KOLIBŘIK - Profil | Po 5.12.2011 18:44:57
Zdravím příznivce mého kulinářského spolku a proto že se blíží vánoce a tím i doba rybích hodů nabídnU vám dnes výjmečně jeden vynikající recept na jednu netradiční rybí polévku.
RYBÍ POLÉVKA Z MASEM Z KAPRA , HŘÍBŮ A ČERSTVÉ ZELENINY S OSMAŽENÝM CHLEBEM
Porce očištěněho pokud možno vykoštěného masa kapra vložíme na pekáček přidáme kusy očištěné zeleniny půlky oloupané cibule divoké koření a zprudka zapečeme.Takhle zagrilovaný základ teprve přendáme do menšího hrnce zalijeme svařenými hříby klidně bud sušenými a nebo zamraženými i z vývarem z těchto hub.Lehce osolíme přidáme muškátový květ kousek libečku nebo čerstvé celerové natě a pomalu vaříme.Tuhle polévku nezahuštuji ale nechám zredukovat a jelikož obsahuje hodně zeleniny masa a hub tak se nám takto připravený základ zahustí téměř sám.Ke konci nakrájím do této polévky velké kusy brambor a nechám dotáhnout.Polévku dochutím trochou citronové štávy nebo bílým vínem.A nezapomenou ne větší krutony z na sucho opečeného chleba.Já tuhle polévku dělám přes rok několikrát a na štědrý den dělám klasiku ,,RYBÍ S HOUSKOU,,ta nesmí chybět a nejraději ji posnídám na HOD BOŽÍ,,
KOLIBŘIK - Profil | Út 29.11.2011 22:03:50
Zdravím a po delší odmlce kdy jsem byl na ozdravném pobytu a rekonvalescenci po mé poměrně těžké nemoci kdy jsem si myslel že se k vodě už jentak nevrátím vám přátelé vkládám recepet nezvyklí.
V roce 2004 jsem absoloval stáž na Francouzskou kuchyni a jako představení mezi kolegy ostatními jsme zvolili svou specialitu.Já jsem sahnul po mé parketě a tak jsem nabídl tentokrát rybu mořskou...
HALIBUT POŠÍROVANÝ NA ČERSTVÉM FENIKLU
Název a kombinace zní přímo sebevražebně ale věřte přátelé že harmonie chutí je vážně vyjmečně zdařilá...
Filátka z čerstvého halibuta tentokrát nepokame citronem ani limetkou jen hodně zakápeme spíše zalijeme bílým ryzlinkem prosolíme mořskou solí a necháme zaležet.Čestvé bulvy fenklu rozebereme ne lístky naskládáme do skleněné mísy a to v dost větším množství přidáme čerstvý kopr rozmarýn šalvěj olivový olej a lístky máty.Na toto lůžko naskládáme filátka halibudu a zalijeme vínem v kterém byly filátka naložené.Přikrejeme druhou stranou pekáčku a pošírujeme neboli vaříme v páře asi půl hodiny než se víno se štávou zredukuje na hustší sos.Jako přílohu doporučuji vařené prolisované brambory vařené v kari koření.Tot vše .Recept je to v skutku odvážný ale velmi chutově zajímavý...
Čendík - Profil | Út 22.11.2011 6:58:25
nofish >> Dík za radu ! měj se !
nofish - Profil | Út 22.11.2011 0:43:06 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Čendík >> ocas okouna oškrabeš vždycky. To samé kus od postranní čáry nahoru. Pak jsou různé fígle. Někdo škrabe rybu vykoupanou ve vlažné vodě s octem, někdo s koženou rukavicí na struhadle, někdo pivním víčkem. Já preferuji odšupinování následujícím stylem:
- ocas, ten nějak uděláš
- z ocasu přejdeš na hřbet, ten jde taky celkem v pohodě, pak břicho to jde taky ok
- zbude ti nejobtížnější část. žebra a kus u hlavy. To škrabu buď tupou stranou nože (jen špiškou po kouskách, plynule), nebo normálně po směru zasazení šupin ostřím.
