Jak nejlépe uvařit kapra nad 70 cm

3.5.2008 - Jan Opatřil

      Ahoj. Jestli teda vážně chcete něco vědět, tak jím hrozně rád kapry. Opravdu hrozně rád. A obzvlášť ty velký, protože jsem fakt velký jedlík a na talíři mám rád pořádný řízek. A co je hlavní, podržte se, ze všeho nejradši ty velký kapry vařím.
      Nevím, jestli je to i tam u vás, ale u nás se mezi rybáři poslední dobou rozšířil nápad o ochraně kaprů nad 70 cm. Podle strejdy Slávka strašná volovina. Nejhorší podle něj je, že ta myšlenka začíná mít čím dál tím víc příznivců. Myslím těch, kteří chtějí velký kapry chránit. Ale přes celou tu snahu a všemožný úsilí se bachratí kapři můžou naštěstí brát od vody furt dál. Aspoň teda u nás. Můžou se brát domů jedna radost, to vám teda povím. Víte, ono chytit velkýho bachratýho kapra je docela problém. Aspoň pro mě. Ale vím na beton, že existuje spousta lovců, kteří to dokážou a kteří je chytají skoro jako kdyby nic jinýho nikdy ani nedělali.
      Ještě že je u nás těch velkejch, těžkejch a bachratejch kaprů tolik, lovci kaprů je srdceryvně pouštějí a že tu není K-70. Teda nevím, jak u vás, ale u nás je to prima. Aspoň si ještě slušný rybář může odnést pěknou zmasilou rybu a ne nějaký žebráky čtyřiceticentimetrový, kterejch je všude dost a který jsou samá kost a žádný maso. Víte, malý čtyřiceticentimetrový kapr je jako velká plotice. Uřízne se tomu ocas s hlavou a není pomalu co smažit. A těch malejch kostí, co mají ti malí kapři. Myslím tím, že mají samozřejmě úplně stejně kostí jako velcí kapři, jenomže u malýho kapra jsou tak titěrný, že skoro nejsou vidět. Víte, to aby si každý hned připravil třicet korun pro případ, že mu jedna z nich zaskočí. Chci tím říct, že velkej bachratej kapr má po odříznutí hlavy a ocasu fůru masa, kvůli kterýmu už se vyplatí žhavit pánvička a krájet brambory.
      Podle mě má takovej velkej bachratej kapr navíc moc prima maso. Víte, většina lidí si myslí, že nemá, ale vtip je v tom, že má. Jen se to musí umět. Myslím tím, že se takovej velkej bachratej kapr musí umět uvařit. Velkej kapr má fakticky dobrý maso. Když jsem vám ho před lety jedl poprvý, tak jsem vůbec nemohl uvěřit, že je to z velkýho kapra. A o tom vám chci právě povědět. O tom, jak se takovej velkej kapr připravuje, aby byl fakt dobrej. Protože není nic snazšího, než takovýho velkýho kapra zkazit. Myslím tím, že je to pěkná vylomenina a neúcta, když ho někdo prostě nedovede správně připravit. Vždyť vyhodit tak velkýho kapra, myslím vyhodit tolik masa jen tak do popelnice, by bylo hrozný plýtvání a vůbec… Jestli chcete něco vědět, tak podle mě je nejlepší, když je z velkýho kapra velkej řízek, kterej každýmu chutná, protože nemá moc kostí a tak… A o tom vám chci právě psát, jak to udělat, aby vám chutnal.
      No vidíte, rozepsal jsem se přímo pekelně a ještě jsem se vám ani nepředstavil. Já se jmenuju, jestli to teda chcete vědět, Pepa Propászáběr a o chytání kaprů toho vážně moc nevím. Můžu vám ale říct, že znám jednoho rybáře, který velký kapry chytat umí. Tím rybářek je strejda Slávek a ty velký kapry fakt umí chytat jako nikdo jinej. Vždycky nahodí - většinou bramboru - a čeká… A pak donese domů kapra. Nikdo vlastně neví, jak to dělá, poněvadž na kus brambory v dnešní době chytá skoro každej. Ani já to nevím. Ale strejda Slávek to prostě umí a skoro vždycky toho kapra donese. Víte, abych pravdu řekl, tak většinou chytá jen malý kapry, ale sem tam se mu podaří chytit i velkýho. A když chytí velkýho kapra, myslím tím kapra aspoň přes 70 cm, tak ho vždycky vezme domů a hned mi volá, abych přijel a uvařil ho. Řekne jenom: „Pepo přijeď, mám velkýho kapra.“ A já pak vždycky třeba druhý den fakt přijedu. Ale ještě než přijedu, tak se ho v tu ránu zeptám, kolik měl, protože to je pro mě jako pro kuchaře strašně důležitá informace. Víte, od váhy se odvíjí, co za přísady zvolit a na jaký způsob ho uvařit. Totiž jinak se vaří kapr, kterej nemá ani deset kilo a jinak se vaří nějakej patnáctikilák. A taky se strejdy vždycky zeptám, kde ten kapr žil. No vážně, to byste nevěřili, jaký jsou rozdíly v mase kapra, kterej žil celou dobu někde v zabahněným rybníku a mase kapra, kterej plaval někde na písku.
