Vendelín - Profil | Čt 12.6.2008 23:25:52
Dopyta: Ano, nejlepsi ryba je uzene veprove koleno ! :-)
Y@ran - Profil | Čt 12.6.2008 23:25:52
Nakládání - jestli máš tím na mysli "výrobu" kyselých rybiček... z Internetu jsem stáhnul recepty Hugo Pavla .... prostě paráda! Juknu po odkazu a dám ho sem.
Dopyta - Profil | Čt 12.6.2008 23:17:47
krkovice je krkovice
Dopyta - Profil | Čt 12.6.2008 22:59:51
bacha na tu teplotu.preferoval bych teplotu do max 85 stupňů celsia.optimum bych viděl okolo 80.v udírně
Jovánek - Profil | Čt 12.6.2008 16:23:13
Miraryb:podle mně,rybí kůži nesemele žádný strojek.Zkoušel jsem jich víc a nikdy se mi to nepovedlo.Vepřovou v pohodě,ale na ručním strojku a alespoň osumdesátku.
standas - Profil | Čt 12.6.2008 14:21:58
berlinan:": Mám pro tebe jednu specialitu, a to UZENÝ SÝR SE ŠUNKOU. Budeš potřebovat. 1x dámské punčocháče,1,5kg eidamu 40%,1/2kg šunky. Sýr a šunku nakrájíš na kostky asi 3cm velké,nacpeš do punčochy a udíš.Pozor nesmí bý příliš teplí kouř,jinak se propálí punčocha a sýr může vytéct.Doporučuji nejdříve alesponˇ 1. hod. udit studeným kouřem a postupně přitopit. Přeji dobrou chutˇ.
minoq - Profil | Čt 12.6.2008 13:54:41
Hamon, toho pleskáča normálne zašnuruj do takých slučiek, urobíš na motúzy slučku nahodíš na rybu, zatiahneš, urobíš ďalšiu slučku, navlečieš na rybu, slučku, na rybu, až po hlavu, zavesíš na hák, alebo keď je moc veľký tak je potrebný do udiarne rošt na ktorý ho položíš. Tu na tejto adrese je len samá rybacina
http://www.podhajska-rk.szm.sk/Pivař - Profil | Čt 12.6.2008 12:32:16
Mně by zase zajímalo, jak je skladovat, aby se nezkazily. A jak dlouho vydrží při skladování. Nedovedu si při tomto množství masa a ryby představit, jak je zblajznu na počkání.
Hamon - Profil | Čt 12.6.2008 12:29:25
All: Pripadne prilozit foto, ako vyzera pleskac(cejn) pripraveny k zaveseny do udiarne? Pripadne aj nejaky navod, ako ho zavesit, pripadne pripevnit.
Hamon - Profil | Čt 12.6.2008 12:13:43
chlapi: Tie male kosticky, nie je s nimi problem? VErim, ze pri mleti sa dost pomelu, ale aj tak, nevadi to konecnym klobaskam? A druha otazka, co do druhu ryb je to jedno?
berlinan - Profil | Čt 12.6.2008 12:05:16
Chlapi dik, ty klobasky vypadaji dost dobre. To bude mazec.
Miraryb - Profil | Čt 12.6.2008 7:25:05
Jovánek - tu kůži myslíš rybí, nebo vepřovou? Rybí pomelu bez problému, vepřovou odstraním.
Miraryb - Profil | Čt 12.6.2008 7:22:56
Vendelín - recept na rybí klobásy jsem dával na MRK už dávno a můžu potvrdit, že jsou výborné a rybynu z nich necítíš ani čichem a ani chutí. Koukni na recepty, je tam těch receptů víc.
Jovánek - Profil | Čt 12.6.2008 6:37:43
Jo,rybí klobásy jsou delikatesa,ovšem bych chtěl vidět ten strojek,co semele maso i s kůží.
Vendelín - Profil | Čt 12.6.2008 0:49:36
Cerbert: Rybi klobasky ? No nevim nevim, zral jsem psa, opici, hada i nejaky hmyz a vsecko mi i docela chutnalo, ale rybi klobasky? Klobasa je veprove a hovezi......ryba tam nepatri.
certbert - Profil | Čt 12.6.2008 0:37:21
Rybí klobásy.
Základní recept:
6 kg masa z ryb(vykosteného pripraveného k mletí)
4 kg tucného bucku(vykosteného,odblaneného)
50 g cesneku
200 g soli
20 g pepre
10 g kmín
4 g majoránky
25 g pálivé papriky
60 g sladké papriky
6 vajec
strívka k plnení
asi 1,5 litru prevarené vlažné vody.
Máme – li rybího masa jiné množství, na jeho hmotnost musíme množství ostatních surovin prepocítat. Upozornuji že množství soli, které musíme vždy peclive odvážit(nikdy neodhadujte !) protože presolená klobása se nedá nijak napravit!!