Neboj se použít kvalitní nůž a škrabat ostřím kolmo k šupinám směrem k ocasu, břicho zase k hlavě. Vím zní to děsivě, ale trošku cviku a okouna mám za minutku bez šupin. Kdyžtak ti to můžu nafotit ale modli se ať ve středu chytím :-)
Hlavně používej na ryby normální nože a ne nesmysly od rapaly a podobně.
http://kuchynske-noze.heureka.cz/kds-reznicky-nuz-vykostovaci-vyoseny-12cm-flex/ tohle je na ryby super (když se s tím naučíš- nakuchal jsem s tím hodně ryb nejen ulovených na udici a naprostá spokojenost)
nofish - Profil | Út 22.11.2011 0:26:17 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
KOLIBŘIK >> Okoun na kmíně je fajn. Ale nepoužívám teda nic víc než sůl a kmín, někdy malinko pepře. Na gril i na máslo. To je úplně jedno. Na ryby je škoda dávat cokoli kromě soli, pepře, kmínu, papriky a mouky :-) Pokud pečeš rybu v alobalu tak pro kůrku jde ryba na chvilku hodit do žhavého, ale občas se připeče kůže, chce to trefit dobu.
Když už okouna. Větší jsou v velké části jikernačky. Jikry obalené v trojobalu, patřičně osolené a opepřené. Taky se to dá jíst.
Čendík - Profil | Pá 18.11.2011 7:15:33
KOLIBŘIK >> Ahoj ! v neděli chci vyzkoušet ten tvůj recept na štiku na portském víně s brusinkami. Jen jsem se chtěl zeptat na to zakápnutí grepovou šťávou, jestli vymačkáš šťávu z čerstvého grepu a kolik toho na rybu dát, abych to nepřehnal.
KOLIBŘIK - Profil | Po 14.11.2011 16:15:42
RTckar >> Můžež okouna dát do alobalu má to i výhody po ůpravě v podávání.Také samotná ůprava je kvalitnější jelikož vše zůstává samotné v rybě a nic nezteče na grill Alobal ti vlastně zadrží všechnu štávu ryba není vysušená a z alobalu se dá krásně i servírovat a jíst.Ale nemá zase tu ugrilovanou křehkou kůrku....a ta zase jiným chybí.
RTckar - Profil | Po 14.11.2011 15:08:56
KOLIBŘIK >> toho okouna děláš v alobalu nebo přímo?
KOLIBŘIK - Profil | Ne 13.11.2011 23:42:52
RTckar >> Pokud to je na poprve a nemáš zkušenosti s grilováním tak to chce něco jednoduchého ale i kvalitního.Něco co zvládneš na poprvé a hravě.
OKOUN NA KMÍNĚ
Celého okouna jen a pouze vykuchaného ale dobře vymytého osuš posol mořskou solí a pořádně zakápej citronem použij drcený kmín a okouna nakmínuj i pořádně zevnitř.Potři olejem..Nech naležet.Pak už zbývá jen to nejpřijemnější a to je pomalu s obou stran rybu pěkně urilovat.Tohle je pro mne snad ta nejchutnější ale přitom tam nejpoužívanější ůprava okouna.Drcený kmín na grilování je bezvadný v tom že je intenzivnější chuti.
RTckar - Profil | Ne 13.11.2011 23:32:22
KOLIBŘIK >> prosím dáš mi sem teda nějaký recept na okouna na grilu? grilovat rybu bych chtěl poprvý tak snad se to zadaří
KOLIBŘIK - Profil | Ne 13.11.2011 23:12:37
Glanis >> Dobrej nápad.Jednoduchost a klasika.Výborná je i volba přílohy..Díky.
Glanis - Profil | Út 8.11.2011 21:30:51 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Přidám něco pro oživení. Okoun na rozmarýnu a štouchané brambory
MIPS - Profil | Po 7.11.2011 20:22:16
DAVISS >> :)
rover - Profil | Po 7.11.2011 20:07:48
KOLIBŘIK >>
Triáda ze sumce, ...ta první věta OK, pak příšerně překombinováno, směs chutí se musí hodně "tlouct", nicméně proti gustu ..., preferuji jednoduchost, ..."chuť" sumíka se musí dle tvého receptu zákonitě vytratit, ...můj názor :-)
KOLIBŘIK - Profil | Po 7.11.2011 19:41:28
pouzy >> Zdravím.Ta restaurace byla na nábřeží vedle Žlutých Lázní v Praze 4 Podolí.Já jsem v ní vařil od její otevření v roce devatenácet osmdesát jedna až do její zavření.Šéfoval jí mistr kuchř Josef Šmajs....Vynikající člověk a skvělí kuchař.V téhle nádherné restauraci která měla uprostřed sálu osmset litrové akvário....V tu dobu už jsme dělali sedm druhů sladkovodních ryb.
Ze zásady se nedělali jídla z mořských ryb.Návštěvnost byla pro gurmány ale i pro obyčejné milovníky specialit pouze a jenom z ryb...
