Halászlé / v překladu rybí šťáva /

Halászlé
(v překladu rybí šťáva)

Obecně:
- je to hustá rybí polévka s vařenými kusy větších ryb (kapra apod.), podle chuti různě pálivá;
- správně se připravuje v přírodě na otevřeném ohni v měděném kotlíku (rovné dno, široký vršek);
- v „panelákových podmínkách“ to lze nahradit vařením v „předehřáté troubě“ ve vysokém hrnci /kastrolu/ a s postupem přípravy jako na otevřeném ohni – na sporáku by se polévka v závěrečné fázi mohla od spodu připálit, kdežto v troubě je teplo rozloženo rovnoměrně;
- prakticky existují dva zákl. způsoby přípravy rybí polévky - 1. pravé Halászlé a 2. Paprikáš.

1. pravé Halászlé
Pravé Halászlé je prudký rybí vývar bez sádla /slaniny/, často s přídavkem syrové cibule. Pravé Halászlé se musí za plného varu musí uvařit za půl hodiny – ryby se proto nesmí krájet na tenké kousky, aby se nerozvařily. Polévka by se neměla míchat, aby se kousky větších a kvalitnějších ryb nerozpadly.

2. Paprikáš (v Slavonii známý pod názvem „fišpaprikáš“)
Podstata paprikáše spočívá v tom, že se na mírném ohni přibližně hodinu i víc vaří /dusí/ drobnější rybí maso a před základním dovařením se přidají kousky větších ryb. Méně jakostní ryby se pak propasírují do vývaru, kterým se smíchá s na slanině/sádle/ osmaženou cibulkou zabarvenou mletou paprikou, přidá se nakrájená zelenina a v zahuštěném vývaru se již bez míchání dovaří kousky větších a kvalitnějších ryb.

Pravé Halászlé
Základní myšlenkou přípravy pravého Halászlé je jednoduchost a praktičnost – k uvaření originální polévky je potřeba jen kotlík, voda, sůl, ryby, cibule a paprika.
Mnoho záleží na přípravě ryb, papriky a cibule a vlastního naplnění kotlíku k vaření. Základní součástí této polévky je kapr, ale vhodné jsou jako doplněk i jiné ryby. Staří dunajští rybáři měli v polévce rádi štiku, někteří tvrdili, že nejlepší šťáva je z hlavy sumce....
Pro 4 osoby: na přípravu stačí jeden cca 3 kg kapr (více druhů ryb je doporučeno), cibule, rajčata nebo protlak, červené paprikové lusky a koření (nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, eventuálně zelená petrželka), sůl dle chuti.
Ryby – nesmí se krájet na malé kousky, aby se nerozvařily. Nejvhodnější jsou porce z kapra asi 3cm tlusté (tzv. podkovy) – kůži je možno příčně nařezat cca 2-5mm od sebe. Maso se tak lépe vyvaří. Naporcované maso kapra je vhodné 3-4 hodiny před vařením nasolit a uložit do chladu, maso sice trochu ztmavne, ale stane se pevnějším (a tolik se nerozvaří). Kapr (ryby) se po vykuchání již zásadně nepere(ou) ve vodě, aby maso bylo krvavé a polévka měla pěknou tmavou barvu. V případě více ryb – u větších se oddělí hlava, ocas a hřbetní ploutev, menší ryby je po vykuchání a očištění možné nechat v celku.
Paprika – vhodná je červená lusková paprika (zelená paprika prý do polévky nepatří). Paprika se nakrájí na proužky a přidá se i mletá paprika. Nesmí se to ale přehánět s pálivostí, to by „přebilo“ chuť ryby. Jemná pálivost je však nepostradatelná!
Rajčata – je možné je použít, pokud možno tvrdá - ale přesto v omezeném množství.
Cibule – musí se co nejjemněji nakrájet – jednak aby ji zůstala originální chuť a zároveň aby se dobře rozvařila. Staří rybáři si dokonce před nalitím polévky do talíře dívali ještě cibuli čerstvou-syrovou.
Postup vaření:
Dospod kotlíku dáme hlavy a ocasy větších ryb a pokud jsou k dispozici i menší ryby, dáme je na ně. Na ryby nasypeme část cibule, luskovou a mletou papriku. Na tuto vrstvu dáme další kousky ryb - na to zase zeleninu - a nahoře by mělo zůstat jen maso - největší kusy ryb.
Vše se vaří cca půl hodiny „klokotem“ – šťáva bude poté hustá, z masa se vyvaří jeho chuť i rosolující látky, cibule se rozvaří a paprika předá masu svou chuť.
Podávání polévky:
Po ukončení varu je vhodné šťávu slít do vhodné (zahřáté !) mísy a maso z kotlíku vyndat na talíře podle výběru jedlíků. Šťávu si pak každý na talíř podle chuti z mísy přidává sám. Polévka se jí teplá (horká) a jako příloha je nejvhodnější chléb.

