Jak se dělá vánoční kapr

- Tomáš Lotocki

Kuchtíci, gurmáni a milovníci rybího masa na talíři - příliš nejásejte! Tento článek (i když to tak podle názvu může vypadat) neobsahuje žádný receptář kulinářských specialit pro štědrovečerní tabuli. „Dělat rybu“ totiž neznamená pouze obalit ji v trojobalu a usmažit na pánvi. Na vánoční stůl vede dlouhá a trnitá cesta, která je pro většinu konzumentů zcela neprobádaná. Přesto každého pochopitelně zajímá, zda je ryba, kterou konzumuje, zdravá, jakou má její maso kvalitu či energetickou hodnotu a v neposlední řadě, proč stojí zrovna tolik peněz.


Kapr provází člověka už po tisíciletí a v jejich vztahu jsou symbolicky obsaženy celé dlouhé dějiny našeho rybníkářství

Samozřejmě nás, sportovní rybáře, zajímají především ryby, žijící ve volných vodách. Náš rybářský národ je bez nadsázky národem kaprlovců, o čemž nejlépe vypovídá skutečnost, že ročně je u nás jen legální cestou ze sportovních revírů odneseno téměř 4 tisíce tun kaprů (což je asi 80% všech přiznaných ryb). Je nepochybné, že tento hon na násadového kapra má často s kultivovanou rybařinou jen pramálo společného. Na druhou stranu není jistě nic špatného na tom, když si rybář svého vánočního kapříka uloví sám, ať už na svazové nebo některé ze soukromých komerčních vod. Je ovšem vždy dobré nahlédnout i za čistě lovecký rozměr našeho snažení - vidět například právě to, že drtivá většina kaprů je do našich vod uměle vysazených a jsou tedy součástí produkčního chovu ryb. I proto se domnívám, že ať už si vánočního kapříka sami ulovíme nebo koupíme až v prosinci u stánku, měli bychom o jeho předchozím životě vědět co možná nejvíce. Pak totiž za ním snad neuvidíme jen „obyčejný kus flákoty“, povýšený jednou do roka na štědrovečerní krmi, ale ušlechtilého tvora, který provází člověka už po tisíciletí a v němž jsou symbolicky obsaženy celé dlouhé dějiny našeho rybníkářství, a tedy i tvrdé a usilovné práce našich předků.


Lov kaprů má u nás stále neotřesitelnou pozici. Ročně je z našich návesních rybníčků a dalších vod odneseno téměř 4 tisíce tun kaprů

Historie a současnost chovu ryb

O bohaté historii našeho rybníkářství by se daly napsat (a také už byly napsány) celé knihy, my si ji však pokusme shrnout jen do několika vět. Chov kapra u nás sahá až někam do raného středověku. Nejstarší písemné záznamy dokládající existenci rybníků pocházejí z 10. - 11. století. Původně se o rozvoj rybníkářství staraly především kláštery, neboť ryba nebyla vnímána jako maso a hrála proto roli důležitého postního jídla (původně však nikoli přímo vánočního). Hlavní rozmach výstavby rybníků spadá však až do doby vlády Karla IV. Za zlatý věk rybníkářství lze pak považovat 16. století, kdy zejména Pernštejnové v Polabí a Rožmberkové v jižních Čechách vybudovali velkolepé rybniční soustavy. Historické dokumenty uvádějí, že v čase největšího rozmachu bylo v českých zemích na 180 tisíc hektarů rybníků. V této době také působí slavní čeští rybníkáři Josef Štěpánek Netolický a Jakub Krčín z Jelčan.


Ačkoli bezuzdnou masařinu určitě nelze podporovat, neznamená to, že by zdravé kapří maso nemělo být součástí našeho jídelníčku

V dalších stoletích však nastává prudký obrat k horšímu. Velkou pohromu pro rozvoj rybníkářství a chov kapra znamenala nekonečně se vlekoucí třicetiletá válka. Ani po jejím skončení nedokázali rybníkáři na slavnou tradici navázat. Rybníkářství živořilo a další těžkou ránu mu zasadily Napoleonské války. Po jejich skončení dochází počátkem 19. stol. k radikální redukci vodních ploch, při které vzala za své více než polovina rybníků. V roce 1850 tak na celém našem území zbývá necelých 50 tisíc ha rybničních ploch. Nejvíce rybníků bylo tehdy zrušeno v oblasti Polabí a na Jižní Moravě.

Obrat nastává až ve druhé polovině 19. století, částečně také zásluhou zvýšené poptávky po sladkovodních rybách v Německu a Anglii. Rodí se další generace významných třeboňských rybníkářů (Václav Horák, Josef Šusta), kteří přinášejí nové trendy a nazírání na chov ryb a výrobu kapra. V minulém století pak můžeme zaznamenat další rozvoj a zdokonalování technologie chovu ryb, obnovování starých rybníků i budování nových nádrží.

