené.Olej je možno nahradit kysanou smetanou.

Ota Pavel
Smrt krásných srnců

Koumáctvím a dřinou Karla Proška a penězi mého tatínka, byla to rázem nejbohatši chalupa v Luhu.
Ve sklepě stály kamenné hrnce s naloženými rybami v octě a cibuli, a když je člověk vzal, tekla mu šťáva mezi prsty a padaly z toho hamťavé drobky, dělalo se mu mdlo před očima a za očima, jak to bylo dobrý. Pak tam stály kastroly s naloženým srnčím a visely pletence pražských buřtů od Macešky a stály tam bandasky se smetanou a konce s mlíkem. A pekl se chléb a koláče.

Olympia Praha, 1981,str. 44

O kyselých rybách a hamťavých drobtech

Nachytáme ryby, nebo je koupíme, nebo je od dobrého přítele dostaneme. Pokud možno, co nejvíc.
Nejlépe se hodí drobné ryby : plotice, proudníci, tloušti, padoustve, cejni velcí i malí.Dají se naložit i ostatní druhy ryb, neproleží se ale už tak dobře, jako droboť. Menší ryby neporcujeme, necháme celé nebo rozřízneme po délce. Očištěné, vykuchané, zbavené ploutví vyperem - dobře, necháme okapat, osolíme. Obalíme v mouce, vajíčku, strouhance, upečeme na oleji do zlatova, necháme vystydnout.
Mezitím si nakrájíme cibuli na kolečka. Uvaříme lák : 1díl octa, dva až dvaapůl dílu vody, podle toho, jak chceme mít ryby kyselé a brzy uleželé. Nejlépe střed: 1 díl octa, dva a čtvrt dílu vody, tj. litr octa, dva a čtvrt litru vody. Lžíci soli, pár lístků bobkobého listu, několik kuliček pepře a nového koření.
Necháme projít varem, odstavíme a necháme úplně vychladnout. Dávka stačí na 3 - 5 ti litrovou láhev naložených ryb. Do hliněné nádoby nebo do sklenic litrových, třílitrových, pětilitrových skládáme studené řízky z ryb, prokládáme kolečky syrové cibule. Naplníme celou nádobu a zalijeme studeným lákem. Uložíme do studena, do sklípku. Za týden až deset dní kosti změknou. Pokud ryby nesníme, protože chutnají velice, vydrži ve studenu v lednici i déle. To se však málokdy podaří.

Rybí karbanátky
Maso bílých ryb - očištěných, vykuchaných a dobře omytých trátce několik minut ve slané vodě povaříme, až půjde maso od velkých kostí. Rybu zbavíme páteře, žeberních a ostatních velkých kostí.
Takto získané maso z ryb semeleme 3x na masovém strojku, tím zničíme malé drobné kosti. Potom přidáme vejce, strouhanku, česnek, cibuli, majoránku, mletý pepř, hořčici a sůl. Podle chuti můžeme nastavit maso z ryb vařenou nebo mletou kapustou nebo vařeným nebo pečeným rybím masem. Také se dá použít salám nebo slanina.

Sekaná z ryb
Maso bílých ryb - očištěných a vykuchaných, dobře omytých krátce několik minut ve slané vodě povaříme, až půjde maso od velkých kostí. Rybu zbavíme páteře, žeberních a ostatních velkých kostí. Takto získané maso z ryb semeleme 3x na masovém strojku, tím zničíme malé drobné kosti.
Potom přidáme sůl, vejce, koření, třený česnek, strouhanku, hořčici, majoránku. Podle chuti a požadavku můžeme nastavit mleté rybí maso mletým vařeným nebo pečeným masem, popřípadě salámem. Uděláme šišky, které vložíme do pekáče s tukem, a i na povrchu omastíme. Pečeme ve vyhřáté troubě.

Hašé z rybího mletého masa
Mleté rybí maso jako na karbanátky. Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, osolíme, okořeníme, přidáme namleté rybí maso, vejce, žemle namořené v mléce. Podusíme a podáváme s brambory nebo s chlebem.

