Čendík - Profil | Čt 3.11.2011 10:25:52
KOLIBŘIK >> Když okouny děláš i se šupinami, dá se potom ta kůže i s těmi šupinami jíst, nebo zůstanou tvrdé a musí se po úpravě odstranit ? Nikdy jsem to nezkoušel, ale přece jen má okoun dost tvrdé a ostré šupiny na rozdíl od pstruha nebo lína.
retrívr - Profil | Čt 3.11.2011 9:46:33
KOLIBŘIK >> Je to tak.Když si dám rybu někde v restauraci, vím kde to je jinak ne.Ty víš o čem mluvím.
KOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 9:41:40
retrívr >> Samozřemé je že ůplně čerstvá ryba je na přípravu to nej z nej.Ale sami velice dobře všichni víme že pokud si dám rybu ve veřejném stravování tak to tak být nemusí....Ale já tím to nechci říct že ryby prodávané a upravované v restauracích musí být vždy echt.Jenom chci navázat na to co píšeš a to je že kvalitně zamražená čerstvá ryba a dobře uchovaná je též ryba která je po ůprávě vynikající.A tak se to právě děje i vrestauracích...Ryby se tam uchovávají čertvě zamražené.Naporcované a nejsou tím nekvalitní.Vše záleží na inteligenci samotného kuchařa.Pokud je kuchař prase tak výsledek je jasný...........JSOU VŠAK POŘÁD PODNIKY KDE VÁŽNĚ DOSTANETE RYBU TEN DEN ZABITOU a připravenou na váší ůpravu...Jsou to vyhlášené rybí restaurace a já znám dvě.V těchto restauracích si sice lehce připlatíte ale je to gurmánský požitek.Já si nejraději ale na čerstvé rybě pochutnám přece jen doma..a hlavně pokud je ještě mnou ulovená !!!!!!!!!
retrívr - Profil | Čt 3.11.2011 9:15:23 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
KOLIBŘIK >> To určitě souhlasím. Ale pořád nemyslím, že je dostek jiných ryb v kalitě. Myslím čerstvost a tak. Navíc mi přijde, že v úpravě pstruha se dá udělat méně chyb, je podle mne i rychlejší a jednodušší. Pravdou je, že lidi hledaj nějakou inovaci v rybě. Jáosobně se snažím mít toho pstruha kvalitně zamrazit a mít ho připraveného, " teď hned". Mám tři dospělé kluky s rodinami a návštěvy nejsou vždy plně s předstihem hlášeny.Ryby u nás mají radi vichni, včetně vnoučat.Proto pořád i ten pstruh. Pravdou je, že i já když vím předen si rád vyhraju s přípravou jiné ryby. To patří u mne k rybaření, koníčku.
KOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 9:07:05
retrívr >> Zdravím.Určitě s tebou souhlasím že pstruh je na talíři ryba kvalitní a pokud se umí dobře a kvalitně připravit tak je to delikates.Já jsem ho ale do té ankety nedal umyslně.On totiž pomalu vyklízí pole v gastronomii.Je to tím že už se za ta léta co tu vévodil společně s kaprem na všech místech lidem malinko přejedl.Nezastoupili ho ani nenahradili ryby jiné ale nabídka sledakovodních ryb a mořských ryb je dnes tak široká že pstruh prostě zevšedněl.Já na něj nezapoměl ale je tam pro něj kolonka ostatní.Jinak pokud má člověk možnost si pstruha a to hlavně čerstvého dobře a kvalitně připravit ,pstruh stále svou kvalitou masa přesahuje ryby jiné.
