Sušené kapří jikry

NŠinic - Profil | Po 16.5.2016 16:44:50

Po týdnu jsem si konečně udělal čas na vyhodnocení marinád pro kapří jikry.
Předuzení jiker považuji za zásadní první krok k jejich přípravě. Navíc se při teplotě nad 72 oC ničí i choroboplodné potvory v jídle, k čemuž šedesátistupňové, několikahodinové sušení nestačí. V udírně na pečícím papíru po hodince na 75-80 oC se kapří pachuť hodně potlačí a jikry získají přibližně chuť masa prodávané uzené makrely. Nejsou moc soudržné, mají křehkou konzistenci vánočního pečiva.
Základem marinád byl vždy stolní olej ( Použil jsem ten nejchutnější co znám, bodlákový ze světlice barvířské. Má jemně oříškovou chuť, ale nesnáší teploty přes 120 oC ) a mořská sůl. S vyjímkou jedné jsem také do všech marinád dal citronou šťávu.

Pouze tato trojkombinace se ukázala jako nepostačující. Hodnotím ji jako podprůměrnou.
Podobně hodnotím i její doplnění o divokou směs koření ( Bobkový list, nové koření, pepř, paprika, jalovec ) a česnek.
O něco lépe, jako průměrnou jsem ohodnotil chuť "trojkombinace" doplněnou povařeným nálevem z vína, divokého koření a cibule.
Stejně tak doplněnou o Fisch Jerky marinádu ze sojové a worchestrové omáčky s pepřem a česnekem.
Jako průměrné dopadlo i okořenění pepřem a koprem.
Nadprůměrné se ukázalo použít místo citronu grep a mandarinku, chuť pak byla jemná a příjemná.
Podobně hodnotím i "trojkombinaci" doplěnou o bazalku, česnek, pepř a nadrobnou nasekanou petrželovou nať a jarní cibulku, která chuti vévodí.
Stejně jako o bazalku, petrželovou nať a víno, které dodá příjemně nakyslou chuť.
Nejvíc mi zachutnaly jikry s jednoduchou sladkooříškovou marinádou z oleje, soli, citronu a Nutelly
a také výrazná chuť z "trojkombinace" s pepřem, chili, petrželovou natí a medem.

• Nelíbí 0
• Líbí2

Nhroch jarda - Profil | Po 9.5.2016 10:50:26

Výborná úprava jiker a je jedno z čeho je klasická smaženice s vajíčkem, ale nedávám tam cibuli. Jiker více a stačí osolit, opepřit a k tomu čerstvý chleba s máslem - no a už mi teče slina.

• Nelíbí 0
• Líbí1

NŠinic - Profil | So 7.5.2016 0:32:45

Morus >> No abych pravdu řekl, tak zrovna z kapra sušený maso není nic moc. Složení marinády je hodně důležité, ale problém je v nedobré chuti kapřího tuku, kterým je pokryto maso po usušení. Zkoušel jsem ji potlačit různými způsoby. Namáčením v různých drezikách, či sypkých ochucovadlech, ale k dokonalosti jsem se nepropracoval. V prvním okamžiku to kapří pachuť přebíjelo, ale po chvíli účinnost klesla a smůla. Dočetl jsem se že Indiáni údajně žvýkali s Jerky plody muchovníku (něco jako sladké plody šípku) a to mě přivedlo ke zjištění, že je nejlepší k sušenému kapřímu masu si vzít, světe div se, lentilku. Rozpouští se v ústech dostatečně dlouho aby úspěšně potlačila chuť tuku a pak už zůstane pouze v puse maso prakticky bez chuti, které lze pomněrně dlouhou dobu žvýkat jako žvýkačku až se změní něco jako mleté maso a rozplyne se. Ale pochoutka bych tomu neříkal.
Jikry je něco jiného. V nich je kapří chuť obsažena jen nepatrně a také se nedají žvýkat, protože jsou křehké jak čerstvé vánoční sušenky a v ústech se rychle rozdrobí. U nich je to hlavně otázka složení marinády kterou bych potřeboval poradit.

• Nelíbí 0
• Líbí1