NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 19:17:52
omambik >> kost je největší zrádce. Tam jak to ošidíš tak ani nevíš a máš to v háji. Pragandu jsem měl minulí rok možnost ochutnat když udili maso po 3 dnech. Humus. Před 10 lety jsem do ni dal maso a humus , ani pes to nechtěl žrát. Dusičnany jsou už teď nasraný všude tak si nebudem kazit domácí výrobu.
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 19:13:37
omambik >> Dívej. Kyselinu mléčnou má každý tvor. Je jedno zda to je chobotnoice nebo kůň. Při fyzické námaze se vždy uvolní do těla-. Je to jakási ochrana svalů. Když se namožeš třeba v práci a druhý den tě bolí ruky, nohy tak to je jasný důkaz že se s těla začíná odbourávat.Je pravda že jsme oba mluvili o stejné věci ale jen jsme si nerozuměli. Měl pravdu ve velké části, ale já se celou dobu bavil o konzervování soli a on zase o výrobě láku, Ale nakonec jsme měli pravdu asi oba. nechci mluvit za něj.
Nomambik - Profil | Čt 3.9.2009 19:12:09
Malda512 >> Dneska ani když nakládám celou šunku (kýtu ) s kostí , tak jsem si tu jehlu udělal 35cm dlouhou a dost si s tím vyhraju hlavně kolem kosti , tak 15 let jsem pragandu nepoužil, je to jako u všeho , používat mozek a jde to
Nomambik - Profil | Čt 3.9.2009 19:05:22
Malda512 >> R.P.>> Nejsem odborník ,ale když to čtu tu vaší přestřelku, nemůže to být jinak u teplokrevných zvířat jinak než u ryb, jen se ptám, tak né že mě rozeberete na molekuly, protože těchto záležitostí mám pár taky za sebou a tak si mylím že by jste mohli mít teotreticky oba svojí pravdu
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 19:00:46
omambik >> Přesně tak. Žádná sračka nenahradí klasikou sůl.. Čumím jak puk. Skoro každej tvrdí že to poznat nejde.Já to používám jen když nakládám veliké kusy masy a nebo něco s kostí. Ale i tak tomu dám 10 dní.Ale vidím vlastně nevidím čtu že to máš docela zmáklé.
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 18:56:47
R.P. >> To může. Ale závisí na teplotě a jakým způsobem byla zabita.Pokud bude 30 stupňů tak RM( rigor mortis) bude trvat jen minuty. Ale pokud dodržíš daný postup pro chlazení tak nebude trvat celý den.
NR.P. - Profil | Čt 3.9.2009 18:56:16
Malda512 >> znovu, a co sem asi psal, osmotický tlak tj. koncentrace iontů a vody, znovu nebavíme se o mase na gril ale o nálevu na maso
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 18:53:43
R.P. >> Já nevím spíš co s tebou. Ty to obracíš jak můžeš. Prostě pochop jednu věc že sůl je minerál, který prostoupí do tkáně a s tkáně vytlačí vodu , ale samotná sůl ti maso nenakonzervuje tak jako třeba vyuzené maso. Tady nejde o sůl , vodu atd. Tady jde oto že prostě záleží jaký způsob upravy daného masa zvolíš. Pokud budu nakládat maso na gril tak jej nebudu dávat do láku. Pokud budu dělat rybu na pánvy tak ji nebudu nakládat na týden. To že sůl tam musí být přítomna je uplně jedno. A myslím že pokud jsi ty osobně nakladal ryby tak jsi to nedělal na týdny ale dny.
Nomambik - Profil | Čt 3.9.2009 18:52:39
Malda512 >> Tohle jsem kdysi (ještě za komančů) dostal od kamaráda řezníka(5 kousků) se kterým jsme dělali zabíječky, po dědovi mám starou mosaznou křídlovou pumpu , na mlékařskou konev jsem udělal redukci a dodneška to maká , nemusím při nakládání masa čekat tak dlouho pří nakládání , s normální solí to jsou tak 4 - 5 dní a s pragandou to byli tak 3 dny ,ale tu už nepoužívám není to nic dobrého a oproti soli je to na mase poznat
NR.P. - Profil | Čt 3.9.2009 18:50:38
Malda512 >> ty si napsal že jediný zrání v mase je kyselina mléčná a ta způsobuje rigor mortis (pokles pH), s nakládáním nic společného nemá, u ryb může rigor mortis trvat i den a víc, nebavíme se o nakládání na sucho ale o nálevu
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 18:46:09
R.P. >> Neodpověděl jsi mi na mou otázku.