Pomazánka z ryb
Mleté rybí maso (můžeme ho namísto vaření též péci) ochutíme cibulí, česnekem, vařenými vejci, solí, kořením, majolkou, citronovou šťávou, přidáme nakrájenou okurku, příp. i papriku (feferonky).
Mažeme na chléb, veku, zdobíme okurkou, červenou paprikou, citronem.

Dobrou chuť všem, kdo rádi jedí ryby....

Čabas, 30.11.-000

• Nelíbí 0
• Líbí12

Jika - Profil | Ne 15.2.2026 18:41:36 - SKVĚLÝ ZÁPIS!

Growler >>
Recept je jen základ, který si každý upraví dle své chuti, jak mu to chutná, jak to chce mít vydatné....:-)))) Pokud doma děláme jen polévku, nazval bych ji ,,svačinovou" :-))), tak ji děláme taky vydatnější. Leckdy v ní lžička stojí. :-)))))))

• Nelíbí 0
• Líbí3

Jika - Profil | Ne 15.2.2026 18:32:01

MrtweyUbrus >>
Ten nálev je nějaká obdoba znojemského nálevu. Máme jej nalitý v 5 l demižonu, pokud je nutnost použít, odlejeme.....používáme jej na okurky, čalamády, rybí karbanátky.....
Je to nálev, co nám chutná. A to jsme odzkoušeli několik různých receptů na nálevy.....testovali :-)))) rybí karbanátky na ochutnávačích s různými nálevy, poměry a mixy ryby - bůček -podbradek, až jsme skončili u toho receptu na rybí karbanátky.

K tvému dotazu, musel jsem kouknou na strejdu Google. Google napsal......Použití sacharinu (cukerinu) dodává specifickou sladkost bez nutnosti použít velké množství cukru, které by mohlo ovlivnit konzistenci........…dále převzato z jednoho komentáře na Labužníku, kde se ptali proč se dává sacharin - sacharin nikdy nechutná stejně jako cukr, i když sladí. U receptů, které si dělají ambice na pravý znojemský nálev, se většinou používá obého v jakémsi pomyslném poměru 1:1 (a chuť je opravdu zajímavější, než když sladíš obyč. cukrem).........takže chuť. Karbanátky dělám na srazy a
posezení. Chuť se dolaďovala podle připomínek většiny ochutnávačů.

• Nelíbí 0
• Líbí3

MrtweyUbrus - Profil | Ne 15.2.2026 16:47:30

Jika >> Proč se tam dává ten sacharin?

• Nelíbí 0
• Líbí0

Growler - Profil | Ne 15.2.2026 11:32:59

Jika >> Oba dva recepty jsou výborný a doma je používáme.Do té polévky přidávám ještě na 2 litry asi 0,5 kg na kostičky pokrájených brambor.Polévka je tak sytější,nám to takhle chutná víc.

• Nelíbí 0
• Líbí1

Jika - Profil | Ne 15.2.2026 10:44:15

V sousední diskusi Gastronomická katastrofa mají na tento týdden zadání uvařit dršťkovou polévku. Přidám recept z archívu na falešnou dršťkovou z kapra.

Rybí polévka na způsob dršťkové

Suroviny:
200 – 300g filetů z kapra nakrájených na nudličky
1litr rybího vývaru
1 PL sádla
1 cibule
1 lžíčka rajského protlaku
1 stroužek česneku
1 PL sladké papriky
pálivá paprika podle chuti
1 PL vrchovatě hladké mouky

Postup:

Na sádle orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme rajský protlak, nadrobno nakrájený česnek, sladkou papriku, podle chuti pálivou papriku, promícháme, přisypeme hladkou mouku a pár minut restujeme.
Zalijeme rybím vývarem nebo, pokud vývar nemáme, vodou, osolíme a opepříme.
Vaříme cca 20 minut.
Po cca 20 minutách přidáme filet z kapra nakrájený na nudličky, přidáme majoránku a cca 5 minut povaříme.

Zdroj receptu - Sladkovodní kuchařka, autor Milan Palička

• Nelíbí 0
• Líbí4

Jika - Profil | Ne 15.2.2026 9:25:26 - SKVĚLÝ ZÁPIS!