Halászlé –à la Paprikᚨ
Obecný postup:
Příprava kvalitního „paprikáše“ se obecně dělí na několik fází – tj. vaření masového základu, příprava zeleninového základu, zahuštění vývaru a jeho dovaření s většími kusy ryb.
- nejprve se připraví „masový základ“ – v kotlíku se na měkko (do rozpadu) uvaří různé druhy vykuchaných malých sladkovodních ryb (alespoň tři druhy), které se podle množství mohou vařit i delší dobu, řádově 1,5 - 2 hodiny (pozn. - na jeden kotlík „dobrého základu“ halászlé je prakticky potřeba plný kotlík malých ryb + někdo na „masový základ“ využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších; ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě „do čista“, aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu);
- pokud chceme přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku v polovině varu;
- souběžně s tím, chvíli před dovařením „základních ryb“, se připraví „zeleninový základ“- tj. na pánvi se do „zlatova“ na slanině/sádle/ osmahne nadrobno nakrájená cibule, připraví se (na proužky rozkrájí) červená lusková paprika (zelená prý do této polévky nepatří) a připraví se další zelenina a koření;
- cibule by neměla být příliš osmahnutá, aby „nekazila“ chuť polévky a rovněž paprika by neměla být příliš pálivá, aby nepřebila chuť polévky;
- rozvařené „základní ryby“ se vyjmou z kotlíku a přes cedník se zpět prolisuje jejich maso - do kotlíku se nich dostane jen maso a šťáva, kosti a tuhé zbytky se poté vyhodí;
- v případě menšího množství „masového základu“ někdo jako doplněk používá i rybí bujón;
- do kotlíku se přidá „zeleninový základ“ – na sádle/slanině/oleji/ usmažená cibulka, paprika a další zelenina a koření dle chuti, někdo tam dává i smetanu ... (většinou ale ne - záleží na krajových zvyklostech);
- vše se uvede znovu do varu (cca 30 - 45 minut) a poté se do polévky vloží velké kousky ryb (nejlépe rozřezané na podkovy) - vše se vaří dalších asi 15-20 minut (záleží na velikosti kusů ryb, v případě menších stačí i méně) a v této fázi se polévka již zásadně nesmí míchat, jinak by se kousky větších ryb rozpadly !!!;
- obecně - když velké kousky ryb vyplavou na povrch, tak by halászlé mělo být hotové;
- polévka se jí teplá a jako příloha je nejvhodnější chléb;
---------------------------------
Halászlé à la Paprikᚨ
(dle maďarského rybáře od Dunaje, tzv. "fišpaprikáš")
Pro 4 osoby: na 2l vody minimálně 1,5 kg ryb – cca 1 kg více druhů (alespoň tři) méně kvalitních ryb na základ (cejn, perlín, plotice, jelec, tloušť apod.)1) a 0,5 kg kvalitních na jídlo (okoun, candát, štika, nebo alespoň kapr). Dále slanina (cca 10-15 dkg), 2-4 cibule (podle velikosti), 1-2 rajčata (nebo protlak), 3-4 červené paprikové lusky, nové koření, celý pepř, bobkový list, mletá paprika, feferonka nebo mleté chilli, 1 dcl suchého bílého vína (nemusí být), sůl dle chuti, eventuálně zelená petrželka.
Nejprve uvaříme vykuchané a očištěné méně kvalitní ryby s 1-2 cibulemi (pro snazší rozvaření je rozkrájíme na menší kusy). Do vody přidáme polévkové koření (bobkový list, pepř, nové koření /pimento/) a podle chuti osolíme 1). Vaříme asi 1 - 2 hodiny (podle množství, velikosti a druhu ryb) 2). Pokud chceme do polévky přidat mlíčí či jikry, je vhodné je vložit do kotlíku přibližně v polovině varu.
Přibližně 10-15 minut před ukončením základního varu přidáme ryby kvalitnější (opět záleží na velikosti kusů a druhu ryb) a necháme vývar jen "táhnout", téměř bez varu. To proto, aby nedošlo k jejich rozpadnutí (někdo přidává bílé víno čím riziko rozpadnutí se dále minimalizuje).
Po ukončení varu „rybí vývar“ zcedíme. Maso z menších a méně kvalitních ryb obereme a kvalitnější kusy ryb vykostíme - pokud to někdo upřednosťuje – ale většinou se větší kusy ryb nechávají v celku a rozebírají se až na talíři při jídle. Maso z méně kvalitních propasírujeme do čistého vývaru a maso z kvalitních uschováme vedle.
Ještě před dokončením varu základního vývaru vyškvaříme na pánvi slaninu. Cibuli na ní pak orestujeme do „sklovita“, zarestujeme dostatečné množství mleté papriky (jen krátce, aby nezhořkla) a přidáme proužky rozkrájených paprik a rajčat (nebo protlak, eventuálně lečo). Rozdusíme, zalijeme vývarem s propasírovaným masem z ryb méně kvalitních a v kotlíku (v hrnci v předehřáté troubě) vaříme dalších cca 30-45 minut (záleží na množství a velikosti „zeleniny“). Šťáva bude poté hustá, z masa se do polévky vyvaří jeho chuť i rosolující látky, zelenina se rozvaří a spolu se slaninou a cibulí předají polévce potřebnou chuť.
Těsně před odstavením polévky z varu (cca 10 minut) přidáme maso ryb kvalitních, to ale jen prohřejeme a již nevaříme. Polévka se již od této chvíle zásadně nesmí míchat, aby se maso kvalitních ryb nerozpadlo.
Poté podle potřeby dochutíme pálivou paprikou a eventuálně sekanou petrželkou a servírujeme s chlebem - každý by měl v polévce mít alespoň jeden kus větší ryby.
-------------------------------
Poznámky pod čarou:
1) Někdo na „masový základ“ využije i rybí hlavy, ploutve a ocasy z ryb větších - ryby se po vykuchání zásadně neperou ve vodě „do čista“, aby maso bylo krvavé a polévka získala pěknou tmavou barvu.
2) Na 3 l vody cca 2 – 3 ploché lžičky soli.
3) Je třeba počítat s tím, že během doby vaření se část vody odpaří – na cílové 2 l polévky je třeba dát přibližně o 1 l vody více, tj. cca 3 litry.

Jaromír - Profil, 30.11.-000
Průměrná známka: 1,00