Měsíc prosinec je časem vánoc, ke kterým neodmyslitelně patří tradice vánočního kapra. Kapři však musejí být na sádkách připraveni mnohem dříve než v prosinci. Mnoho kaprů je tak mnohdy sádkováno již od září, kdy nastává čas výlovů. Toto období je pro profesionální rybáře velmi hektické a náročné. Ovšem pro naše žáky např. oboru 41-53-H/01 RYBÁŘ tomu není jinak, jelikož se v tomto období podílejí i na samotném zpracovaní a prodeji sladkovodních ryb. Naši žáci navštěvují např. zpracovnu v Třeboni, Nemanicích, Blatné a Klatovech. Též pomáhají v rámci praxe na samotných sádkách v Třeboni a někteří také provozují samotný stánkový prodej kaprů po celé České Republice.
Nejprve bychom si však měli říci něco málo o samotné historii kapra obecného (Cyprinus carpio), jelikož jeho původ a cesta nejsou tak snadné, jak by se na první pohled mohlo zdát. Předchůdcem domestikované formy dnešního kapra byl původní divoký druh tzv. Sazan, který se v dnešní době vyskytuje již vzácně na veletocích jako je Dunaj, Volha, Don nebo Tisa. I zde je však vytlačován vyšlechtěnými formami domestikovaného kapra. Sazan je velmi plachý a ani zdaleka nedosahuje takových rozměrů, jako domestikovaná forma kapra. Kapr Sazan má velmi nízký hřbet a je spíše válcovitého tvaru s velkou hlavou. Jeho růst je navíc poměrně pomalý. Tvar těla by se dal zřejmě nejlépe přirovnat kde tvaru amura bílého.
První chovy kapra se prováděly v Číně již před naším letopočtem. Avšak o rozšíření Sazana z Dunaje do celé Evropy se zasloužili především Římané, kteří si všimli výhod nenáročnosti a odolnosti této ryby. Římané navíc jisté poznatky o přechovávání ryb měli od mořských druhů. V této době byl kapr stravou především legionářů, kteří pro přechování kapra budovali malé zemní rybníčky tzv. ,,piscinae“. Ty sloužily, jako zásobárny nebo „spižírny“ s kaprem. Po pádu Římské říše pokračoval chov kapra v klášterních rybníčcích a byl zařazen na jídelníček postních dní, kterých bylo v době tohoto rozšíření téměř polovina roku. Poté se kapr pomalu šířil i směrem na západ a dostal se opravdu daleko, jelikož první zmínky z Britských ostrovů pocházejí z roku 1468. Pak již následoval zlatý věk českého rybníkářství a profesionálních chovů kapra spolu se slavnými rybníkáři, jako byl např. Jakub Krčín z Jelčan a Sedlčan. Dnešní kapři jsou tak díky dlouhodobé šlechtitelské práci, která trvala několik staletí, jen vzdáleným odkazem svého předchůdce.
Kapr k vánocům neodmyslitelně patří a celá naše generace má spjatý štědrý večer s vánočním kaprem, ale není tomu tak dlouho, kdy se na naše stoly štědrovečerních večeří kapr poprvé dostal. Před samotným kaprem byl štědrovečerní pochoutkou černý kuba a zelná, houbová nebo hrachová polévka. Kapr se objevoval na vánoce zprvu jen u zámožnějších rodin, kde se upravoval jako kapr na černo. Tento recept se připravoval dva až tři dny, kdy se kapr vařil s ingrediencemi jako švestky, perník, ořechy, rozinky, mandle a černé pivo. V dnešní době se osvojila úprava kapra v podobě řízku s bramborovým salátem. Tato úprava byla propagována již Magdalenou Dobromilou Rettigovou (31. ledna 1785 - 5. srpna 1845), ale do povědomí se začala dostávat až začátkem 20 století.
Tolik k historii vánočního kapra. Ovšem než se Váš kapr dostane na stůl spolu s bramborovým salátem, musí urazit ještě dlouhou cestu. Minimálně musel být chován tři až čtyři roky v rybníce. Následně byl tzv. sádkován a vylehčen v čisté vodě. Ryba se tak zbavila přebytečného tuku a nežádoucích pachutí. Teprve poté jejich maso nabyde kýžené kvality.
Mnoho kaprů však neputuje pouze do kádí na stánkovém prodeji. Dnešní zákazník si totiž velmi často žádá rybu již zpracovanou. Proto velká část vánočních kaprů putuje do tzv. zpracoven, které jsou k těmto účelům dokonale vybaveny a nacházejí se prakticky na každém větším rybářství i rybníkářství. Proces zpracování kapra patří k těm poměrně snadnějším. Je však nutné si představit, kolik ryb je v tomto vánočním čase nutné zpracovat. Tohoto procesu se tak samozřejmě účastní i naši žáci, kteří zde odvádí velmi dobrou práci, a proto se zde pokusíme takovou zpracovnu ryb popsat.
Zpracovna ryb je vždy rozdělena na špinavý a čistý úsek. Na špinavém úseku probíhá tzv. hrubé zpracování ryby. Živé ryby jsou zde usmrceny za pomoci elektrického proudu v zabíječce ryb. Do tohoto přístroje se dá umístit až sto kilo ryb. Následně jsou usmrcené ryby překlopeny do přístroje, který se nazývá „odšupinovačka“. Zde jsou ryby zbaveny šupin pomocí vysokotlakých trysek s vodou. Ihned po těchto operacích probíhá rozříznutí břišní dutiny a odstranění vnitřností, ze kterých se vybírají gonády. Tato operace již probíhá ručně a vyžaduje tak poměrně velké množství pracovníků.
Po odstranění vnitřností se přechází k odstranění hlavy za pomoci pneumatického nože, který má tvar půlkruhu. Tento speciální nůž navíc slouží i k odstraněním ploutví. Takto opracované trupy kapra jsou umyty v tzv. pračce s pitnou vodou. Kapra je však samozřejmě dále zpracovávat na půlky, podkovy, řízky, filety bez kostí, případně se kapr stahuje z kůže nebo se zde udí. Vše podléhá pouze přání zákazníka, jelikož zpracovny jsou vybaveny veškerou potřebnou technikou.
Jakmile jsou hotové finální produkty z kapra, přechází do čistého úseku, kde dochází k jejich balení, vakuování nebo zamrazení šokovou metodou (-39°C). Při této metodě je totiž rybí maso nejméně poškozeno a výrobek tak má zachovánu tu nejvyšší kvalitu. Pokud je totiž rybí svalovina zmrazována pomalu, tak při teplotě -8°C dochází v rybě ke tvorbě velkých krystalů, které svalovinu roztrhají a znehodnotí. Zpracovny ryb jsou dnes již opravdu velmi dobře vybaveny a jsou schopny nabídnout z kaprů prakticky jakýkoliv výrobek. O jejich kvalitách hovoří i fakt, že na větších zpracovnách v ČR jsou zpracovávány i více jak dva kamiony kaprů denně.
Všem čtenářům přejeme krásné prožití vánočních svátků a ŠŤASTNÝ NOVÝ ROK. Navíc pevně věříme, že u štědrovečerního stolu stále zůstáváte věrni našemu kaprovi, a že i v příštím roce Vás rybařina a rybářství ve Vašich životech jen tak neopustí.
Tento měsíc by nezasvěceným mohl připadat jako období, kdy rybáři pouze odpočívají a čekají na jaro. Opak je však pravdou. Rybáři a rybníkáři mají stále plné ruce práce
GScarp.cz
