Sumec uzeny - recept

NMalda512 - Profil | Čt 9.6.2011 17:22:43

Jinak vememe sumce a dáme do vanenky. Nekuchat před zbavováním slizu!!!!!!! Nalejeme mírně vlažnou vodu ve které rozpustíme Kamenec. Potom jen několika tahy po rybě rukou odstraníme sliz. Odtranování slizu pocítíte během chvilky protože se kůže začne okamžitě měnit ze slizské na drsnou. Vodu vylejem a pouze rybu opláchnem. Potom vyvrhujeme . Kamenec je přírodní material, takže se nemusíte bát žádných chemikalijí a nebo závadnosti masa. Používá se v potravinářství.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMalda512 - Profil | Čt 9.6.2011 17:17:35

MiPo >> Máš pravdu. Špatně jsem to napsal. Dík za opravu. Jde oto že při nakládánní masa dochází l Osmotickému tlaku. to jest že jsou vytlačovány látky z dané masy. Jest to fakt že voda je vypuzována. To byla reakce na tuhé maso. Maso nemůže tuhnout protože dochází k přeměně bílkovin . Maso se stává pevnějším , ale nikoliv tuhším.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nnofish - Profil | Čt 9.6.2011 16:54:34

Nečetl jsem celé. Osobně ryby (všechny) nakládám na dvanáct hodin ado 10-12% solného roztoku, nebo na den do tak 5%. Uzení na 50-60, délka uzení dle ryby tak do 3-6 hodin. Sumce na podkovy, ocas nařezaný kvůli tuku. Udil jsem tak od marény po sumce a vždycky to bylo jedlé.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMiPo - Profil | Čt 9.6.2011 16:24:01

Malda512 >> podle karty jsi řezník?,no potěš koště! slaný lák vytáhne z ryb vždy vodu,zní to neuvěřitelně ale je to tak,je to odzkoušené mnohalety nejen mnou ,nevím jak je to u jiného masa,asi to děláme všichni špatně
http://www.receptyonline.cz/nasoleni-pri-uzeni-masa​--475.html
http://clanky.vareni.cz/nakladani-a-marinovani-ryb/​
Studená marináda
Příprava studené marinády je delší, ale maso získá strukturu zavináčů, je oblíbené a lépe se skladuje.

Ryby se naloží do slaného láku asi na tři dny, atd.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMalda512 - Profil | Čt 9.6.2011 15:48:29

MiPo >> Nikdy nemůžeš psát že na 10kg masa se používá 6 litrů vody. Vždy se nakládá maso tak že jemně posypeš dno solí , na tu ůl naskládáš maso . To ihned zaliješ roztokem tak aby maso bylo pod vodou( Kvůli vzduchu. ) Další vrstvu naskládáš a zase zaliješ. Po dokončení musí být maso zcela ponořené v láku. Pokud maso zatížíš bude nakládání trvat déle. Pokud maso přeložíš bude maso naložené rychleji. Čím delší doba nakladání tím se dává méně soli a také při menší teplotě se maso uchovává. Při nakladání masa mokrým způsobem nemůže dojít k vytažení vody z masa a maso nemůže být tuhé. kdyby bylo tuhé tak by to postrádalo logiku nakladání.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMalda512 - Profil | Čt 9.6.2011 15:44:03

rybomil >> Stále vedle . No nic já vám teda dám radu nad zlato ohledně toho jak zbavit totálně sumce slizu.


Kamenec draselný. Nebudete stačit koukat jak bude v mžiku sliz pryč

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMiPo - Profil | Čt 9.6.2011 15:43:51

Malda512 >> co je na tom chaotického jak asi nakládaj ryby průmyslově,solej každou vzlášť?

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMalda512 - Profil | Čt 9.6.2011 15:40:50

MiPo >> Trochu chaotický recept nemyslíš ?