Na jídelních lístcích se ale pstruhovi už moc nepřeje a nahrazuje ho hlavně král sladkovodních ryb candát lín ůhoř a sumec ze štikou.Pokud mezi tyhle ryby zamýcháš pstruha tak má velmi malou šanci...Ale není to kvalitou masa ale tím že ty ostatní ryby se kdysi takřka v gastronomii veřejné objevovali velmi zřídka....
retrívr - Profil | Čt 3.11.2011 8:51:31
KOLIBŘIK - >> Moc nezasahuji, protože tu budou o hodně lepší, i když se učím léta, ryby dělám, daří se. Jen mi tu chybí pstruh, který je u věšiny lidí delikatesou. Chybí hlavně v tabulce.Já vím, jak se dá doprasit i ten struh.Zkrucenej, překořeněnej, no i ten se nemusí povést.
KOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 8:01:38
Čendík >> Zdravím.Tohle je otázka pro mne nevšední.To proto jelikož jsem já osobně okouna nikdy šupin nezbavoval.Ani když byl větší.Ani jsem ho nikdy nestahoval z kůže.Vždy jsem tuhle vynikající rybu připravoval v celku s hlavou i ocasní plloutví.Jen ho krásně vyčistit ze vnitř a šup s ním bud na gril a nebo pánev či pekáček.Ůprava teda v celku stejně jako lína nebo pstruha.Ale znáte to.Pokud si někdo okouna nervomocí očistit chce budiž.On má velice malé a tvrdší šupinky a tak to chce trpělivost ostrý kratší nůž a čistit ho čerstvého nezaschlého.Jinak pokud ryba zaschne tak zvlášt u dravců je čištění o mnoho těžší.Kdysi dávno jsem se setkal z rybářem na jednom revíru a probírali jsme ůpravu ryb a svoje recepty a on mě říkal že čistí od šupin i pstruha.Tak to byl pro mne docela šok.Jenže znáte to ....hádat se a ještě k tom u u vody co je lepší za ůpravu....Já sdílím názor při vaření ...at si každý jede po svém ...protože sto lidí ..sto jiných chutí
meteor - Profil | Čt 3.11.2011 7:46:44 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Čendík >> vím, že dotaz není směřován na mě... nicméně odpovím :-)
Není lepší okouny jenom zbavit vnitřností, pak je upéci i se šupinami a následně ho "vyjíst" a kůži se šupinami nechat?
Čendík - Profil | Čt 3.11.2011 6:57:20
KOLIBŘIK >>
Ahoj !
Rád bych se tě jako profíka zeptal, jakým způsobem se dá nejsnáze oškrábat okoun ( případně jaké náčiní použít a kde je sehnat ). Já okouny oškrábat neumím a tak je stahuji ale je to asi škoda. Díky předem za každou radu.
Měj se fajn a ať ti berou !
KOLIBŘIK - Profil | St 2.11.2011 14:52:37
Pepa z depa >> Zdravím.Ono je to s tou to bylinkovou směsí FINES HERBES která pochází z Francie tak že v rozdílných oblastí Francie jsou různé záměny bylinek do této směsi.Je to tak jak jak jsem to podal už v předešlém zápise.Defakto postupem času se tato směs stala pro kuchaře pouze s názvem FINES HERBES ale bylinky si do ní dávají kuchaři podle svého.Já vím že jedna směs a to při přípravě tatarský omáčky kterou jsme také nazývali Finezer nesl pouze název a složení ????, cibule,okurky ,žampiony,kapie,kapary,bílé víno,worchester,citronová kůra a citronová štáva.Tak tohle to co jsem napsal byl kdysi Finezer do tatarský omáčky.Rozmixovaný.Jinak v dnešní gastronomii je záměna bylinek a jejich experimentování běžné proto do této směsi kuchaři mixují....čerstvé----petrželovou nat,rozmarýn,tymián,majoránku,saturejku,libeček,šalvěj,kopr a další...Ale nejvíc záleží na tom co přesně vaříš.Nemůžeš do všech pokrmů ládovat stejné druhy bylinek.To by ti to v tý kuchyni chutnalo všechno stejně.
Pepa z depa - Profil | Po 31.10.2011 13:08:10
KOLIBŘIK >> díky za vyčerpávající reakci ale nevíš jak je to s bylinkovou směsí co se dává třeba do toho másla? Někde sem slyšel že je to sedm druhů ingrediencí jako třeba kapary hříbky šalotka a tak. Docela mě to zajímá. díky.
