NRoyale with Cheese - Profil | Út 27.4.2004 13:15:18
Otto > tak to nějak vysvětli, promovanej chemiku. Já se tím neživím.
NOtto - Profil | Út 27.4.2004 11:37:08
RwC: amorfní voda ???????
NRoyale with Cheese - Profil | So 24.4.2004 23:03:15
miro > zamražení do ledu jednoznačně ANO. Já tak skladuju řízky z kapra. Kdysi jsem se to někde dočetl, tímto způsobem zamrazují úlovky rybáři na Velkých jezerech v USA. Řízky je třeba naskládat do prázdné, vymyté krabice od mléka tak, aby mezi nimi bylo co nejméně prostoru, zalít čistou studenou vodou a rychle zamrazit. Maso má po rozmražení nesrovnatelně lepší chuť a konzistenci.
Jinak pro zamrazení je podstatná rychlost - čím rychleji, tím lépe. Při rychlém podchlazení voda mzrne v amorfní formě a krystaly ledu tak nemají šanci buňky roztrhat.
Takže ideální je sehnat si alespoň mrazák na -80 stC, zažízení k mrazení krve nebo cisternu kapalného dusíku.
Co se týče rozmrazení, nejlepší je rozmrazení v mikrovlnce ( je to také literární údaj nevímodkud a myslím, že funguje, maso mi přijde lepší a pustí méně vody než při pomalém rozmrazování).
NFrk - Profil | Čt 22.4.2004 20:53:01
RoKro/ Zmrazením se buňka roztrhne. Tomu se zamezí pouze vhozením do tekutého dusíku.;))
Nevím, kdo to napsal, ale rybí maso z mrazáku zkonzumovat do tří měsíců.
NRoKro | Po 19.4.2004 8:40:00
mirmen, rolf> Myslim, ze rolfem uzivany postup nema opodstatneni. Alespon z hlediska mnoztvi vody. Vzyt ta voda co je zvenku zmrzne venku a maso neporha. Vliv ma voda uvnitr masa, a ty budou desitky procent, tipuju nekde kolem 70%. Pri pomalym zmrazovani rostou vetsi krystalky ledu a v mase tim tvori mikrothliny, takze po rozmrazeni to maso muze byt jako blato, nebo naopak tuhe vysusene, kdyz temi trhliknkami ztrati "stavu". Pri rychlem zmrazeni vzniknou mensi krystalky ledu a maso se tolik neposkodi.
To zamrazeni do bloku ledu je chytry napad, myslim, ze to zabranuje vysuseni masa - ty zminovane vymrzle ploutve. Ona asi cast zmrzle vody difunduje z masa ven, to je pak treba takovy ten snih na stenach mikrotenaku. (Podobny princip, jako kdyz pradlo na snure zmrzne, ze je jak prkno, ale po par dnech na mrazu je presto suchy).
Jinak vsem dik zaodpovedi.
N.Robo - Profil | Po 19.4.2004 7:09:36
Bojim se s mrazenym masem experimentovat, takze ho vzdy pecu (jen na vanoce smazim rizky). Rozmrazuju v lednici (tj pomalu?) Ja rozdil nepoznam.
Nstilet - Profil | Ne 18.4.2004 22:07:15
Když pominu fakt, že pstruh by měl před cestou na pánev aspoň lehce projít mrazem (nekroutí se pak), ryba z mražáku je znatelně horší, než čerstvá.
Na zamraženou rybu je už potřeba větší dávka koření na přehlušení pachutí.
NEman - Profil | Ne 18.4.2004 11:41:49
Čerstvá je mnohem křehčí a šťavnatější a taky dost záleží na tepelné úpravě, kdy se ryba v žádném případě nesmí příliš dlouho péct aby z ní nevypařily všechny tekutiny.