A o kyselině mléčné jsi ty nenapsal ani slovo. Plácal jsi tady furt o vodě. R.M nemá s nakladání masa nic společného. R.M. trvá jen několik desítek minut. Následně pak začne tkán polevovat .
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 18:43:15
omambik >> Kde jsi to vyhrabal? To jsi mně docela dostal.
NR.P. - Profil | Čt 3.9.2009 18:42:50
Malda512 >> jo a posmrtný ztuhnutí nemá nic společného s kyselinou mléčnou??
pokud nevíš že naložením masa do soli s vodou se sníží obsah vody v mase tak fakt nevím co s tebou
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 18:40:58
R.P. >> Rigor mortis je posmrtné stuhnutí a to nmá s nakladáním nic společného. Jestli chceš můžem probrat cytoplasmatické membrány , vakuoly atd. jenže osmotický tlak je soušást živého tvora. Pokud nastane rigor mortis tak už nemá žádný význam. Nezkoušej tady na mně nějaké cizí názvy. v tomto oboru jsem daleko dál než ty. Vůbec nevíš očem píšeš.Pleteš tady několik věcí dohromady.Pokud nakládáš maso na sucho tak musíš dodržet 3 věcy. 1 teplota 2 obsah soli 3 čistota masa a doba. Jaká má být tedy teplota?
A pokud nakládáš maso kombinovaně tak pokud ho nezaliješ lákem tak nazdar. lák má složení VODA, sůl. .Pořád ti totiž uniká jedna zásadní věc. Čekal jsem zda tě napadne. Uniká ti totiž to že záleží na tom jak bude maso dále upraveno. a na tom nezmnění nic ni sůl.
Nomambik - Profil | Čt 3.9.2009 18:19:07
Malda512 >> K té fotce jsem se vyjádřil ,ale neodeslal SORY je to tak máš kliku že jsi na učńáku dával pozor :-)))
NR.P. - Profil | Čt 3.9.2009 18:11:11
Malda512 >> jestli tady chceš rozebírat rigor mortis a autolýzu klidně můžem ale bude to nadlouho (redukce ATP a glykogenu, IMP atd.) , já ti jen říkám že to zpevnění masa sražením bílkovim se označuje solné zrání, snížený obsah vody má vliv na trvanlivost protože většina rozkladných bakterií jsou vlhkomilné a pokud ti něco říká pojem osmotický tlak tak jistě víš že s poklesem vody se zvýší obsah soli a sůl konzervuje
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 17:56:50
R.P. >> Solné zrání masa je pěkná blbost. Nevím kde jsi takovou hovaddinu slyšel. Jediné zrání co maso podstupuje je to že se odbourává kyselina mléčná, která má před smrtí jakýhokoliv tvora největší podíl v mase. Kyselina mléčná se uvolnuje do svalu bud při fizické námaze a nebo při stresu. Odbourávání je závislé na okolní teplotě. Čím je kyse. v mase méně tím je maso křehké a chutnější. A největší hovadina co jsi mohl napsat je ta že snížení vody má za následek trvanlivost. Probud se . Jak si myslíš že se nakládá vepřové maso určené na uzení?
Samozřejmně do vody která obsahuje sůl coby konzervant a zároven ochucovadlo. pokud nakldáš rybu tak je fuk kolik sole tam dáš, ale důležité je jakou máš teplotu masa které je uložno třeba v lednici.Furt nikde nevidím ten okopírovaný článek kde píšu o soli.!
Njiricek - Profil | Čt 3.9.2009 17:46:45
Salát z cejnů připravuji obdobným způsobem a mohu potvrdit,že je to delikatesa nesrovnatelná s kupovaným rybím salátem,Maldo512 předem také solím a ač nejsem odborník jako ty,tak maso se opravdu zpevní.
NR.P. - Profil | Čt 3.9.2009 17:39:15
Malda512 >> to je jasný, ale tohle je recept na naložení ryb do láku jako základu pro další úpravu, proto Nakládané ryby na všechno, ty v příspěvku z Čt 3.9.2009 16:28:30 píšeš že sůl nezpevní maso, jakto ?? Sůl ti vytáhne z masa vodu a způsobí srážení bílkovin a smršťování buněčných stěn, což je součástí solného zrání, snížení obsahu vody taky zvyšuje trvanlivost protože potlačuje různý bakterie a podobný potvory
NMalda512 - Profil | Čt 3.9.2009 17:32:42
R.P. >> Cos chlastal chlape?
Okopíruj mi tu definici kde tvrdím něco podobného.
Mám na mysli to ohledně toho solení.
načítám...
PÁRYSŮV RYBÁŘSKÝ RÁJ