Něco přidám i s povídáním.
Původní recept, trochu jiný, dostal Mánek - Milan Palička od kolegy rybáře z Frýdku Místku. Upravil jej dle svého, používal mix ryby - bůček v poměru jedna ku jedné a jiný nálev, než používáme my. Původní recept jsem dal na - https://www.toprecepty.cz/recept/13437-mankovy-nakladane-rybi-karbanatky/
Jen pro info - ten druhý nálev od Ivany Ch. nepoužíváme. Ona jej dostala od Huga - bratra spisovatele Otty Pavla. Měli, jak psala, chaty blízko sebe. To jen po zajímavost, co jsme vše zkoušeli, než skončili u nynějšího postupu.
S manželkou jsme zkoušeli různé nálevy, různé poměry ryby - bůček. Nakonec jsme skončili u toho poměru a nálevu, jak je níže napsané. A hlavně u toho zavařování. Toto další tepelné zpracování spojí chutě, bez něj to není chuťově ono.

Původně jsme používali bůček, nyní dáváme podbradek. Podle hodnocení ochutnávačů je s podbradkem chutnější. Po zavaření a odležení vznikne z nálevu a vyvařené šťávy takový rosol, když necháš karbanátky v chladnu, tak nálev ztuhne.

Nakládané rybí karbanátky

1 kg rybího masa (nejčastěji karas, cejn, ale kolegové dělají i z kapra)
cca 0,3kg vepřového podbradku (někde podbradku říkají lalok)
3 - 4 vejce
strouhanka
1 - 2 cibule
sůl
pepř
majoránka
drcený kmín
rybí koření

olej na smažení

Ryby očistíme a vykucháme, odřízneme hlavy a ryby pomeleme několikrát po sobě.
Při posledním mletí ryb pomeleme s rybami podbradek i cibuli.
Přidáme vejce, sůl, koření, trochu strouhanky (jen trochu na zahuštění) a promícháme.
Kávovou lžičkou vykrajujeme malé kousky, které zakulatíme a smažíme v oleji .

Nálev používám již jen podle kamaráda Petra. Zkoušeli jsme několik nálevů, ale tento je z nich nejlepší.
Petrův nálev
3 litry vody
1 litr octa
12 dkg soli
28 dkg cukru
36 tabletek sacharinu
povařít 5 minut a nechat vychladnout,
Nálev máme udělaný podle tohoto receptu, nalitý v lahvích a podle potřeby odléváme.
Používáme jej i na okurky a čalamády.

Karbanátky dáme do zavařovacích sklenic a každou vrstvu proložíme cibulí nakrájenou na kolečka a zalijeme nálevem.Necháme nejlépe přes noc ustát.Karbanátky nasají část nálevu.Na druhý den dolejeme nálev a sterilujeme cca 3/4 hodiny.Další den sterilaci zopakujeme.

Necháme alespoň deset dní uležet, čím déle tím lépe. Doma je načínáme obvykle až za dva měsíce.
Je to zavařené, ve spíži vydrží i rok (teda vydržely dvě zapomenuté sklenice):-)))).
Nálev rozpustí i ty nejmenší náznaky kostiček.

Tipy a triky – syrový podbradek trochu povaříme . Povařený se lépe mele než syrový.
Mlýnek po každém mletí vyčistíme, zbavíme se tak kostiček, které se vevnitř mlýnku zachytily.

• Nelíbí 0
• Líbí3

Jika - Profil | Pá 13.2.2026 15:30:41

murphyy >>
Když už se bavíme o tolstolobikovi.
Píšeš: ,,Ci si myslite ze on zere len plankton a rastliny?" Vzpomněl jsem si, jak jsem se kdysi dávno potkal s již zemřelým přesedou naší skupiny. Jako rybáři jsem se začali bavit kdo co chytl a na co. On mi říkal, že jeden kolega má několik tostolobiků chycených na rybičku.
Prý kolega chytal na mělké vodě, kde byla hojnost planktonu a potěr. Mezi potěr najížděli okouni, tak si na okouny políčil. A zabrali tolstolobici, asi nasáli plankton i potěr.
Tak jsem to slyšel, ale nikdo jiný mi nepotvrdil.......ani nevím zda to někdo jiný zkoušel.

• Nelíbí 0
• Líbí0