Netušil jsem, že tabulka (Název, kvalita masa, vhodná úprava) vyvolá tolik rozruchu a to jsem prosím u jednotlivých druhů vynechal vyjádření o množství mezisvalových kůstek. No názory se různí. Vedle kvality rybího masa pro konzumenta je rozhodující i množství mezisvalových kůstek „ypsilonek“, které nám znepříjemňují konzumaci. V rybím těle najdeme základní dvě a dvě řady kůstek (vyjímaje několik druhů). Některé ryby mají v přední části hřbetu větší množství kůstek (štika), jiné zas mají více kůstek v ocasní části ( kapr, lín, karas). Bílé ryby tyto kůstky mají všude (plotice, cejn, ostroretka…). Nejvíce kůstek má bolen. U ryb, které mají hodně kostí je rozumné se jich před konzumací nějakým způsobem zbavit, nebo zneškodnit. Zbavit se kůstek můžeme mechanicky před tepelnou úpravou, nebo po tepelné úpravě před, nebo při konzumací. Zneškodnění mezisvalových kůstek můžeme provést mletím, pečením, nebo marinováním.
A co naše nejoblíbenější ryba? - kapra jsem dlouho odmítal připravovat a konzumovat jinak než v halászlé, prostě ne. Většinou jsem nachytal a v kuchyni upravil jiné, kvalitnější druhy (candát, štika, okoun, lín …). Jednou v létě, na dolním toku Sázavy jsem kámošovi nabídl kapra, ať si ty řízky teda udělá. Kapra nemněl na talíři od Vánoc a on si z něj udělal, jak sám tvrdil, výborný rybí salát. Lapal jsem po dechu a asi o dva týdny později jsem mu dal filety z pořádného jelčáka. No představte si, že je naporcoval, obalil a hned byly řízečky, které velice pochvaloval. Co dodat?!
Kapry jsem rozdával kamarádům, přátelům a známým. Výhodou bylo, že jsem je nemusel kuchat, ale hlavy a vnitřnosti se mi vrátily do halászlé. Na Vysočině (alespoň mí kamarádi, přátele a známí) z kapra znají jenom řízky. Po tomto zjištění jsem kapry začal připravovat sám (na křenu , na houbách, na smetaně…) a konzumenty raději uvítám u mého stolu. Jednou jsem z kapra udělal filety–absolutně bez kosti a u kamaráda to hodil na grilovací kámen (jen osolené). Nikdo neuhodl, že to je maso z kapra.
Dlouho jsem netušil jak výborně chutná bolen. Každý, koho jsem se zeptal, mi vyprávěl o blátě a humusu. Jednou mi ho nabídli na Zemplínské Šíravě v pečené podobě na dřevěném uhlí a nemělo to chybu. Kolik receptů ve svých kuchařkách jste našli na přípravu bolena?
Štiku osobně nepovažuji za suchou, ale viděl jsem jí pěkně zmršit. Štika je favoritem mojí drahé polovičky. Sama o sobě tvrdí, že ryby nejí. Ale jí, jenomže jenom některé a dobře upravené. Přesně ví jak tyto ryby jíst, kde se kosti nacházejí, jak se dělí plátky masa od sebe a že přesně tam tu „ypsilonku“ najde. Její řebříček: Štika, okoun, candát, losos, …. dlouho nic…. kapr, ale ne na všechny způsoby. Jí v klidu, musí být pohoda a pokud je to možné, tak dobré víno. Takový plný pekáč plněných okounů…. .
Takže kvalita masa nemusí být rozhodujícím faktorem pro výsledné zhodnocení, ale způsob úpravy a kuchařova dovednost rozhodne o výsledku a může získat, nebo naopak odradit konzumenta. Já jsem toho názoru, že některé ryby můžeme připravovat všemi způsoby, některé jenom několika způsoby a některé nějakým způsobem nesmíme připravovat. Nikdy jsem nezkoušel připravit bolena na oleji, nebo tuku, mám pocit že by to dopadlo špatně. Vždy jsem ho dělal v přírodě na roštu a vždy všem velice chutnal.
K uzení se hodí hlavně úhoř, tolstolobik, maréna, kapr, amur, sumec, pstruh, losos.
K „nešťastné tabulce“ bych jenom dodal, že údaje v ní uvedené nejsou až tak mým výmyslem. Při vyplňování údajů jsem se opíral hlavně o knihu „Ryba na tanieri celý rok“(Eduard Balážik, Milan Ulehla, Vojtech Daňo, Ján Ludwig). Tyto údaje jsem porovnal s další literaturou-Ryby v kuchyni (Milan Pohludek). No a teď jsem ještě něco sehnal na internetu -
www.salix.cz
Trochu víc pozorností si zaslouží Lín obecný. Pokud se na tuto rybu zeptáme známého kulináře, p.Miloše Štěpničky, určitě odpoví, že maso má libové a nehodí se k uzení. Ale na
www.salix.cz se píše něco jiného - chutné a kvalitní maso s vyšším obsahem tuku -
http://www.salix.cz/zvire/index/phtml?id=352479
Za všechny ohlasy, připomínky Všem moc děkuji.
načítám...
PÁRYSŮV RYBÁŘSKÝ RÁJ