      Nechci se chlubit, ale já vám ty velký kapry fakt umím vařit moc prima. Já ani nevím, jak to, že je umím vařit zrovna já, ale pravda je, že kdyby je vařil někdo jinej, tak už by nikomu tak nechutnali. Na beton.
      Strejda Slávek, to je vám moc fajn rybář, hodně mě toho naučil. Třeba to, že kaprů je u nás strašná fůra a že se vůbec nemusí chránit. „To není jako pstruh nebo třeba had,“ říká vždycky. „Kaprů, těch je spousta a furt se nasazujou, pořád je jich plno. A jsou všude. Kdekoli tě napadne, tak je stoprocentně aspoň jeden kapr.“ Strejda je fakt moc znalej a o kaprech toho ví strašně moc. A vždycky mi říká, že si mám vážit všech těch kapřích týmů, co jich všude je strašná fůra. Strejda mi taky říká, že lovci kaprů v těch kapřích týmech jsou tak velkorysí k nám spotřebitelům, že ty kapry zaplaťpánbůh pouštějí zpátky do vody. Ještě že tak! Jinak by už asi fakt nebylo vůbec nic, proč by se k tý vodě vyplatilo chodit. „Furt tam seděj a chytaj ty velký kapry a furt je pouštěj, až se mi vždycky sbíhaj sliny. Víš Pepíku, kolikrát jsem se jich už ptal, jestli mi nějakýho toho velkýho kapra třeba nedají? Ale oni se na mě vždycky nějak divně podívali, jako bych si snad z nich dělal srandu nebo co.“ Na mou duši, strejda má ty kapraře vlastně docela rád, i když mu občas lezou krkem.
      To já, když jsem na rybách, tak se většinou s nikým moc nebavím a koukám chytat radši sám. Až jednou, to jsem byl zrovna u řeky a žádní velcí kapři tehdy nebrali. Víte, voni moc nebrali ani malí kapři, až na toho jednoho mrzáka, kterej mi přeci jenom zabral. Zabral mi, a tak jsem si ho nechal. Ale jestli chcete něco vědět, tak neměl ani pětačtyřicet. No vlastně neměl ani těch čtyřicet, což je u nás míra. Vážně. Já jen chci říct, že i když to byl fakt tak nemožně malej kapr, tak jsem si ho nechal. A nechal jsem si ho proto, že jsem měl zrovna příšernou chuť na velkýho kapra a docela dlouho už jsem nic nevařil, protože strejda Slávek byl nějaký nemocný a nemohl jezdit na ryby chytat ty velký kapry. A tak jsem si řekl, že si toho malýho kapra tak jako tak uvařím.
      Říkal jsem si sice, že bude jako velká bělice: totiž, že odříznu hlavu a ocas a nic moc masa tam nebude, ale říkám vám, že jsem měl zkrátka fakt příšernou chuť na kapra. No a i když se na rybách moc s nikým nebavím, tak tentokrát jsem se bavil. Musel jsem se bavit a to proto, že ke mně zčista jasna přišel chlápek a ukázal mi nějakej průkaz. Víte, u vesty mu visel takovej ten placatej odznak, kterej byl už z dálky vidět a o kterým jsem věděl, že ho nosí rybářská stráž. Já teda vůbec nemám rád rybářskou stráž, jestli chcete něco vědět. Věčně vás rušej z klidu a nutí vás ukazovat všechny ty povinný věci, co s sebou máte mít. Myslím takový ty věci jako metr a peán a tak. No a já jsem zrovna moc neměl náladu se s ním vybavovat, protože jsem měl v batohu toho malýho kapra, kterýho jsem před chvílí klepnul a kterej neměl míru. O kus dál bylo na zemi krve jak z prasete, jak jsem ho kuchal. Vnitřnosti jsem sice hodil do vody, ale i tak to bylo celý podezřelý.