• Nelíbí 0
• Líbí0

NAnýzový dědek - Profil | Čt 9.6.2011 15:40:49

Devon >> Podobný způsob je zasypat rybu solí a odrbat jí kartáčem za sucha a pak opláchnout ve vodě ten sliz.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NDevon - Profil | Čt 9.6.2011 9:11:38

tony.bobo >> z vlastní zkušenosti co se slizu týče se rád podělím o vlastní metodu a zkušenost protože myslím že MRK je právě o tom podělit se o zkušenosti.Slízu se perfektně zbavím tak že rybu ponořím do nádoby ( kbelík) zaleju vodu a cáknu tam tak deci až dvě octa.Čím větší by to byla nádoba tak octu přidat nic se tím nepokazí. Ten slíz se uplně srazí vytvoří na rybě takový světlý tuhší hlen a když to tak necháš +,-, deset i 15 minut namočený, pak jen rybu vyndáš a ten sražený slíz setřeš jakýmkoli i tupým nožem otřeš hrubším hadrem a ryba ti zůstane komplět suchá bez slízu ,opláchneš trochu vodou a ryba i po upravě nebude vůbec smrdět octem.Alespoň já tam žádný smrad necítím a nestěžuje si ani nikdo kdo moji radu vyzkoušel.Aď se daří.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NKAPR - Profil | Čt 9.6.2011 8:42:26

hurja >> Chytám ryby na lístek pouze od roku 1979, ale mohu říct, že candát je naše nejchutnější ryba, za ní už je jen okoun. Pokud si jedl přes 200 candátů, tak jsem přesvědčen, že ten kdo je 200 x udělal k jídlu to 200 x skazil. Nechci ani myslet nato, že jsi candáta udil, to by udělal jen rybářský barbar, tato luxusně dietetická ryba se na uzení vůbec nehodí !!!

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nhurja - Profil | Ne 14.11.2010 20:00:49

Nazdar. Tak poslouchejte..... Sumce jsem očistil vlažnou vodou a nožem. Nalel jsem litr vody 150g soli a 2 citrony. Sumce nakral na potkovy.....asi tak 7 cm široke a napichal je injekční střikačkou........ Cely nalev.... nechal v lednici 48 hodin uležet.....udil břizou a apk švestkou...60 stupnu a 6 a pul hodiny!!!!!!!!!!! Maso byo famozní......a......jedl jsem už asi 200 candatu.....ale toto.....vyhrava :-) Diky všem za radu. Čaute....

• Nelíbí 0
• Líbí0

NCappyk - Profil | Ne 14.11.2010 16:36:12

e500 >> ...přesně tak

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nlada78 - Profil | Ne 14.11.2010 16:01:55

sumec,mňam

• Nelíbí 0
• Líbí0

Ntony.bobo - Profil | Čt 11.11.2010 19:08:34

rybomil >> Ano to je pravda.Do udírny bych to bez kůže nedal jelikož za 1 pod kůží je uložen tuk který to maso prošťavní tudíž není suché ale hlavně a to za 2 je že ta kůže teplem zpevní a tím to drží na háčku pevněji ale pokud to píchne za kost tak nemá problém vůbec.Každopádně sem to před tím nepsal ani tak jemu ale spíš sem se přidal do diskuse mezi tebou a yvanou.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Ne500 - Profil | Čt 11.11.2010 19:02:51

Mě by muj kluk udělal největší radost z pěkného videa jak ten kluk dostává svobodu. Fotečku bych si pak vystavil v mojí galerce, kde by mi jako dárek vydržela roky.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nrybomil - Profil | Čt 11.11.2010 17:52:35

tony.bobo >>to jo, souhlas, ale hurju je pak potřeba upozornit na to, že pokud ho stáhne z kůže, bude mít maso daleko větší tendenci se při uzení rozpadat. Potřeba tedy nějak fixovat, dát preventivně do uzenářský síťky apod.nebo jinak by ten 1. pokus nemusel dopadnout zrovna slavně a to by bylo myslím i vzhledem k tátovi škoda.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Ntony.bobo - Profil | Čt 11.11.2010 15:24:34