V současnosti zaujímají u nás vodní nádrže asi 80 tisíc hektarů, z toho je více než 24 tisíc rybníků o výměře 51 tisíc hektarů. Rybářství dnes využívá plochu okolo 42 tisíc hektarů. Průměrný výnos z produkčních rybníků se v posledních letech pohybuje okolo 440 kg ryb na hektar.


Masařské tendence se u našich vod nejvíce projevují právě na násadovém kaprovi

Jak se dělá Český kapr

Následujících několik řádků bude věnováno vlastní produkci kapra. Celý výrobní cyklus je celkem komplikovaný, proto uveďme pouze základní informace.

Výrobní cyklus v chovu kapra je doba, která uplyne od výtěru do prodeje tržní ryby. V našich podmínkách je obvykle tříletý až čtyřletý. Po tříletém cyklu je cílem produkce tržního kapra hmotnostní kategorie 1,5 - 2 kg, v čtyřletém cyklu jde o chov tržní ryby o hmotnosti nad 2 kg.

Chov tržních ryb je realizován v hlavních rybnících. Podle toho, na jakou dobu jsou ryby vysazovány, se dělí na jednohorkové (tříletý cyklus) a dvouhorkové (čtyřletý cyklus).


Produkční cyklus chovu ryb končí výlovy rybníků

Ryby se přikrmují zejména obilovinami. Přirozená potrava představuje zdroj plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Obiloviny (převážně pšenice) dodávají rybě potřebnou energii.

Kapr má výborné reprodukční vlastnosti, které se projevují především vysokou schopností reprodukce a spolehlivostí výtěru. Kapr je spolu s mníkem naší nejplodnější rybou. Na jednu samici připadá i přes milion jiker za rok. V období před výtěrem mají jikernačky zvětšenou břišní dutinu. Hmotnost vaječníků může dosáhnout až 30% hmotnosti těla. Mlíčáci jsou štíhlejší a zpravidla pohlavně dospívají ve třetím roce života, jikernačky až v roce čtvrtém. K reprodukci se používají ryby ve věku 5 - 7 let a pak se vyřazují. Využívají se ryby známého původu a prověřených linií (šupinatých i lysých). Generační ryby se chovají většinou odděleně od ostatních ryb v matečních rybnících. Nedospělé ryby se označují jako remontní a jsou zdrojem pro doplňování generačních ryb.


Výlov rybníka je technicky i personálně poměrně náročný proces

Chov kapra je hospodářsky a produkčně rozhodujícím druhem našeho rybníkářství. Kapr vykazuje rychlý růst, odolnost vůči nemocem i manipulacím. Je zajímavé, že ne všude ve světě je kapří maso hodnoceno jako vysoce jakostní. Například v anglosaských zemích je v oblibě až daleko za rybami mořskými či lososovitými. Konzervativní Češi však na svou národní rybu nedají dopustit a kapr má v ČR dokonce vlastní značku (Český kapr), která je uznávána i v Evropské unii a plně odpovídá požadavkům na zdravotně nezávadnou potravinu. Přesto však je u nás průměrná spotřeba ryb hluboko pod průměrem Evropské unie a přes zvýšení poptávky po sladkovodních rybách v posledních letech se stále do značné míry omezuje jen na dobu vánoční. Je to škoda, protože i maso sladkovodních ryb je nesmírně zdravou potravinou vysoké hodnoty a mělo by být pevnou součástí našeho jídelníčku. Obecně se dá říci, že kvalita kapřího masa je ovlivněna především vysokým podílem přirozené potravy na celkovém přírůstku.


Kapři určení na vánoční stůl

Z rybníků na sádky

Produkční cyklus chovu ryb končí výlovy rybníků. Výlov rybníka je poměrně složitý a citlivý proces, vždyť se jedná o manipulaci s živými organismy. Je třeba zajistit kvalitní zázemí, nejen technické, ale i personální. Po výlovu se ryby určené k prodeji vozí k sádkování, tj. ke krátkodobému přechovávání od výlovu do prodeje. Sádky jsou velmi důležité, protože větší producenti nemohou zajistit prodej přímo u rybníka. Sádky si můžeme představit jako jednotlivé betonové nebo přírodní nádrže obdélníkovitého tvaru, které mají dostatečný přítok vody. V sádkách se ryby nepřikrmují; jsou zde pouze na dobu nezbytně nutnou, než budou převezeny do zpracoven nebo např. na vánoční prodej. Při delším sádkování dochází u ryb k tzv. vylehčení - tím, že nepřijímá žádnou potravu, se rybě vyčistí trávicí soustava a ztrácí přebytečné tuky. V průměru kapr na sádkách ztratí zhruba 1% hmotnosti za měsíc. Z podzimních výlovů, které jsou určeny na vánoční prodej, je ryba sádkována průměrně okolo dvou až tří měsíců.


