Nrybomil | Pá 20.8.2004 9:58:11
Mirek: Jen ta roura mi připadá krátká, když zafajruješ na roztopení udírny a počáteční osušení ryb( nezapomeň po vyndání z láku opláchnout, okapat,osušit hadrem), tak se ti může stát, že místo 110°C kouře ti půjdou plameny až pod ryby. To je dobrý tak na vepřo, na rybu moc ne, si myslím.
NMirek - Profil | St 18.8.2004 19:11:23
Můj první zadaný obrázek , tak se povedl trochu na ležato. Snad z toho něco vyčtete
Nrybomil | St 18.8.2004 9:06:48
Hoši rád bych, ale nemám na to patřičné přístrojové vybavení, zkuste nějaké příručky typu Udělej si sám, čísla Receptáře.Každopádně roura průměr tak 150mm, cca 2m dlouhá nejlíp zakopaná v zemi apod. je základ. Používám ocelovou bednu z rozvaděče co bývaly pod transformátorem na betonovém základě. Nahoře má 4 vývody na kabely, plechovkama od paštik reguluju tah kouře. Má tu výhodu, že má dveře z obou stran, když s e potřebuješ podívat- odvětrat kouř, otevřeš oboje. V chadnu ji zatepluji zvenku prkennými deskami s polystyrenem.Nejsem žádný přeborník v uzení, tak 4000 maren už tudy prošlo, ale to už bylo dříve.
NMirek - Profil | Út 17.8.2004 19:56:52
rybomil: klidně ty nákresy dej do otázky, určitě to zajímá víc lidí. I mne.Dík.
Nvašek - Profil | Út 17.8.2004 12:00:24
rybomil:nemáš nějaké foto nebo nákres udírny příští týden se chci pustit do stavby ale ještě nemám úplně jasno poradíš? Klidně i na meil dík.
Nrybomil | Út 17.8.2004 11:36:34
Mirmen: To uzení je popsaný v různých kuchařkách,Rybí receptář od Štěpinky, starší ročníky Rybářství. Osobně tvrdím např. že česnek na ryby vůbec nepatří, nebo s ním jen přerážím chuť ryb, které " smrdí bahnem" - staré " rekordní " úlovky, když už je někdo musí mít uzené. Vůbec Štěpnička sem tam píše bláboly.Jednou jsem viděl v prima kuchařce zpracovávat štiku, no to byl hnus co s tou rybou dělali. Dokonce tvrdili, že se ani moc škrábat nemusí, tomu kuchaři bych sebral výuční list.Namáčení dřeva, pilin je blbost, budeš mít na rybě dost černoty.Ta ryba musí být zlatá a Štepnička má ty hady na obalu knihy taky černý.Topeniště pod rybama, pokud nemá špérklapky tak zamítni.Čím studenější kouř, tím déle , ale lépe udíš a ryba je dýl skladovatelná ( v suchu, ne v lednici ) .Pozor na plíseň. Vzdálenost kouřovodu a vyregulování kouře na 60 - 80°C je asi tak správně, záleží na konstrukci a rozměru udírny.
NMoravák - Profil | Út 17.8.2004 8:59:52
Upřednostňuji dub, olše. Upozorňuji na možnost posrání se z některých dřev, protože za života stromu se kolikrát ovocné stromy stříkaly postřiky, které obsahují všelijaké dobroty a vězte, že v tom dřevě to bude taky. Ještě eště drsnější příběhy vyprávějí o jedné akci místní členové Zahrádkářského svyzu, ktěří si při dosazování vinohradu opékali klobásky na kmíncích vinné révy. Následky modravézeleného ohně se dají spojit zejména se slovy "horem dolem"
Nmirmen - Profil | Pá 13.8.2004 22:02:25
@dědek: jenže peckoviny ( třešeň, višeň, švestka, meruňka...) mají trochu jinak "bohatší" složení dřeva oproti například olši nebo bříze. Pokud se udí "narychlo". na 2-3 hodiny", budiž. Ale při pomalém uzení může být někdy míň taky víc.
Možná je i paralela s čajem. Spaříš-li ho na minutu, má optimální poměr chuťových , vonných látek i tříslovin. Budeš-li ho luhovat několik minut, stoupne podíl taninu, tříslovin atd. Budeš-li ho vařit pár minut, budeš mít u leckoho oblíbený magorák.
U uzení určitě platí, že s čím zacházíš, s tím taky scházíš.
Otázkou taky je, co vlastně nejvíc přispěje ke zdárnému výsledku.
Je to nasolení narychlo? Jen pár hodin nebo jeden den před uzením?
Nebo je to slaný nálev? S jakým % soli?
A má smysl do nálevu přidávat byliny? Česnek?Provensálské kořenÍ? Atd.?
