Sušené kapří jikry

NŠinic - Profil | Po 16.5.2016 16:44:50

Po týdnu jsem si konečně udělal čas na vyhodnocení marinád pro kapří jikry.
Předuzení jiker považuji za zásadní první krok k jejich přípravě. Navíc se při teplotě nad 72 oC ničí i choroboplodné potvory v jídle, k čemuž šedesátistupňové, několikahodinové sušení nestačí. V udírně na pečícím papíru po hodince na 75-80 oC se kapří pachuť hodně potlačí a jikry získají přibližně chuť masa prodávané uzené makrely. Nejsou moc soudržné, mají křehkou konzistenci vánočního pečiva.
Základem marinád byl vždy stolní olej ( Použil jsem ten nejchutnější co znám, bodlákový ze světlice barvířské. Má jemně oříškovou chuť, ale nesnáší teploty přes 120 oC ) a mořská sůl. S vyjímkou jedné jsem také do všech marinád dal citronou šťávu.

Pouze tato trojkombinace se ukázala jako nepostačující. Hodnotím ji jako podprůměrnou.
Podobně hodnotím i její doplnění o divokou směs koření ( Bobkový list, nové koření, pepř, paprika, jalovec ) a česnek.
O něco lépe, jako průměrnou jsem ohodnotil chuť "trojkombinace" doplněnou povařeným nálevem z vína, divokého koření a cibule.
Stejně tak doplněnou o Fisch Jerky marinádu ze sojové a worchestrové omáčky s pepřem a česnekem.
Jako průměrné dopadlo i okořenění pepřem a koprem.
Nadprůměrné se ukázalo použít místo citronu grep a mandarinku, chuť pak byla jemná a příjemná.
Podobně hodnotím i "trojkombinaci" doplěnou o bazalku, česnek, pepř a nadrobnou nasekanou petrželovou nať a jarní cibulku, která chuti vévodí.
Stejně jako o bazalku, petrželovou nať a víno, které dodá příjemně nakyslou chuť.
Nejvíc mi zachutnaly jikry s jednoduchou sladkooříškovou marinádou z oleje, soli, citronu a Nutelly
a také výrazná chuť z "trojkombinace" s pepřem, chili, petrželovou natí a medem.

• Nelíbí 0
• Líbí2

NŠinic - Profil | Po 9.5.2016 10:33:10

Jikry jsem naložil na deset způsobů. Zítra půjdou na pečící papír tak na tři čtvrtě hodiny do udírny na 80 oC a pak na 60 oC do sušičky dokud nebudou jak vánoční cukroví. pak degustace a dá-li ten nahoře (jestli nějaký je), tak vyhlásím vítěze.

• Nelíbí 0
• Líbí0

NŠinic - Profil | Ne 8.5.2016 18:39:19

Sa(l)micka >> Díky za ten typ s uzením. Dneska jsem konečně přines šedesátku jikrnačku a byla nabouchaná jikrama, tak můžu experimentovat do rána s marinádama a zítra to předudím a usuším. Doufám že to vyjde.

• Nelíbí 1
• Líbí0