Jak sem psal níž 100 lidí = 100 chutí.Já sám jsem zastánce že na ryby lák nepatří ale proti gustu žádný dišputát.Co se týče česneku tak česnekem nic nezkazíš a nikdy sem si ani nevšim že bych necítil chuť rybýho masa ale proti gustu žádný dišputát.Co se týče toho slizu tak u sumce se ho nezbavíš nikdy ani když ho budeš drhnout 2 hodiny.Jakmile ho okamžitě neuděláš a dáš ho jen do lednice na 2 den tak ráno už je zaslizenej znovu i když né tolik a pokud ho vytáhneš třeba z mrazáku tak po roztajení je slizu plnej.Pokud se toho slizu chceš zbavit je dobré ho po vyčištění od slizu stáhnout z kůže.Sice se zbavíš podkožního tuku ale tuk je obsažen i v mase ale hlavně se zbavíš toho slizu.Toť moje zkušenost.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nrybomil - Profil | Čt 11.11.2010 15:23:55

MiPo >> žádná hrubá sůl - rejžák a vlažná, lehce teplá voda.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Ntony.bobo - Profil | Čt 11.11.2010 15:09:46

Čendík >> Celé 3 paličky

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nyvana - Profil | Čt 11.11.2010 10:43:51

rybomil >> Přesně tak u sumáku si to chce pohrát,já jsem zatím čistila jenom 135cm sumáka většího jsem nechytla,ale když se ten tuk pořádně neočistí,tak potom je to cítit v tom mase.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMiPo - Profil | Čt 11.11.2010 10:43:21

rybomil >> Hlavně to naložení do vodního láku, tím se krásně vylouhujou ty zbytky slizu do masa - tfujtajxl :§)
to si musíš dát práci a předem rybu zbavit slizu - např hrubou solí atd.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nrybomil - Profil | Čt 11.11.2010 10:25:31

yvana >> hlavně u sumáka to očistit tak, že kůže je úplně bílá, bez slizu, pak naporcovat na podkovy apod + co možná nej tuku dolů. U mě je to tak 1 hod. práce navíc ( na tom cca 125 ) 125tka až tolik tuku nemívá, až u větších je to horší.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nyvana - Profil | Čt 11.11.2010 10:17:43

rybomil >> Tak s tímhle jenom souhlasím.ryba do nálevu nepatří.Ryby se mají nasolovat na sucho.Když se u sumce pořádně oddělí tuk,dá si s tím práci,tak potom vyuzený sumec nemá chybu.
No kdyby nějaký byl,tak nepohrdnu.
A vyuzený úhoř,to je lahůdka.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nrybomil - Profil | Čt 11.11.2010 10:11:32

MiPo >> vidím jako úplnou blbost, stejně jako X dalších receptů od Štěpničky !!!!!!!!!!!!! Párkrát jsem s ním mluvil, koukal mu na ruce, umí vykládat pěkný bláboly.

Vyrostl jsem v těch místech co on je a prochodil řadu rybníků po výlovech. A při tom čapíkování po nocích se toho o uzení a přípravě ryb se starýma fotrama probralo hóóódně mooooc.

Hlavně to naložení do vodního láku, tím se krásně vylouhujou ty zbytky slizu do masa - tfujtajxl :§)

Jak do nějaký uzený ryby kousnu, okamžitě poznám, jestli ji dobře zbavil slizu a zda byla močena v tom slizkým láku.
Jedině nasolit nasucho. A propos, česnek zmrší tu pravou chuť masa, dává se aby ta ryboslizina nebyla cítit. Česnek na uzení ryb taky zrovna nemusím.
Když už česnek a do láku, tak jen tak jak dělaji italský kuchaři, víc stroužků, jen rozmáčknout nožem nebo překrojit, krátce přejít varem a šup s ním z vody pryč, jinak když se nechá dlouho ve vodě, zvlášť rozetřený, tak zhořkne.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NČendík - Profil | Čt 11.11.2010 10:09:34

tony.bobo >> Ten česnek myslíš 3 stroužky nebo celé 3 paličky ?