KOLIBŘIK - Profil | So 29.10.2011 17:13:13
Je sobota a tím další podzimní díl receptur a ůpravy štiky.Minule jsem psal o čerstvých bylinkách a jejich využití při přípravě ryb.U mě v kuchyni mám v mrazáku semleté a bez jakých koli přísad zamražené více druhů směsí bylinek.Mám z ních nadělané kostky dle druhu požití a ty potom používám se stejným ůčinkem jako bylinky čerstvé.To je strašná výhoda mít po ruce vždy ty čerstvé inkredience.Dnes se s váma podělím o můj recet ze štiky ale zvláštním způsobem smažené.
SMAŽENÁ ŠTIKA V SÝROVO MANDLOVÉM TĚSTÍČKU
Očištěnou štiku zbavíme ůplně všech ploutvý hlavy i ocasu.Prosolíme mořskou solí a necháme naležet.Tentokrát jí naporcujeme na tuto ůpravu na podkovy.Lépe se bude smažit a i na talíři je coby smažená vzhledově atraktivní.Příprava těstíčka není složitá.Mléko žloutky oloupané mandle nasekané na hobliny strouhaný parmazán čerstvý lisovaný česnek lžíce solamylu a hladkou mouku a sůl.Tot vše.Z těchto surovin vytvoříme husté těstíčko .Každou porci štiky ponoříma do těstíčka lehce odkapeme a vkládáme do rospuštěného ale ne rozpáleného omastku..Smažíme velmi pomalu aby se porce štiky do zlatova prosmažili.Smaženě porce štiky naskládáme do pekáče posypeme druhou částí parmezánu smíchaného s třeným česnekem a lehce dotáhneme v mírně rozpálené troubě.Štika tak dostane vynikající krustu a chutě parmazánu s česnekem dodají rybě lahodnou vůni a chut.K této ůpravě ryby používám pečený brambor ve slupce.V listopadu vám nabídnu několik mých specialit z mnika........
KOLIBŘIK - Profil | Pá 28.10.2011 11:48:57
Pepa z depa >> Zdravím.Bylinkové máslo a jeho historie sahá někam hodně daleko do naší gastronomie.Já jsem se s ním setkal jako učen prvního ročníku v PASTÝŘCE KOLIBĚ v roce 1974 v Praze.Napíši ti recept který byl tenkrát nejvíce praktikován.,,Máslo povolené na teplotu aby se dalo dobře uřít.Sůl,citronová kůra ,citronová štáva a petrželová nat.To je vše.Nadělali se válečky které se balilí do albalu a po stuhnutí se bylinkové máslo krájí karblovacím nožem na plátky.Tak tohle je starý jednoduchý a poctivý recept na toto vynikající máslo které má široké použití v minutkové kuchyni.Dnes a za poslední léta se jeho receptura mnění a to hlavně tím že jsou kuchaři kteří do tohoto receptu sekají na velmi jemno třeba čerstvou šalvěj ,bazalku třený česněk bílé víno nebo jsem viděl i nasekané červené kapie a i čerstvé žampiony.Takto přiravené náslo má krásnou barevnou mozaiku ale jsou to už dochucená másla přímo specielní.Bylinkové máslo za poslední léta proto dostalo mnoho tváří.Já dodnes dělám jen jeden recept a to ten o kterém jsem se zmínil.Jinak také máslo pomalu opouští post z kuchyně.Ůpravy jídel z másla včetně toho bylinkového jdou už stranou.Ale čerstvé bylinky jsou nejmodernějším prvkem v této době na přípravu teplé ale i studené kuchyně a hlavně ryb.
Pepa z depa - Profil | St 26.10.2011 13:32:48 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
KOLIBŘIK >> co je to ten finezer? Není to náhodou směs fines herbes? Jo a určitě mi poradíš, co všechno patří třeba do bylinkovýho másla.....
