Rybí recept - sušená slanina

sušená slanina

Vyrobte si domácu slaninku bez údenia (pancetta)
Podľa
Milan Gigel
-
31. decembra 2016
0

Zdieľať na Facebooku

Tweet na Twitteri

•
•

Ak máte chuť na dobrú domácu slaninku, nemusíte mať ani údiareň, ani bývať na vidieku kde za domom v chlievci kvíkajú mangalice. Existuje spôsob, ako si ju k jemnej a lahodnej chuti môžete z bravčového bôčika vyrobiť sami.
Inšpiráciou pre prípravu je talianska pancetta, ktorá v ničom nezaostáva za údenou slaninkou slovenského vidieka. V tomto prípade však môžete očakávať, že bez dymovej clony odhalíte skutočnú podstatu tejto delikatesy. Dychtivo ju budete baliť s chlebom do batoha na potulky krajom, rozpražíte ju pod každú praženicu namiesto masla a ak príde na prípravu, po prvom raze to hneď dostanete do krvi.

Bôčik treba pripraviť
Kus pekného bôčika bez kosti a nôž ostrý ako žiletka – tieto dve veci potrebujete aby ste sa odpichli od nuly. Mäso nájdete za dobrý peniaz v každom mäsiarstve, nemusí to byť vyberaný kúsok s tromi prúžkami mäsa oddelenými tukom. Dôležité je iba to, aby sa vám páčilo.
Ostrým nožom budete musieť odrezať kožu. Bôčik položíte kožou nahor, začnete s rezaním na jednej strane. Ak po každom novom reze podvihnete uvoľnenú kožu, budete vidieť na plochu. Ak vám to pôjde dobre, v jednej ruke bude koža a na stole pekný plát bôčika.

Ak sa vám trošku nebude dariť, nič na tom že časť tuku zostane na koži, nabudúce to už pôjde lepšie. Osvedčené sú dlhé ťahy nožom. Ak je obtiahnutý ocieľkou, ide to super.
Nie je nutné, aby bôčik po stiahnutí kože zostal vcelku. Šikovnejšie sa s ním neskôr pracuje, ak ho nakrájate na pruhy široké ako dlaň.
Naložiť a vyzrieť
Týždeň času zaberie premena, pri ktorej bôčik vyzrie. Tuk spevnie a obelie, mäso rozvinie svoje jemné chute a vytratí sa z neho všetka surovosť. Ak po vôni bravčové mäso spoznáte i so zatvorenými očami, pri zrení sa všetko úplne vytratí.
Recept na soliacu zmes je jednoduchý. Na každý kilogram mäsa patrí 20 gramov dusitanovej rýchlosoli (Thymos Marco Polo), 5 gramov kuchynskej soli, lyžička cukru, lyžička rozmarínu, lyžička čierneho korenia a kúsok muškátového orieška. Keď to v miske zamiešate, bude sa vám zdať, že je tej zmesi trošku málo. Predsa len, bude to stačiť.

Kusy bôčika po každej strane dôkladne posypete soliacou zmesou a uťapkáte ju na povrchu. Ak si chcete byť istí, že všade sa dostane soliacej zmesi rovnako, môžete si ju rozdeliť na kôpky pre každý kúsok mäsa zvlášť.
Takto ošetrený bôčik zavriete do plastovej nádoby a necháte v chladničke oddychovať celý týždeň. Pri každodennom obracaní budete vidieť pomalú premenu. Pôlty bôčika tuhnú, belejú a ak sa pod chvíľou na dne objaví trochu šťavy, vedzte že na druhý deň tam už nebude. To sa len soľ s cukrom rozpúšťajú, aby sa mohli vsiaknuť dnu.
Hoci by to určite šlo aj s kuchynskou soľou bez dusitanov, predsa je to len hygienická poistka voči baktériám.

Umyť, nakoreniť a vysušiť
Po týždňovom čakaní s príležitostným otáčaním prichádza ďalšia práca. Bôčik, ktorý sa pekne vyfarbil treba dôkladne poumývať pod studenou vodou a vysušiť ho v utierke. Zbavíte ho tak povlakov soli, ktoré by neskôr vykvitali na povrchu. Na zvlhčený povrch sa vám navyše bude dobre chytať koreninová posýpka.
Tú si vyrobíte v mlynčeku na kávu z bobkového listu, čierneho korenia a nového korenia. Bez veľkého kumštovania ich rozdrvíte na jemnejšiu zmes, z ktorej sa bude vinúť typická vôňa. Celý povrch posypete, uťapkáte a tým všetky kuchárske práce končia. Bobkový list musí mať prevahu nad koreniami, čierne korenie má zasa prevahu nad novým.

Hotové kúsky napichnete na nerezový hák, alebo cez ne prevlečiete čalúnnickou ihlou potravinársky povrázok pre zavesenie. Ide sa do špajze, kde bude slaninka zavesená zrieť a zasychať približne štyri až päť týždňov.
Vyvarujte sa prievanu, vlhkosť vzduchu sledovať nemusíte. V našej špajzi je približne 10 °C, presná teplota a vlhkosť však nie je dôležitá. Oveľa viac záleží na tom, aby slaninka vysychala a zrela pomaly. Chcete ju mať rovnomernú od stredu až po okraj, nie tvrdú ako kameň na povrchu a mäkkú ako blato vo vnútri.
Pri schnutí z bôčika nič nekvapká, v špajze cítite príjemnú vôňu korenín. Vyplatí sa každý týždeň nazrieť na mäso ako sa mu darí, rýchlo však pochopíte že na suchom, korenistom povrchu neexistuje žiadny život.

Deň veľkej ochutnávky
Tak ako ste na ocieľke obťahovali mäsiarsky nôž pre odrezanie kože z bôčika, taký ostrý ho budete potrebovať aj teraz pri krájaní tenučkých plátkov. Rozrežete pôlt na polovice, a môžete sa pustiť do krájania.
Pri prvej ochutnávke vás možno ohúri premena, akú kus surového mäsa postúpil bez údenia a tepelnej úpravy. Možno si bez vône a chuti dymu všimnete, v čom tkvie úplná podstata slaninky. Ďalším mocným zážitkom je prvá praženica na pancette. Budete mať pocit, že takú jemnú slaninku, ktorá sa po zahriatí rozplýva na jazyku ste nikdy nejedli. A práve to bude stimul, aby ste zašli do mäsiarstva a pustili sa do prípravy ďalšej dávky.