Český kapr

Řešitelský tým docenta Františka Váchy, CSc. z Fakulty rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity dokončil projekt QH71011 nazvaný Určení a charakteristika biologického potenciálu produktu „český kapr”. Ten si před čtyřmi lety objednalo Ministerstvo zemědělství ČR, aby se stanovily měřitelné hodnoty pro vymezení ochranné známky Český kapr.
Vědci se proto zaměřili i na chemické analýzy složení masa kaprů nejen z Česka, ale i Maďarska, Srbska, Rumunska nebo Polska, provedli následné rozbory složení neutrálních lipidů ve svalovině a specifikovali zastoupení esenciálních nenasycených mastných kyselin. Současně vytvořili databázi jednotlivých parametrů pro sestavení analýzy textury masa a zpracovali vliv přikrmovaných obilovin na texturu svaloviny.
Senzorické testy zkoumající chuť, vůni i strukturu masa v závislosti na podílu přikrmování doplňkovou obilovinou pak prokázaly přímý vliv na kvalitu kapřího masa. České vzorky zde byly opět porovnávány se zahraniční produkcí a dopadly nejlépe. Český kapr má víc zdravých kyselin a je ve všech kritériích kvalitnější.
„V tuku českého kapra jsme identifikovali větší množství nenasycených mastných kyselin, které mají příznivý vliv na zdraví lidí. Mají pozitivní vliv na kardiovaskulární systém a u těhotných žen podporují správný vývoj nervového systému plodu,“ uvedl František Vácha.
Čeští producenti tak dokážou vyprodukovat velmi kvalitní potravinu s významnými nutričními a senzorickými hodnotami pro spotřebitele. Zjednodušeně lze říct, že Český kapr vyrůstá v českém rybníce tři až čtyři roky, jeho maso má specifickou vůni i chuť, není rozbředlé a obsahuje větší množství zdravých nenasycených mastných kyselin. Tím se liší od zahraniční konkurence.
Produkci českého kapra ovlivňují nejen místní přírodní podmínky a způsoby odchovu, ale i složení krmných zdrojů, majících vliv na nutriční parametry masa. To má vliv na obchod a tím i velký ekonomický význam, neboť z Česka se ročně vyváží téměř polovina produkce kapra. Zhruba 8000 tun v hodnotě kolem 600 milionů korun. To je mimořádný výsledek. Právě exportérům by měly výsledky výzkumu pomoci nejvíc, protože za českého kapra se nebudou moci vydávat kukuřicí přikrmovaní kapři z Maďarska nebo Srbska. Jejich maso je, jak ukázal výzkum, blátivé a nemá tolik živin ani typickou výraznou chuť.

Graf zobrazuje porovnání celkového obsahu skupin mastných kyselin a jejich procentuálního zastoupení u testovaných vzorků z jednotlivých zemí. Je zde jasně pozorovatelný vyšší obsah ∑PUFA u českého kapra v porovnání s dalšími zeměmi, kde je procentuálně navýšen podíl ∑MUFA. Vyšší obsah mononasycených mastných kyselin je nevhodný, snižuje biologickou hodnotu potravin.

Porovnání hodnot vybraných PUFA (kyselina eikosapentaenová, dokosahexaenová a αlinolenová) mezi vzorky ryb z České republiky, Maďarska a Srbska.

Vliv přikrmovaných obilovin na chuť masa kapra

Nižší hodnoty (nižší sloupce) v grafech odpovídají lepšímu hodnocení. Při přikrmování obilovinou tritikale bylo dosaženo chuťově nejlepších výsledků. Nejhůře byl hodnocen vliv kukuřice.

Vliv přikrmovaných obilovin na vůni masa kapra

Nižší hodnoty (nižší sloupce) v grafech odpovídají lepšímu hodnocení. Vůně masa kapra byla nejlépe hodnocena po příkrmu triticale. Skupina ryb přikrmovaných pšenicí a kontrolní skupina bez přikrmované obiloviny byly hodnoceny obdobnými hodnotami. Přikrmováním kukuřicí bylo dosaženo nejhoršího výsledku.

Vliv přikrmovaných obilovin na pachuť masa kapra

Nižší hodnoty (nižší sloupce) v grafech odpovídají lepšímu hodnocení. Pachuť masa u kapra přikrmovaného kukuřicí byla nejhorší. Nejpříznivěji byla hodnocena pachuť masa po příkrmu triticale.

Vliv přikrmovaných obilovin na konzistenci masa kapra

Nižší hodnoty (nižší sloupce) v grafech odpovídají lepšímu hodnocení. V tomto parametru hodnocení dosáhly nejlepšího výsledku ryby odchovávané na přirozené potravě v kontrolní skupině. Nepříznivé hodnocení bylo prokázáno u ryb přikrmovaných kukuřicí.