Príprava masové smesi: Ráno ulovené ryby (cejny)oškrábeme vykucháme a po odstranení ploutví serízneme od hrbetu filety (i s kuží).Z techto odstraníme velké kosti, drobné svalové kustky necháme. Získané maso zvážíme a zaznamenáme hmotnost. Rybí maso semeleme na masovém strojku, použijeme kotoucek s otvory 3 mm. Z pripraveného bucku odvážíme asi dve tretiny hmotnosti rybího masa, nakrájíme na kousky a na strojku semeleme. Použijeme kotoucek s otvory asi 10 mm. Z takto rozemletých mas získáme klobásy, které budou mít na rezu správnou „mozaiku“s kousky špeku. Obe masa promícháme a pridáme prepoctené množství soli, vajec, korení a vody. Smes dobre promísíme a mužeme plnit do strívek.
Plnení klobás: Já používám k plnení klobás strojek na maso, kde místo kotoucku vložím specielne upravenou prírubu o prumeru kotoucku, která pokracuje trubickou o prumeru strívka délka trubky by mela být asi 80 až 100 mm. Strívko namocíme asi na tri hodiny do vlažné vody. Nadeláme si dvou metrové kusy strívek a na konci strívka udeláme uzel. Strívko navlékneme na trubku a do strojku dáváme masovou smes za stálého otácení klikou tlací strojek masovou smes. Prípadné bubliny propíchneme jehlou, upevnenou v korkové zátce,
aby mohl uniknout vzduch. Po naplnení celého strívka udeláme na konci opet uzel. Po zpracování celého množství smesi vytvarujeme vlastní klobásy. Deláme to tak, že primerenou délku naplneného strívka zaškrtíme prsty a otácíme budoucí klobásu doleva. Další klobásou otocíme doprava, tím se mezi klobásami strívko zaškrtí. Klobásy nikdy navážeme provázkem,
to bychom delali špekácky. Takto pripravené polotovary, navleceme na tyc a dáme pres noc
do chladné místnosti chránené pred zvíraty.
Uzení klobás.
Klobásy udíme v udírne opatrené teplomerem abychom celý proces mohli sledovat a regulovat.
Vhodný teplomer je používaný soustave ústredního topení s tyckovým cidlem. Nebo teplomer který se používá pri zavarování ovoce, který zastrcíme do stredu prostoru udírny. Pri uzení topíme zásadne drevem z listnácu buku, olše, akátu, ovocných stromu. Je nutné oloupat kuru.
Jiné drevo (smrk,borovice) muže klobásy znicit. K uzení používáme drevo suché, aby nevznikala pára, která by se srážela na klobásách a s kourem vytvárela dehet, který by klobásy chutove ovlivnoval. Ze stejného duvodu udírnu pred vložením klobás asi jednu hodinu vysoušíme pri teplote 100 °C. Teprve po vysušení udírny do ní vložíme klobásy, rozložíme je na tyce. Nejprve asi hodinu udržujeme teplotu na 90 °C, aby se klobásy co nejdríve prohrály a pak udíme približne od 50°C do 70°C. Doba uzení je závislá na prumeru klobásy ale pohybuje se kolem 6 hodin. Po 4 hodinách klobásu prvne ochutnáme. Rybí maso bývá již prouzeno ale
kousky bucku bývají polosyrové a proto udíme dál. Peclive sledujeme teplotu v udírne, aby nepresáhla 100°C. Bucek by se zacal tavit a tuk s klobásy vytekl. Výsledkem by byly suché klobásy pripomínající nápln drevených pilin. Dokonale uzenou klobásu poznáme podle dokonale prouzeného bucku.
Cerstvé klobásy prímo z udírny patrí k lahudkám.
Hodnocení a uložení klobás.
Miraryb - Profil | Čt 12.6.2008 0:01:47
berlinan - píšeš, že naložíš maso a potom Ti nechutná a máš vůbec v pořádku chuťové buňky? :-) Ale skus tuhle marinádu:
Marináda na cokoli
Ingredience: 2 větší cibule, 3-4 stroužky česneku, 1 dl oleje, 2 lžičky Maggi, lžíce medu, 1-2 lžíce kečupu a 1 lžíce hořčice, po lžičce (nebo podle chuti) kari, majoránky, oregana, trochu méně máty a drceného rozmarýnu - případně podle chuti dosolit a opepřit.
Postup přípravy: Cibuli a česnek nastrouháme, přilejeme a přisypeme ostatní ingredience a smícháme. (Já používám ponorný mixér, takže cibuli jen rozkrájím na kousky a hodím do vyššího kelímku, přidám vše ostatní a rozmixuji na kaši). Množství je tak na jedno kuře (rozporcované na kousky), nebo na 8-10 plátků vepřového (naklepaného a s naříznutými okraji), nebo v nejhorším i cca na 10 vuřtíků. Na všem je tato marináda absolutně nej.... Nakládám maso minimálně jeden den předem, ale pokud se třeba pokazí počasí, mám maso v marinádě (pořádně marinádou obalené, namačkané a uzavřené třeba v plastové krabičce) i 4 dny.
Tohle používám i na grilování ryba nakládám minimálně 12 hodin před grilováním.
Nech si chutnat..
mirmen - Profil | St 11.6.2008 23:49:22
> berlinan, tu knížku od Štěpničky si můžeš objednat na adresu těch příbuzných, ke kterým jedeš ... stojí zato mít ji ve vlastnictví a čas od času se nechat inspirovat.
A pokud se skutečně zajímáš o kuchyni předků , tak ti doporučuju knihu Velká rybí kuchyně od Vaňhy ... cena cca 500, nakladatelství Paseka. Rozhodně nadčasová.
načítám...