• Nelíbí 0
• Líbí0

Ntony.bobo - Profil | Čt 11.11.2010 9:34:20

hurja - >> Receptů je spousta jak vidíš.100 rybářů = 100 chutí.Taky ti přidám
10 dkg soli a 3 paličky česneku.Obě ingredience dám do mixéru a rozmixuju to na kaši.Pokud je sumec větší vyřezávám sádlo na hřbetě což nepřehlídneš ale nemusíš.Nařežu ho na podkovy nebo plátky a tou kaší to pomažu a snažím se vetřít do masa.Pak to celé promíchám aby to bylo tak nějak stejnoměrně dám do kameňáku pořádně udusám aby vyšel vzduch a nechám 10 - 13 hodin nakládat v chladnu.2x -3x do toho vlezu a promíchám abyse vrstvy prostřídali.Pak to šupnu do udírny na 1 hodinu na 70 stupňů a pak 4 - 5 hodin na 50 stupňů a nemá to chybu.Dřevo používám akátové bez kůry.

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nhurja - Profil | St 10.11.2010 20:13:17

antislavista >> Jo u nas na nadrží.... Ted ti dravci berou.....je to jen dobře :-)

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nantislavista - Profil | St 10.11.2010 17:58:00

jsi ho chytil takovou zimu??:-))

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMiraryb - Profil | St 10.11.2010 17:52:54

hurja - >> Rozřezej ho na podkovy, když ho budeš udit v celku, tak se potom špatně porcuje a maso je "rozcuchaný". Já to nakládám do 10% láku, to je na 9l vody 1 kg soli, ale záleží to na tobě, jak to chceš slaný. Podle mě je lepší slanější, jak nedosolenej. Do toho rozsekám 1 - 2 HLAVIČKY česneku, a nechám přez noc naložený. Je lepší nakládat do láku, jakli nasolovat, protože v láku se prosolí stejnoměrně. Než maso navěsím do vyhřátý udírny, namočím ho tak na 10 - 15 minut z láku do cca 70°C teplé vody, aby se maso prohřálo a opláchne se česnek. Udím asi 4 hodiny na 60 - 70°C. Takhle dělám všechny ryby a ještě se mi nestalo, že by se nějaké zkazily, nebo někomu nechutnaly.
Tak si nech taky chutnat.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NKvakošek - Profil | St 10.11.2010 16:27:27

Já mám zkušenost s nasolením,tak na 2 - 3 dny.A protřít nasekaným česnekem s lybečkem.Množství dle chuti.V láku je to taky super.Doba uzení dle velikosti sumce.Kolem
metru tak 4 - 6 hod při 60 stupních.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NMiPo - Profil | St 10.11.2010 12:14:37

hurja - >> 10kg ryby,6 litrů,vody,0,5kg soli ,v tomto roztoku nechat maso 10-24hodin,je to recept z knížky-kuchařky od p. Štěpničky mnohokrát vyzkoušený ,tímto způsobem "solím" ryby i před smažením,nebo na saláty
slaný roztok vytáhne z ryb vodu a maso je tužší

• Nelíbí 0
• Líbí0

NLauri - Profil | St 10.11.2010 11:53:55

hajan >> já mám zkušenost s 6-ti procenty, ale každý si to dělá po svém. A taky je dost druhů solí a každá je slanná jinak. Ať si hurja vybere sám do jakého nálevu si sumce naloží.
Zatím zdar

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nhajan - Profil | St 10.11.2010 10:52:49

Lauri >> Lák bych doporučil 8-8.5%. Vyzkoušeno a bomba.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NLauri - Profil | St 10.11.2010 10:48:17

hurja - >> udělej z něho filety nebo podkovy, nalož do 6%láku aspoň na dvanáct hodin. Pak je hoď na chvíli do sladké vody, polož na rošty a vyuď. nevím co máš za udírnu, takže s tím ti neporadím.. já udím v automatické

• Nelíbí 0
• Líbí0

NVenca888 - Profil | St 10.11.2010 10:44:32

kurwa - dal bych si...

• Nelíbí 0
• Líbí0

NParanoidní Schizofrenik - Profil | St 10.11.2010 10:40:43

hurja - >> řádně ho nasol a zlehka potři česnekem, nech odležet a uď studeným (30-50°C čim chladnější tím déle uď) kouřem z bukového dřeva (kůry zbaveného a řádně vyschlého), v celku to budeš udit dýl (cca4-6hod), ale výsledek bude efektivnější, nebo ho můžeš rozkrájet na silnější podkovy, které se rychleji a intenzivněji proudí (1-3hod)....ke konci uzení můžeš ovonět špalíčkem nějakýho ovocný dřeva (hruška, třešeň...) a trochu to víc rozhajcovat, a dej si pozor aby se ti maso během vychládání nezapařilo....