NEman - Profil | Ne 18.4.2004 11:33:41
Jsem kuchař,a zatím nejlepší je dle mé zkušenosti rybu v co nejkratším čase dokonale odkrvit,dát do mikrotenového sáčku,naplnit ho celý studenou vodou a udělat takový blok ledu jak píše miro.Podobným způsobem mě dodávají ryby( filety z candáta,halibuta,atd) do restaurace.Na rybách zamražených bez vody jsou už po třech týdnech vidět vymrzlé ploutve. mirmen-rozdíl mezi čerstvou a mraženou rybou je fakt dost znatelný.Cˇ´erstvá je mnohem
NNoe | Ne 18.4.2004 8:33:04
no přidám tedy taky jeden seriozní příspěvek, ještě když jsem ryby jedl (ale to už je opravdu dávno), tak zmražení musí proběhnout co nejrychleji po smrti ryby, jinak se maso začíná rozpodat/rozkládat. Hlavně nesmí maso v ledničce zbytečně vysychat, jinak to pak není dobré, jinak ryby ani nejím pro chuť, ale pro jejich zdlouhavé zpracování a přípravu a pojídání, radši ty chvíle ztrávím u vody :o)
Nmiro | So 17.4.2004 23:43:56
ad. voda> kedysi davno tu v podobnej debate niekto spominal, ze rybu prave naopak vlozi do vody a zamrazi ako blok ladu, vraj to zachova rybu v ovela lepsej kvalite. ako je to teda vlastne? lebo ja prilis ryby nemrazim, lebo jednoducho nechytam mraznickovy typ ryb, ale ak uz by som musel, tak ako?
Nmirmen - Profil | So 17.4.2004 23:35:54
Jednoznačně ne. Při opatrném, pomalém rozmražování rybu nepoškodíš.Rolfův postup vyzkouším. Rozmrazená je méně cítit rybinou.Při některých kuchařských způsobech úpravy ( např. využití česneku, slaniny, ovoce a zeleniny aj.) je rozdíl pranepatrný. Zejména, je-li ryba ponechána několik hodin k odležení ( po předchozím okořenění). Určitě ale má velký vliv špatné uložení ryby , vymrazení vody. Pak jsou rozdíly značné. Než dám rybu zamrazit, tak ji několik hodin chladím ( ale to je samozřejmé i u jiných druhů masa).
NNoe | So 17.4.2004 16:22:34
no proto je nejlepší jíst ryby hned po vylovení sirové. Je to prý nejlepší, ale já jím jen rybičky v tomatě, takže jsem to ještě nikdy nezkoušel.....
NRolf - Profil | So 17.4.2004 14:10:01
Já zamražuji ryby po vykuchání tak jak jsou neumyte v mikrotenových sáčcích.Jedná se o to,aby zamražovaná ryba obsahovala co nejméně vody.Jak víme voda se mražením roztahuje a pokud jí je v mraženem mase příliš potrhá ho. Na čisto rybu dělám až před úpravou.
Nbaski | So 17.4.2004 10:48:25
mam rad ryby, a rozoznam mrazenu od cerstvej. je to evidentny rozdiel. zalezi velmi aj na dlzke zmrazenia. niekolko dni mrazena ryba je lepsia, ale tiez ina ako cerstva. vyrazne su rozdiely medzi druhmi, pripadne rovnakym druhom a roznym revirom. aj medzi jednym druhom v tom istom reviri a roznymi kusmi je rozdiel, ale minimalny. pri kaproch moze byt vyraznejsi.
NPřemek - Profil | So 17.4.2004 10:02:32
Ja myslim ze rozdil je poznatelny a je logicke ze cerstva ryba je chutnejsi nez ryba zamrazena, ale kdyz se dobre upravi tak zas takovy rozdil v tom neni.
NLaďa | So 17.4.2004 0:33:08
Raději mám rybu čerstvou, nebo maximálně nalákovanou (sůl , česnek). Je ovšem pravda, že jím i ryby mražené. Podle mých zkušeností je lepší rozmrazovat pomalu, aby se voda "jakoby vrátila" do masa. Jednou rozmrazenou rybu je už nutno sníst, proto raděj dělám menší balíčky po třech, čtyřech porcích.
načítám...
SvětPVA.cz – Carp PVA Specialist