A jak vlastně udit?
V udírně, která má topeniště přímo pod uloženým masem nebo v udírně zemní, u které je vzdálenost mezi topeništěm a udírnou cca 180-220 cm ( v zemi), takže se kouř ochlazuje a má jiné vlastnosti?
N@dědek | Pá 13.8.2004 21:45:46
Moc jsem toho nenaudil, ale nejlepší zkušenosti mám s peckovicema -meruňka a třešeň. Už dost lidí se po mojich výtvorech drželo blahem za břuch.Říkám blahem, ne sračkou :-)))
NNeználek | Pá 13.8.2004 20:19:23
...jo, bříza čoudí. Namáčení pro zpomalení hoření jsem zavrhl. Ta voda je pak v mase cítit - je to jako vařené. V polních podmínkách je nejdostupnější švestka (planá trnka, mirabelka - to je jedno, prostě cokoliv, co má trny) a akát. Na závěr jalovec, pokud je..
NLeo01 - Profil | Pá 13.8.2004 7:49:07
Já uzené ryby nemusím. Jednou na Sázavě jsem od kolegy rádobykuchaře ochutnal a zkazil si chuť natolik, že se tomu vyhýbám. Ale při uzení např. vepřového souhlasím s rybomilovým příspěvkem.
NLadys' | Čt 12.8.2004 18:46:50
bříza přeci strašněčoudí sazema nebo ne?
Nmirmen - Profil | Čt 12.8.2004 16:54:37
jak psal rybomil: buk na dosažení vyšší teploty na prvních 30-40 minut, pak dávám na 5-8 hodin olši ( čas dle velikosti ryb) a na poslední půlhodinu švestku bez kůry. Občas prohodit mokrým polínkem, které bylo namočené v kbelíku s vodou.
Kůra způsobuje hořknutí.
Ndantex - Profil | Čt 12.8.2004 16:45:38
Noe: Ale Noe, došky přece nejsou ze dřeva :-)
NNoe | Čt 12.8.2004 16:39:53
parkety, došky ...
Nrybomil | Čt 12.8.2004 11:03:48
R (P): Znám borce co to s tvrdostí přehnal, dal do udírny eukalypt. Nedalo se to prý žrát.
NRobert(původní) - Profil | Čt 12.8.2004 7:41:45
Po vzoru Oty Pavla jsem minule zkusil akát a myslím, že to je opravdu výborné dřevo na uzení.
V profi uzenářství se udí bukovými štěpky, asi proto, že to je nejlépe k dostání ve velkém množství.
Vlhké piliny jsem používat přestal, protože podezřívám naše truhláře, že tam mají namícháno i jehličnaté.
Jednou o dovolené jsem si dělal ohníček z dřeva datlové palmy a podle méhé názoru to je přesně ideální dřevo na uzení. Jenomže kde ji sehnat, že.
Ntoulovec | Čt 12.8.2004 7:04:18
obecně lze říci, že používat lze jakékoli listnaté dřevo. Jehličnatá dřeva obsahují velká množství silic, které při hoření silně dehtují, tudíž toto dřevo je absolutně nevhodné. Literartura uvádí, že nejvhodnější je buk, olše, a dřevo ovocných stromů jako švestka, jabloň, hrušeň atd. Je nutné volit spíš tvrdší ale důvodem je spíš pomalejší hoření a snazší regulace teploty. Někdo používá například i břízu, která je obecně považována za dřevo nevhodné, ale co člověk, to názor. Jinak lze samozřejmě volit i kombinace dřev. jinak pokud už je někdo uzenářským odborníkem, používá pro udržení teploty buk a pro "navonění´" masa přihazuje do ohniště navlhčené piliny různých dřev. Tento způsob je vhodný i při uzení v rychloudírnách (nebo cestovních, skládacích udírnách), kdy teplota je dosažena jiným zdrojem než kouřem a kouř je vyvíjen jen pomocí pilin položených na dno udící nádoby.
Nrybomil | Čt 12.8.2004 7:02:42
Nejdřív buk na vyhřátí udírny a vysušení ryb, pak jedu olši - tý mám nejvíc,končím švestka nebo třešeň apod. Üplně nakonec můžeš zavonět něco málo jalovcem.Dub
nepoužívám, ryba pak " štípe na jazyku ".
Njariss - Profil | Čt 12.8.2004 6:44:52
Buk, dub, habr, zálež co je poruce.
NLaďa | Čt 12.8.2004 1:13:50
V každém případě musí být tvrdé, tak jak píšeš, buk, švestka, lze i jabloň. Dřevo raději bez kůry. V žádném případě měkké dřevo.
načítám...
Rybářské centrum Olomouc