KOLIBŘIK - Profil | Po 7.11.2011 19:32:16
TRIÁDA ZA SUMCE
Řezy ze sumce osušené lehce posolím mořskou solí zakápnu limetkou a do masa vetřu čerstvý česněk smíchaný z mletým rozmarýnem a swet chili omáčkou.....nechám naležet..Nakrájenými plátky uzeného jazyka použiji na balení sumčích steaků....Na pekáček vrstvým jablka syrové brambory čerstvé hřiby červenou cibuli s porkém na velké kusy a na toto lůžko pokládám zabalené steaky sumce do slaniny.Na steaky ůplně nahoru ještě jednu vrstvu ve stejném složení jako bylo lůžko.Zakápnu tentokrát červeným vínem smíchaným s worchestrem a zakápnu ještě swet chili sladkou omáčkou.To vše zakryji druhou částí uzeného jazyka.Přikrýt a šup na šedesát minut do trouby s teplotou stošedesát stupnů......Ideální příloha jsou rozpůlené dalámnky ogrilované na sucho.Něco jako topinka ale na such bez oleje....
pouzy - Profil | Po 7.11.2011 19:23:22
KOLIBŘIK >> A mohu se zeptat kde se ta rybí restaurace nacházela?,třeba jsem jí kdysi navštívil a nějakou Tvojí specialitku ochutnal.
KOLIBŘIK - Profil | Po 7.11.2011 19:12:47
Zdravím všechny mé přiznivce mých specialit z ryb sladkovodních.Znovu se opakuju že jsem strašně rád jaký směr dostává tahle diskuse.Když jsem ji založil měl jsem třicet devět oblíbených členů.Potom jsem devět měsíců do této diskuse nenapsal ani řádek a číslo oblíbených spadlo na dvacet.Znovu jste se někteří z vás vrátili a nebo jde o ůplně nové zájemce.Já nepotřebuji aby tahle diskuse měla dvacet tisíc bezcených vložených zápisů.Je to o tom že sem může kdokoli pouze nahlédnout a zjískat inspiraci.Zrovna tak i já.Rozdíl mezi kuchařkou a touhle diskusí je ještě v tom že tyto mé recepty jsou pouze mými vlastními.Pracoval jsem několik dlouhých let ve Vltavské rybí restauraci a to na svoje osobní přání a zde jsme připravovali pouze sladkovodní rybí speciality.Bylo to jedno z mých krásných kuchařských období.Vařil jsem pod mistrem kuchařem který ryby zbožnoval a já se od něho naučil ryby snoubit s chutí lidí které nás v tomto podniku rádi navštěvovali...Dnes přidávám recept ze sumce který pomalu začíná být v restauracích více a více žádaný.
KOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 20:30:50
Čendík >> Tahle rada s tím fritovacím hrncem a na půl očištěným okounem musí být opravdu pro svérázné fajnšmekry.Pamatuju si že se to takhle dělalo v těch nejhorších pajzlech za bolševíka.....Do fritury se házeli pstruzi a podávali se s tím že jsou připravované na roštu.Do fritáku nepatří ani ryba očištěná.To hlavně proto že z té ryby zůstane to nejlepší v tom fritovacím oleji.
KOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 18:36:52
DAVISS >> Zdravím.Okoun ve fritáku to musí být vážně prasárna.Ale budiž.
DAVISS - Profil | Čt 3.11.2011 18:31:55
Čendík >> okouny škrabu ale sem tam nějaká ta šupina zůstane. Dělal jsem kousek ve friťáku, je to sice prasárna ale byla to bašta a šupiny krásně křupavý
Čendík - Profil | Čt 3.11.2011 14:14:12
meteor >> Děkuji Tobě i Kolibříkovi za odpovědi - určitě to vyzkouším !
KOLIBŘIK - Profil | Čt 3.11.2011 10:54:19
Čendík >> Je to tak u okouna se šupiny nedají jíst ani když ho upražíš na roštu.Je to dravec a jeho krunýř je tvrdý jak struhadlo.Ale jeho ůprava se vším i s těmmí šupinami přináší právě vynikající chut masu.Je to to samý jako když pečeš maso z kostÍ.Dobře to napsal dole do svého zápisu Meteor.
malinko - Profil | Čt 3.11.2011 10:40:15 - SKVĚLÝ ZÁPIS!
Čendík >> Zustanou tvrde a jist se nedaji.
načítám...
www.chytil.cz
