Rybí recept - Recepty od Huga

Recepty od Huga

Vážení kolegové,
vždy při četbě Oty Pavla jsem toužil mít recepty na popisované rybí dobroty z jeho knížek. Dílem osudu (pan Hugo Pavel byl s kolegyní v lázních) se mi dostaly do rukou, a tak alespoň touto formou si dovoluji se s vámi podělit. Zároveň se omlouvám, že to není roztříděné, ale myslím si, že by to byla škoda a že budete mít větší požitek, si to přečíst v kuse.

RECEPTY OD HUGA
******************************

Kapr v oleji
Vykuchaného a očištěného kapra stáhneme z kůže, po délce rozpůlíme a zbavíme páteře.Nakrájíme větší porce, skládáme do kameninové nebo skleněné nádoby, prosypáváme solí. Solí nešetříme, ocet si ji vezme.Ryba na soli pustí vodu, jinak je třeba vodu dolít, aby byla ryba potopená. Nasoleného kapra necháme tři dny odležt, potom ho vypereme a na tři dny ho naskládáme zpátky do nádob a zalijeme neředěným octem / porce musí být potopené /. Po třech dnech opět maso vypereme, asi hodinu necháme ve studené vodě a vykostíme. Nakrájíme na kostky, do mísy k masu přidáme čtyři lístky rozemnutého bobkového listu, mletý a celý pepř, čtyři kuličky nového koření, feferonky podle chuti a cibuli - té tam patří asi tak třetina váhy masa. Směs promícháme, zalijeme olejem. Po sedmi dnech je ryba rozleželá a skvělá. Olej můžeme nahradit majolkou.

Zavináče
Nejlépe z padoustvi, cejnů. Ryby se tradičním způsobem očistí, zbaví ploutví, hlavy, po celé délce rozpůlí a pečlivě opláchnou v čisté vodě. Takto získané porce ryby se naskládají do kameninové nebo skleněné nádoby, prosypávají vydatně solí. Ryba vodu pustí, jinak se dolije, aby byly porce ponořené. Po třech dnech se ryba vyndá, vypere a opět naskládá zpět do nádob. Zalije neředěným octem, aby byla ponořená. Ponechá opět tři dny, ocet se pak slije, ryba vypere a aspoň hodinu ponechá ve studené vodě /kosti jdou lépe vybírat/. Vykostit a do takto získaných porcí, půlek ryby, dávat kyselé zelí, sterilovanou okurku, balit, zajistit párátkem a zavináče skládat do sklenice, prokládat cibulí a zalít lákem na pečenáče.

Drobné rybky na kyselo
Plotičky, oukleje tradičním způsobem očistíme, zbavíme hlaviček, vypereme a skládáme do nádoby. Vydatně prosolujeme, porce musí být pod vodou, rybičky vodu pustí, jinak dolít. Ponechají se opět tři dny, potom vyperou, naskládají do nádob, zalijí na tři dny neředěným octem. Po třech dnech se znovu vyperou, naskládají do nádob, prokládají cibulí, okurkou, zalijí lákem na pečenáče. Z takto získaných chutných rybiček lze dělat vynikající rybí saláty, například přidáním do salátu bramborového. Rybí saláty lze dělat i ze zavináčů, po nakrájení na kousky.

Lák na pečenáče
1 díl octa, dva a čtvrt dílu vody, lžíce soli, pár lístků bobkového listu, několik kuliček pepře a nového koření.Necháme přejít varem, odstavíme a necháme úplně vychladnout. Lák používáme na zalití zavináčů, drobných rybek. Možno použít Deko, nutno dodržet poměr vody a octa !!!

Matesy
Ryby /jakékoliv/ na 3 - 5 týdnů nasolit, skrojené při velkých porcích na poloviny, potom stáhnout kůži, vytahat kosti - případně pokrájet na proužky, podle velikosti ryb. Na dno sklaenice dáme bobkový list, pepř, nové koření, olej, plníme rybami, prokládáme cibulí, popř. dolijeme olejem. Kosti vybírat až po nasolení - jdou lépe. Ryby v soli vodu pustí, jinak je jí třeba dolít tak, aby byly potopené.Olej je možno nahradit kysanou smetanou.