Stánkový prodej kaprů má u nás svou dlouhou tradici

Stánkový prodej kaprů…

Ze sádek jde ryba na vánoční prodej. Stánkový prodej kaprů má u nás svou dlouhou tradici. Klasický stánkový vánoční prodej samozřejmě musí splňovat určité podmínky, týkající se například manipulace s živými zvířaty. Podmínky pro prodej i usmrcování živých ryb stanovuje veterinární legislativa. Prodejce, který ryby zabíjí, kuchá a porcuje, musí vlastnit zdravotní průkaz, ochranné pomůcky a patřičné vybavení prodejního místa. Musí samozřejmě dodržovat podmínky veterinárního zákona a zákona na ochranu zvířat před týráním. Ten stanovuje i správný postup při zabíjení ryb (který ostatně musíme dodržovat i my, sportovní rybáři). Rybu je třeba omráčit tupým předmětem do temene hlavy a vykrvit přetnutím žaberních oblouků nebo páteřní cévy současně s přetnutím míchy. Mnozí lidé i v případě manipulace v rámci stanovených norem přesto považuje stánkový prodej za týrání zvířat, což někdy demonstrují tím, že pouští vánoční kapry zpět do volné vody. Před tímto neblahým zvykem je však třeba důsledně varovat. I když to lidé dělají většinou v dobré víře, vždy tím způsobí více škody než užitku. Vánoční kapr ztratí během sádkování velké množství energie a v žádném případě není schopen návratu do volné přírody a zazimování. Jeho strádání se tak jen prodlužuje. Navíc jsou vánoční kapři často zaplísnění a mechanickou manipulací různě poškození, a protože se jedná o hejnové ryby, vypuštěni do volné vody přirozeně vyhledávají společnost jiných kaprů, čímž mohou nakazit i další zdravé jedince v hejnu.


Smažený kapr s bramborovým salátem dnes stále nemůže chybět na většině českých štědrovečerních tabulí

Kapr na vánočním stole

Ryba ze stánkového prodeje se dostává ke konečnému zákazníkovi - tedy na náš vánoční stůl. I když jsem na úvod předeslal, že se tento článek nebude primárně zabývat kulinářskou stránkou fenoménu našeho štědrovečerního kapra, zastavme se přece jen na chvíli u vánoční rybí gastronomie. Konzumace kapra smaženého v trojobalu je už neodmyslitelně spojena s duchem našich vánoc, nicméně tradice ryby podávané jako hlavní štědrovečerní chod je poměrně velmi mladá. Na vánočním stole se kapr začíná objevovat až v průběhu 19. století, a to prakticky jen v bohatších měšťanských rodinách. A nepřipravoval se smažený v trojobalu jako dnes, ale například upravený na černo - s omáčkou z kořenové zeleniny, povidel, sušených švestek, rozinek, mandlí a nastrouhaného perníku. Jako hlavní štědrovečerní jídlo se smažený kapr s bramborovým salátem etabloval mezi všemi vrstvami našeho obyvatelstva prakticky až ve druhé polovině 20. století, i když v městských domácnostech si na něm pochutnávali už za první republiky. Mezi původní vánoční pokrmy patřila např. hrachová či houbová polévka, černý kuba či vařená čočka. Ani ve většině jiných křesťanských zemí není ryba typickým vánočním pokrmem. I když však naši předkové neservírovali na štědrovečerní tabuli kapra v trojobalu, neznamená to, že by ryba jakožto důležitý křesťanský symbol nebyla na jejich vánočním stole symbolicky přítomná. Například na Vysočině pekli lidé tzv. pískorky, což jsou podlouhlé bochníčky z pšeničné mouky ve tvaru ryb, které sypali cukrem a skořicí nebo mazali povidly. Jinde se pekly „vánoční ryby“ z těsta nebo z jáhel ve zvláštních hliněných formičkách ve tvaru kapra. Nakonec vykrajované cukroví a perníčky z formiček ve tvaru ryby jsou oblíbenou vánoční pochutinou ještě i dnes.


I když tradice kapra jakožto vánočního jídla je poměrně mladá, různé formičky na cukroví ve tvaru ryby jsou tradiční připomínkou tohoto důležitého křesťanského symbolu

Závěrem

Nyní se už blížíme k bohatě prostřené štědrovečerní tabuli, na níž končí i pouť našeho českého kapra. Stejně tak končí i jeden rybářský rok. Pokud byl úspěšný a je korunován vánočním úlovkem, pak nezbývá než pogratulovat. Pokud ne a čeká vás fronta na stánkového kapra, nezoufejte. Přeji vám, aby byl ten příští rybářský rok o hodně úspěšnější. Ale ať už budete o vánocích konzumovat rybu zakoupenou, či vlastnoručně ulovenou, je dobré mít na paměti, že ryba je ušlechtilý tvor a za každým kaprem, který končí na štědrovečerní tabuli, stojí množství práce a úsilí a symbolicky se v něm odrážejí celé dlouhé dějiny našeho rybnikářství. Kdyby měli všichni rybáři aspoň toto minimum na paměti, chovali by se k rybám snad s trochu větší úctou a respektem a pohled na naše revíry by tak byl zase o něco veselejší.

Text: Tomáš Lotocki

Foto:autor, Lukáš Vetešník, Ivan Finta

Autor: Tomáš Lotocki

Diskuse k článku (73 reakcí)

Přečteno: 8 992x
Průměrná známka: 1.35