      Tak tedy tenhle chlápek ke mně přišel a hned povídá: „Rybářská stráž, tak mi ukaž povolenku hochu.“ A já už jsem věděl, že je malér, i když povolenku jsem měl u sebe a dokonce i metr a peán a tak. Víte, ale kousek dál byly ty fleky od krve a ty byly tak nápadný, že je na beton musel vidět. Ten chlápek mi kouknul do povolenky a řekl: „Tak dneska nic, jo?“ „Neberou…“ špitl jsem, jako kdybych říkal nějakou lež, ale neříkal. Ten den ty ryby fakt nebraly. Potil jsem se jako prase. Hned jak zkontroloval povinnou výbavu, kterou jsem měl naštěstí ve vestě (nemusel jsem se přehrabovat v batohu, kde byl ten kapr), tak začal vykládat o všem možným. Víte, byl to fakt prima chlápek, kterej si asi vážně chtěl jenom popovídat, ale mně byl protivnej. Skoro každou chvíli se ten kapr mohl ještě mrsknout, nebo si mohl ten porybnej všimnout zakrvácený igelitky, která čouhala z batohu. Jak já jsem si voddychl, když odešel a byl konečně pryč! Voddychl jsem si a vteřinu nato se ten kapr v tý igelitce namouduši zatřepal. Byl to ohromnej rachot. Jaký mně ale bylo horko. Hned jsem si v duchu řek, že za to ten pitomej kapr vůbec nestál… Páni, mně ale bylo horko. Asi stejně jako teď.
      Víte, právě teď stojím u plotny a rozehřívám pánev. Máslo se krásně rozpouští a na kuchyňský lince leží vykuchanej a oškrabanej velkej bachratej kapr. Toho kapra dneska v poledne přinesl můj strejda Slávek. Prý ho ulovil v řece na brambor jako obvykle. Páni, to byl ale velkej kapr. Víte, já z těch velkejch bachratejch kaprů mám vždycky tak nějak respekt. Nedávno jsem o nich totiž čet knížku a oni nejsou zase tak hloupí, jak jsem si myslel. Víte, oni jsou spíš chytří. Fakt.
      Já vám mám z těch velkejch kaprů fakt strašněj respekt. Já si vždycky představuju, jak takovej kapr plave těsně nade dnem a jak tam kouká kolem sebe a tohle třeba dělá celý dlouhý roky. A pak se mu před čumák zatoulá brambora mýho strejdy a kapr si najednou řekne: „Ha, co kdybych si dal dneska k svačině bramboru…“ A už to má spočítaný. Já si třeba nedovedu představit, že bych se ráno probudil, jedl jogurt nebo něco a hned jak bych si tu lžičku strčil do pusy, tak by se mi najednou z ničeho nic zapíchnul háček ostrej jak profesionální RS přímo do patra. To bych si fakt vůbec nedovedl představit. No a u kapra je to to samý. Plave si a přemejšlí třeba nad něčím moc důležitým a otevírá tu svou papulu a jen tak ze zvyku zrovna něco polkne - ani nad tím pořádně nepřemejšlí - a zrovna spolkne bramboru mýho strejdy. Je to fakt podivný a strašně složitý vžít se do toho kapra, když nás přece nic takovýho v životě nemůže potkat.
      No, máslo už mám pěkně rozehřátý a teď mi došlo, že jsem vám měl vlastně povědět o tom receptu na velkýho kapra nad 70 cm. Takže předně by to bylo dost zdlouhavý vám to vysvětlovat a celý by to bylo na minimálně celou knížku. A proto vám řeknu jenom jeden recept a to ten, kterej právě vařím. Tohodle kapra chytil dneska ráno strejda Slávek a podle něj má prej dvanáct kilo. Docela mu věřím, je to fakt macek. Vařím proto jen půlku, druhou jsem dal do mrazáku. Strejda mi řek, že žil ten kapr celou tu dobu někde v řece, která zrovna není moc čistá, a proto jsem ho nejprve vykostil a pak ho nechal odležet v mlíce, aby trochu vyčuchl tím říčním čmachem.
      Je to docela fuška, to vám povím. Myslím tím vykostit ho a tak… Víte, když nad tím tak přemýšlím, je docela fuška i toho kapra zabít. Já nevím, jak často zabíjíte kapry nad deset kilo, ale já vám můžu sám za sebe říct, že je to teda pěkná fuška. Jen toho kapra udržet v klidu, aby se vám nemrskal, je fuška. No vážně, když takovej kapr třeba spadne na zem, pak je docela fuška ho sbírat a zase ho dát zpátky na stůl. Na mou věru je to fuška, a proto jsem se už naučil velký bachratý kapry kuchat na zemi. Tam aspoň nehrozí, že vám někam spadnou.
      Pak vykrvit a vykuchat. No tý krve, co z něj teče! Je to jako povodeň. Na tý fůře vnitřností si u nás vždycky pochutnají slepice. I když toho je strašná spousta, mají to snědený za chvíli. Na mou věru. Kolikrát se vám o to tak poperou, že nestačím koukat. Je toho fakt spousta, měli byste to vidět.