Ota Pavel
Smrt krásných srnců

Koumáctvím a dřinou Karla Proška a penězi mého tatínka, byla to rázem nejbohatši chalupa v Luhu.
Ve sklepě stály kamenné hrnce s naloženými rybami v octě a cibuli, a když je člověk vzal, tekla mu
šťáva mezi prsty a padaly z toho hamťavé drobky, dělalo se mu mdlo před očima a za očima, jak to
bylo dobrý. Pak tam stály kastroly s naloženým srnčím a visely pletence pražských buřtů od Macešky
a stály tam bandasky se smetanou a konce s mlíkem. A pekl se chléb a koláče.

Olympia Praha, 1981,str. 44

O kyselých rybách a hamťavých drobtech

Nachytáme ryby, nebo je koupíme, nebo je od dobrého přítele dostaneme. Pokud možno, co nejvíc.
Nejlépe se hodí drobné ryby : plotice, proudníci, tloušti, padoustve, cejni velcí i malí.Dají se naložit
i ostatní druhy ryb, neproleží se ale už tak dobře, jako droboť. Menší ryby neporcujeme, necháme celé
nebo rozřízneme po délce. Očištěné, vykuchané, zbavené ploutví vyperem - dobře, necháme okapat,
osolíme. Obalíme v mouce, vajíčku, strouhance, upečeme na oleji do zlatova, necháme vystydnout.
Mezitím si nakrájíme cibuli na kolečka. Uvaříme lák : 1díl octa, dva až dvaapůl dílu vody, podle toho,
jak chceme mít ryby kyselé a brzy uleželé. Nejlépe střed: 1 díl octa, dva a čtvrt dílu vody, tj. litr octa,
dva a čtvrt litru vody. Lžíci soli, pár lístků bobkobého listu, několik kuliček pepře a nového koření.
Necháme projít varem, odstavíme a necháme úplně vychladnout. Dávka stačí na 3 - 5 ti litrovou láhev
naložených ryb. Do hliněné nádoby nebo do sklenic litrových, třílitrových, pětilitrových skládáme
studené řízky z ryb, prokládáme kolečky syrové cibule. Naplníme celou nádobu a zalijeme studeným
lákem. Uložíme do studena, do sklípku. Za týden až deset dní kosti změknou. Pokud ryby nesníme,
protože chutnají velice, vydrži ve studenu v lednici i déle. To se však málokdy podaří.

Rybí karbanátky

Maso bílých ryb - očištěných, vykuchaných a dobře omytých trátce několik minut ve slané vodě
povaříme, až půjde maso od velkých kostí. Rybu zbavíme páteře, žeberních a ostatních velkých kostí.
Takto získané maso z ryb semeleme 3x na masovém strojku, tím zničíme malé drobné kosti. Potom
přidáme vejce, strouhanku, česnek, cibuli, majoránku, mletý pepř, hořčici a sůl. Podle chuti můžeme
nastavit maso z ryb vařenou nebo mletou kapustou nebo vařeným nebo pečeným rybím masem. Také
se dá použít salám nebo slanina.

Sekaná z ryb

Maso bílých ryb - očištěných a vykuchaných, dobře omytých krátce několik minut ve slané vodě
povaříme, až půjde maso od velkých kostí. Rybu zbavíme páteře, žeberních a ostatních velkých
kostí. Takto získané maso z ryb semeleme 3x na masovém strojku, tím zničíme malé drobné kosti.
Potom přidáme sůl, vejce, koření, třený česnek, strouhanku, hořčici, majoránku. Podle chuti
a požadavku můžeme nastavit mleté rybí maso mletým vařeným nebo pečeným masem, popřípadě
salámem. Uděláme šišky, které vložíme do pekáče s tukem, a i na povrchu omastíme. Pečeme ve
vyhřáté troubě.

Hašé z rybího mletého masa

Mleté rybí maso jako na karbanátky. Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na tuku, osolíme, okořeníme,
přidáme namleté rybí maso, vejce, žemle namořené v mléce. Podusíme a podáváme s brambory nebo
s chlebem.

Pomazánka z ryb

Mleté rybí maso (můžeme ho namísto vaření též péci) ochutíme cibulí, česnekem, vařenými vejci, solí,
kořením, majolkou, citronovou šťávou, přidáme nakrájenou okurku, příp. i papriku (feferonky).
Mažeme na chléb, veku, zdobíme okurkou, červenou paprikou, citronem.

Dobrou chť všem, kdo rádi jedí ryby....