• Nelíbí 0
• Líbí0

NSkulalukS - Profil | St 10.11.2010 7:32:56

hurja >> Přemýšlels nad uzením chladným kouřem?
Tady je o tom krátké video: http://www.mrk.cz/rybarska-videa.php?id=19125

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nkebator - Profil | St 10.11.2010 6:28:49

hurja - >> este nieco ... myslim si, ze nalozenie ryby do pacu je zhruba rovnake - zlozenie korenin. je toho dost na internete, este som nasiel aj nieco ohladne kapra. mohlo by to byt podobne, resp. zlozenie pacu na sumca by mohlo byt totozne ...


Údený kapor recept:
Najlepší kapor na údenie je kapor žijúci v chovných rybníkoch, lebo má viacej tuku na tele ako ten, ktorý žije vo voľných vodách v prírode. Očisteného kapra, na ktorom necháme kožu môžeme údiť v celku, alebo nakrájaného na väčšie kusy. Ak je nakrájaný na kusy, tak sa vyúdi skôr ako keď sa údi v celku. Osobne dávam prednosť väčším porciám. Rozrežem kapra pozdĺžne pri chrbtici a obe polovice prerežem ešte na polovice. Takže z jedného kapra mám štyri kusy údenej ryby. Takto naporciovaného kapra dobre nasolím. Môžeme pridať aj koreniny a bylinky podľa toho, čo komu chutí. V chladničke takto pripravenú rybu nechám uležať dvanásť až dvadsaťštyri hodín – záleží na veľkosti porcií. Ak je kapor menší nechám ho uležať menej, ak je väčší, tak dlhšie. Pred samotným údením rybu dobre umyjem studenou vodou a osuším. Udiareň vyhrejem asi na 40° až 45°C. Kúsky bez chrbtice naukladám na rošt a tie s chrbticou môžeme zavesiť na háčiky. Pri takejto teplote údime asi 1,5 až 2 hodiny. Následne teplotu stiahnem približne na 30°C a údim ešte ďalšie 2 hodiny. Pri údení kapra v celku to trvá asi raz tak dlho. Kapor najlepšie chutí ešte teplý z udiarne, prípadne neskôr ho môžme zohriať v rúre. K tomu dobrá čerstvá bageta a baraní roh, alebo ak je tak kvašák......

• Nelíbí 0
• Líbí0

Nkebator - Profil | St 10.11.2010 6:23:32

dobru chut ! ja som este nejedol udenu rybu, tak potom popis, aky bol ...

ja som robil raz sumca na masle a bolo to very good !

Tu som nieco nasiel:

• Sumca je najlepšie rezať z chrbta pozdĺž chrbtice od hlavy po chvost. Hlavu oddelíme spolu s prsnými plutvami, a chvost pri začiatku análnej plutvy. Chvostové lúče a plutvu z chvostovej časti tiež odrežeme.

• Ďalej vyrežeme chrbticu a rozrežeme telo a chvost (len v mieste chrbtice). V hrubých častiach mäsa urobíme hlboké pozdĺžne zárezy, ale kožu neprerezujeme. Množstvo zárezov závisí od veľkosti ryby a umožňujú rýchlejšie a rovnomernejšie presolenie ryby.

• Potom dôkladne posypeme mäso soľou, soľ dávame tiež do zárezov a kúsky stočíme do pevných závinov v smere chrbtice, svalstvom dovnútra a pevne uviažeme motúzom. Pri dostatočnom tlaku napresolenie stačí 24 hodín (podľa veľkosti sumca). Kúsky rozvinieme, vymáčame a zavesíme aby stiekla voda. V udiarni držíme sumčie mäso dlhšie. Dôležité je aby sa na mäso nedostal piesok, škrípe a nesolí.

•Sumec je mastnejší pri chvoste. Prednú časť môžeme využiť na smaženie alebo inú úpravu a chvostovú časť môžeme zaúdiť.

• Nelíbí 0
• Líbí0