KOLIBŘIK - Profil | Út 25.10.2011 15:39:22
Pedro1 >> Drcené směsi čersvých bylinek společně ze šalotkami a jinými čerstvými dochucovadli jako jsou třeba artyčoky nebo bambusové výhonky a klíčky červenou cibulí atd .To jsou všechno vynikající inkredience právě k nakládání čerstvých ryb před jejich samotnou přípravou.Suché směsi koření už nejsou tak protlačováné jako právě čerstvé byliny a čerstvá výrazná zelenina.Byl jsem rok na stáži Francouzké kuchyně v Paříži a to mě už bylo necelých čtyřicet let.Ale právě seznámení a samotná práce z čerstvými dochucovadli ovlivnila další můj kuchařský vývoj kuchařiny.A ryby to je má parketa.
KOLIBŘIK - Profil | Út 25.10.2011 13:34:24
Pedro1 >> Ten slovník není tajný ale používajího kuchaři mezi sebou..Jeho velká část vznikla ve Francii.A pokud je ten kuchař ,,SPECIALISTA,,tak mu to ani nepřijde při jeho vyslovení při použití.
Pedro1 - Profil | Út 25.10.2011 13:25:37
KOLIBŘIK >> A to je nějakej tajnej slovník?
KOLIBŘIK - Profil | Út 25.10.2011 13:11:54
Pedro1 >> Finezer je směs čerstvých bylinek bud semletých a nebo utřených.Jinak je to slovo ze slovníku kuchařů.
Pedro1 - Profil | Út 25.10.2011 12:56:39
KOLIBŘIK >> Co je to ten "finezer"?To je Tvoje vlastní slovo?
KOLIBŘIK - Profil | Po 24.10.2011 20:45:27
Zdravím fajnšmekry kulinářského spolku a díky Vildovi za další poštovní zásilku jeho TOP rybího koření smícháného jeho drahou polovičkou.Připadá mi to jako recepet od báby kořenářky ale jsem kuchař a i mě to taky tak myslí a v dnešní době je vynikající skořením experimentovat.Nikde totiž není psáno že koření určené třeba na vepřové steaky a nebo na krůtí maso se nedá použít na jiné ůpravy mas ale i zeleniny.Mě vždy zajímalo složení bylinek v tom či onom koření a z toho já po celý život v kuchyni vycházím.Složení chut vůně.To je základ pro ůpravu jakého koli masa a nebo jiných pokrmů.Například koření od Kotányi určené na ryby jmenuje se MOŘSKÁ RYBA je vynikající k dochucení špenátu.Jeho skladba se špenátovými listy je přímo parádní .A tak bych tady mohl dávat sto dalších různých příkladů s experimentováním kořenících směsí.Dnes vám věnuji přátelé velice vynikající recepet na takzvané rybí bramboráčky ze štiky ale pouze ze štičího masa.
RYBÍ BRAMBORÁČKY ZA ŠTIKY
Očištěnou štiku zbavíme ploutví hlavy ocasu.Od hlavy po ocas k páteři nařízneme a po hrudním koši ryby sjedeme filetovacím nožem až dolů.Tím nám zbydou pouze dva filety.Je možné že se stane a zůstane menší kůstka ale tu rozkutrujeme.. Společne se syrovými nastrouhanými brambory cibulí a česnekem mořskou solí bílým pepřem vejcem majoránku a pažitkou smícháme s masem ze štiky.Přidáme trochu strouhanky a hladké mouky jednu velkou lžíci solamylu.Vznikne nám těsto jako na bramboráčky ale tohle jsou jemné štičí BRAMBORÁČKY .Poměr masa a brambor by mel být dva díly štičího masa a jeden díl brambor.Na pánvy pečeme malé krásné rybí bramboráčky nelépe ne sádle.Příloha je vynikající zelný salát s čerstvým koprem.
načítám...
Saccon Carp