      Pak oškrabat šupiny. No vidíte, tak třeba ty šupiny. Takovej velkej kapr má šupiny jako nějaký malý mušle. Vážně. Jsou tak velký jako šupiny malýho lysce… Chci říct, že když jsem jednou kuchal největšího kapra, kterýho strejda přinesl a kterej měl nějakejch dvacet dva kilo, tak jsem si z jedný jeho šupiny udělal záložku do knížky, jak byla velká. Víte, já teda moc nečtu, ale tu šupinu jsem tehdy upotřebil. Měl jsem rozečtenou zrovna tu knížku o kaprech, jak jsem vám říkal. Bylo v ní hodně zajímavostí. Ten kapr fakt nebude takovej trouba, kterej sežere všechno, to vám teda povím. Vypadá to, že je opravdu moc chytrej, vybíravej a zásadovej.
      Třeba jedna zajímavost byla, že kapr může vážit až 40 kilo. To jsem skoro spadl z višně. Teda řeknu vám, kuchat takovýho kapra, to by mi asi upadly ruce. To je jako uběhnout maraton. Víte, myslím, že to by se ty naše slepice těma vnitřnostmi asi zadávily.
      Ale takovýho kapra strejda určitě nikdy nechytne. To vím na beton. Ono maso z takovýho kapra zase nebude tak dobrý. I když jsem vám říkal, že maso z velkejch kaprů je dobrý, ale z takovýho kapra teda ne. Ale šupina z tý dvaadvacítky ke knížce o kaprech fakt parádně pasovala. Opravdu byla moc velká a dobře se používala jako záložka.
      Ale abych se vrátil k tý přípravě - pak kapra pořádně osolím a obalím. Prvně v našlehaným vajíčku a pak ve strouhánce. Třeba i dvakrát. No a pak ho smažím dozlatova na pánvičce. Víte, musí se poznat, kdy to maso už je, aby se třeba nepřipálilo, ale kapří maso je skoro hned. Během minutky. Ale u velkýho kapra se přeci jenom musí počkat trochu dýl, než se pořádně prohřeje a změkne, protože velkej kapr má zkrátka tlustší podkovičky než malej kapr.
      No a pak už stačí jen uvařit brambory, oloupat je a nasolit. Možná si říkáte, že na tom receptu zas není nic tak extra, ale já to fakt umím. Aspoň mi to všichni říkají, jak jsem šikovnej. Hlavně strejda Slávek, kterej ty velký kapry nejen rád loví, ale taky rád jí. Vždycky mě chválí, že jsem ten nejlepší kuchař na světě. Možná to říká jen proto, aby se s tím sám nemusel pachtit, ale to mně nijak nevadí.
      Víte, já vařím rád a strašně rád si s těma kaprama hraju ve vaničce, když je strejda donese. Přijdou mi moc roztomilí a takoví moudří, co já vím… Možná za to může ta knížka, kterou jsem četl, ale fakt mi tak připadají. Až je mi někdy líto, že je musím zabít. Víte, ten kapr může být stejně starý jako já nebo aspoň myslím že jo… Psali to v tý knížce, jak jsem v ní měl jako záložku tu šupinu. A ještě tam psali, že by se takoví kapři měli pouštět zpátky do vody, že je to tak správné a že si to ten kapr zaslouží a tak… Strejda mi vždycky jen říká, že je rád, že takový knížky existujou, že má aspoň pořád co chytat, když mu ostatní ty kapry pouští zpátky. Ale já si fakticky nejsem jistej, jestli je to tak správný. Myslím jako, jestli by se ti velcí bachratí kapři přeci jenom neměli radši pouštět…
      Zase už jsem se kruci písek nějak zapřemějšlel a nedával pozor na vaření. Víte vy, co se mi stalo? Já toho kapra připekl! No vážně - připekl jsem dvě podkovičky, obě jsou z jedný strany úplně černý. No, to strejda zrovna nebude moc nadšenej. To vám teda povím. Já jenom, že až budete vařit, tak se moc nezamejšlejte nad tím, jestli ty kapry pouštět a tak, protože je fakt blbý na to myslet, když toho kapra zrovna vaříte... Zkrátka na to nemyslete, jinak se vám na beton stane to samý a připečete to stejně jako já!

      Doufám, že jste se pobavili, a ať už to zní sebevíc nesmyslně, věřím, že i tento text povede k propagaci myšlenky K-70 a k tomu, aby se obzvláště velcí kapři stále ve větší míře pouštěli zpátky tam, kam patří…

      Foto autor a DIO.